Ідеальний стейк. Ресторатор Руслан Шибаєв — про секрети приготування м’яса

19 серпня 2018, 11:03

Поняття яловичого стейка з’явилося в Україні лише нещодавно

Монолог Руслана Шибаєва опублікований в журналі Новое Время за 12 липня 2018 року. Повну версію можна прочитати тут

Я закінчив Авіаційно-інженерне училище в Києві. З гастрономією жодного зв’язку, хіба що весь час хотілося їсти. На училищі мама наполягла, вона бачила для мене в цьому перспективу добре влаштуватися. Якщо звичайний інженер тоді отримував 150 рублів, військовий — 300. Я витримав конкурс 7 осіб на місце, освіта дійсно була дуже хорошою.

Відео дня

До моменту закінчення училища радянська армія вже була на межі розпаду. В авіаційній частині в Миколаєві, куди мене направили служити за розподілом, літаки вже три роки як не літали. На першому шикуванні о 9 ранку третина складу вже була нетверезою, багато хто — з учорашнього дня. При першої ж нагоди я звідти пішов.

До Києва я приїхав з $70 у кишені. Хапався за будь-яку роботу: офіціантом, барменом, менеджером. Перші великі гроші заробив, ставши топ-менеджером компанії, яка була офіційним дистриб’ютором горілки Артеміда, тоді алкогольного бренду № 1 в Україні. Нам було по 24−25 років і дуже хотілося отримати все — машини, квартири, гроші. Як менеджери ми отримували 20% від прибутку. Це була серйозна мотивація.

Коли я відкрив ресторан, моя робота перетворилася на задоволення. Я завжди любив смачно їсти, пити вино і приймати гостей. Удома на кухні влаштовував постійні тусовки. Зараз такі тусовки відбуваються в ресторані. Моя життєва концепція в тому, що люди повинні створювати собі середовище, в якому вони отримують задоволення кожного дня. Я собі таке середовище створив.

Ідеї страв я іноді підглядаю в інших і вводжу потім у себе в меню. Як і інші ресторатори, які приїздять до BEEF і знаходять щось для себе. Це нормально. Все, що в цьому світі є, вже вигадано кимось тисячі років тому. Все одно ти зробиш по-іншому. У двох різних господинь ніколи не вийде два однакових борщі.

Поняття яловичий стейк з’явилося в Україні не так давно: ми звикли їсти перероблене м’ясо, називаючи його стейком. Я пройшов той самий шлях. От, наприклад, раніше вважав, що м’ясо треба їсти парне. Свіже. Виявляється, воно вважається свіжим і парним протягом двох годин після забою. Після цього до крові потрапляє молочна кислота, адреналін, і відбувається заціпеніння, м’ясо стає жорстким. Молочна кислота виходить з м’яса 21 день, тому, щоб м’ясо знову стало м’яким, стільки ж воно повинно відлежатися.

Є рекомендовані прожарювання для кожного виду стейка, які дозволяють максимально розкрити смак продукту, в чому українці теж поки не дуже розбираються. Практично для всіх стейкам ми рекомендуємо medium rare (середня просмаження). Але якщо раніше ти подавав такий стейк, гість кривився: кров, принесли сире м’ясо. Хоча це не кров, а м’ясний сік. Вся кров бика виходить за хвилину після забою. Доводиться пояснювати і навчати. Тільки з’являється в ресторані нова аудиторія — йдуть замовлення на стейки з більш сильним просмаженням.

Я не можу собі дозволити продавати в ресторані всі види українських стейків. Тому що потім пишуть: «Був у BEEF, з'їв Рибай — жорсткий, як підошва». Ти ж будеш виправдуватися, що це тому, що він з'їв український Рибай. Тому ми закуповуємо стейки в американській компанії Old Stone Farm — це одна з найкращих ферм в світі. Органічне виробництво. Вони вирощують худобу протягом багатьох років за однією і тією ж технологією, тому мають стабільну якість продукту, на відміну від локального виробника.

В Україні ніколи не вирощували худобу для виробництва стейків. Тільки для запліднення корів, а корів — для молочної індустрії. А це інша технологія. Як правильно вирощуються бики для стейка? Спочатку вони їдять траву. Потім у віці від семи місяців до року їх переводять на корм з кукурудзяної суміші, залишаючи в раціоні тільки 20% трави, і обмежують рухову активність. Таким чином м’ясо отримує так звану мармуровість — це вкраплення жиру. Чим більше жиру в м’ясі, тим соковитіше і смачніше стейк. Загалом бик до забою зростає 1,3 року. Відповідно, потрібно мати великі стада.

В день ми продаємо близько 200 стейків. В одному бику — 50 стейків максимум, тобто на місяць BEEF необхідно 120 биків. На день на Old Stone Farm забивається 6 тис. голів. А все поголів'я українське — 27 тис.

Концепція стейк-хауса така, що він може успішно працювати сто років без змін. У Нью-Йорку є ресторан Peter Luger, йому 137 років, останнього разу ремонт там робили років 30 тому. Щоб потрапити в нього, чергу треба займати за місяць. Вбиває ресторан не час, а несмачна їжа і хамський сервіс. А ще — не потрапляння в очікування гостей.

В одному бику — 50 стейків

У мене є теорія, що в ресторані харчуватися дешевше, ніж удома. Ми ж зараз швидше живемо. Наприклад, сніданок у нас коштує $3, повноцінний ланч — $10, вечеря $20. Разом — $33. Візьмемо $30 для рівного рахунку. Множимо на 30 — $900 в місяць. Собівартість продуктів в цих 900 десь $400. Тобто якби ви вдома споживали цю їжу, ви б витратили $400. Але вам потрібно було б піти в магазин, принести сумки, приготувати, витративши приблизно 2 години. А це 10% життя. Виходить, за $500 ви купуєте 10% свого часу. Якщо мислити категорією часу — єдиним ресурсом, який не повертається, — це не так погано.

Мене надихають подорожі: вони дають розуміння смаків людей, того, куди [гастрономічно] рухається світ. Іноді подорожі в цьому контексті засмучують. Ось недавно я був у Тель-Авіві, його всі хвалять за їжу. Страви смачні, але мені не подобається, що всі їдять на вулиці. Якщо світ рухається в бік стрітфуду, це не дуже радує. Тому що, коли навколо тебе їдять всі руками, нізвідки буде взятися правильному розумінню їжі. Це не приходить з грішми. Це — питання культури.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X