«Прованське масло». Як приготувати справжній майонез
У процесі збивання віничком важливо не змінювати швидкість і напрямок збивання
Хто б що не казав, а майонез — класичний соус французької кухні.
У 1742 році соус називався «Прованське масло», і містив зубчики часнику, зварені у воді, подрібнені з сіллю, перцем, каперсами і анчоусами, а потім змішані з маслом. Цей рецепт ближчий до знаменитого соусу айолі.
Тільки через 70 років під час емульгування масла почали використовувати курячі жовтки.
Сьогодні для домашнього майонезу рекомендую такий рецепт:
- 140 мл оливкової олії холодного віджиму
- 2 жовтки найсвіжіших яєць
- 20 грамів справжньої діжонської гірчиці
- 20 мл рослинних вершків
- 10 мл лимонного соку
- сіль і перець за смаком
Викладіть яєчні жовтки в неіржавну, скляну або фарфорову миску. Додайте сік лимона, сіль, білий перець і гірчицю. Збийте цю суміш.
Потім почніть додавати олію краплинами, продовжуючи енергійно збивати. Коли майонез почне набувати форми, ви можете продовжувати додавати олію легким струменем, не припиняючи збивання, до отримання ідеальної текстури.
У процесі збивання віничком важливо не змінювати швидкість і напрямок збивання.
Додайте рослинні вершки і доведіть до смаку.
Консистенція залежить від того, як ви хочете використовувати майонез: злегка рідкий, аби додати його в салат, або густіший, щоб використовувати його в бутербродах.
Майонез має постояти кілька годин після приготування в холодильнику.
Рекомендую скуштувати майонез, поклавши ложечку соусу на скибочку свіжозвареної теплої картоплі. Таким чином знайомий аромат дитинства ліпше проявляється.
Майонез добре поєднується з відвареним язиком, холодною телятиною, креветками і лангустинами та холодною курячою грудинкою.
Майонез можна нагрівати і використовувати під час запікання.
Шеф Яннік Аллено рекомендує збивати майонез дерев’яною ложкою, проте він француз і, можливо, хитрує.
Текст публікується з дозволу автора
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
