Індекс "маминої котлети". Ресторан Михайло Бейлін – про те, чому українська кухня непопулярна

31 серпня 2018, 22:03

Харчуватися не вдома – абсолютно раціонально

Монолог Михайла Бейліна опублікований в журналі Новое Время за 7 червня 2018 року. Повну версію можна прочитати тут

Бар'єр входу в ресторанну індустрію не вимагає профільної освіти. Головне – людина повинна володіти смаком. За великим рахунком ми продаємо смак, який подобається мені. Я завжди робив тільки такі ресторани, в які хотів би ходити сам. Це важливо. Хоча в парі між власником ресторану і шеф-кухарем кожен має рівне право голосу. Тому що, не добившись розуміння з кухарем, не давши йому можливості розкрити себе, шансів зробити успішний ресторан практично немає. Тут дуже важливо чути один одного. Це не авторитарний бізнес.

Відео дня

Є відмінний вираз з приводу ресторанів: це бізнес, який перебуває в стані хаосу, але схильний перейти в драму. Я і мої партнери намагаємося витримати пропорцію. Очевидно – це творчість. Насамперед – це творчість.

Ресторанний бізнес – це бізнес деталей. Ви повинні звертати увагу на все – від якості світильника до манікюру офіціантки, від структури соусу до вхідної групи. Цим потрібно горіти. Як тільки пристрасть йде, ресторан починає вмирати, навіть якщо зали як і раніше переповнені.

За заповнюваністю ресторанів можна дати характеристику економіці країни: ми лінійно залежні від рівня доходів населення. Зараз суттєво відчувається, що клієнти стали більш ретельно управляти витратами: хтось за рахунок скорочення частоти відвідування, хтось за рахунок вибору менш дорогої страви, інгредієнтів, вин. Хоча зрозуміло, що криза не чіпає преміум-сегмент, де гість може вибирати між дуже дорогим шампанським і досить дорогим.

Харчуватися не вдома – це абсолютно раціональні речі. Цінним товаром є час. І кожен викроює його як може. Хтось готує вдома із заморожених напівфабрикатів, хтось ходить в ресторани. Але ринок надто малий. Тільки 5% киян можуть собі дозволити системно ходити в ресторани частіше одного разу на тиждень. Причому під ресторанами маються на увазі всі заклади, включно з демократичним фаст-фудом.

На Заході люди не готують вдома. У більшості новобудов Нью-Йорка для кухонь залишають дуже мало місця, тому що обладнати спеціальне місце для готування вдома дорожче, ніж поза ним. При цьому рівень якості та сервісу наших ресторанів вище, ніж у багатьох європейських країнах, і українці стали це розуміти.

Запити українських споживачів зростають. Наш гість – це житель мегаполісу з доходами на сім'ю від $3-4 тис., активний, з великим досвідом подорожей за кордоном, допитливий, винний ентузіаст. І якщо раніше у них був піїтет щодо всього закордонного, то зараз ситуація від зворотного – починають цінувати своє. Їх смаки еволюціонують, відповідно до них ростуть стандарти якості.

В Україні потрібен ресторан високої української їжі європейського рівня – без тарілок, що парують, і подачі в сковорідках з прасками. Це циганщина і шароварщина, від цього треба йти. Потрібні класичні інтер'єри, офіціанти в білих сорочках, красивий посуд з новим поглядом на класичне сприйняття страви, на наш автентичний почерк. Нова українська їжа повинна бути актуальна часу, повинна бути більш здоровою, варіативною, комбінаторною, включати в себе новий алкоголь. Це подвійний виклик, що вимагає супернових підходів.

Неоукраінская кухня – єдине поле, де можна отримати глобальне визнання

Чому свого часу нас заполонила японська кухня, азіатська, грузинська? Тому що українська кухня не модернізувалася. І цю нішу забирають інші пропозиції. У Польщі була така ж історія з мексиканської їжею.

Неоукраінская кухня – єдине поле, де можна отримати глобальне міжнародне визнання. Там існує певний бар'єр у вигляді індексу "маминої котлети": кожен з нас виріс на борщі своєї мами і підсвідомо завжди порівнює. Але в світі є маса прикладів, коли після поновлення локальна кухня стала не просто впливовою, а трендоутворювальною.

Наприклад, іспанська кухня. Ще 20 років тому це була регіональна кухня аграрної країни. Вони зробили переворот, і тепер Сан-Себастьян – кулінарна столиця Європи.

Британська гастрономічна криза завершилася появою гастропабів. У 1980-і роки, коли італійська кухня підпадала під вплив західних течій, італійці, у відповідь на розвиток культу швидкого харчування і зростання темпу життя, придумали новий рух slow food [дослівно – повільна їжа], який поширився по всьому світу. В основі руху лежить створення закладів громадського харчування, які забезпечують більш здорове харчування, а також зберігають традиції національної та регіональної кухні. Наші сусіди-поляки показують певний прорив і новий авторський погляд на кухню, м'яко кажучи, не найцікавішу. Тому в України офігенні перспективи.

Поріг входження в ресторанний бізнес в середньому і високому ціновому сегменті – $1-2 тис. на кв. м. Я не вірю в ресторани за $50 тис. – ні на потужностях, ні на ресурсах це неможливо зробити.

Ресторанний бізнес не має нічого спільного з аматорським кукінгом. Це абсолютно системний бізнес, який вимагає знань. В Україні понад 50% ресторанів закривається в перший рік роботи. Світова статистика приблизно така ж – там 37% закривається в перший рік. Тому на старті більшу частину грошей я б витратив на те, щоб дізнатися, як працює цей бізнес, на компетентні консультації, на свій досвід, можливо, на роботу в індустрії.

Найбільшим викликом для мене був 2014 рік, коли ми відкривали ресторан Vino е Cucina – найбільший, понад 1 тис. кв. м, з вибором вина більше 1,5 тис. найменувань. Це був момент яскраво вираженої економічної і політичної нестабільності. Всі мої приятелі і колеги крутили пальцем біля скроні, але у нас все вийшло.

Перевагу в ресторанах потрібно створювати, умовно кажучи, у вигляді котлети на кухні. Тобто створення унікальної страви. А хороше вино може закупити будь-який ресторан, тому потрібно зробити його доступним гостю. Ми намагаємося робити вино повсякденним елементом прийому їжі, а не суперсвятковим. Вкрай важливо поміняти цю парадигму сприйняття. Тому ніяких 300% націнок у нас немає.

Зараз ось відкрили рибний ресторан Catch, де більше 300 видів шампанського і 150 видів білого вина. При цьому ціни на них такі, як в мережі супермаркетів делікатесів.

Ресторанний бізнес неможливо будувати на концепції знижок. Коли ти купуєш щось, тому що акція 2+2 або тому що отримуєш ще півметра піци безкоштовно, це девальвує нашу роботу. А ми не можемо цього допустити. Ресторан – це одна з небагатьох інституцій, де ти, будучи гравцем, зобов'язаний надихатися чужим досвідом.

Існує тонка грань між натхненням і плагіатом. Не можна зробити таке ж блюдо, як у когось, але можна запропонувати його авторську інтерпретацію. Однак ми в Києві постійно стикаємося з плагіатом. У нас крадуть все – від вмісту меню до подачі – навіть пристойні імениті ресторани. Створювати треба вміти. Це таїнство.

Цікавих форматів багато, але до багатьох з них український ринок не готовий. Наприклад, в Європі є заклади, де цілий рік подають тільки трюфелі. В Україні в такий ресторан ходили б одиниці.

Маленькі сімейні ресторани обов'язково з'являться на українському ринку, вони прийдуть з регіонів. Просто на це потрібні роки, капітал, досвід. Багато з тих, хто зараз заробляє гроші в цій індустрії, відкриють свої ресторани як шеф-кухарі. Це правильний сценарій розвитку. Без цього ми не отримаємо талантів і стандартів. У найближчі п'ять років якісно зменшиться кількість непрофесійних гравців – конкуренція до цього змусить. Зростуть стандарти і, як наслідок, якість пропозицій споживачеві, від чого виграють всі. Зміцниться каста професіоналів, і в цілому рівень проникнення харчування поза домом буде вище і вище. А це добре позначиться в цілому на секторі і портреті споживача.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X