Чесна їжа. Ресторатор Савелій Лібкін – про те, чому українці люблять котлети з огірочком

2 серпня 2018, 09:04

Їжа, знайома з дитинства, потрібна всім

Монолог Савелія Лібкіна опублікований в журналі Новое Время за 26 липня 2018 року. Повну версію можна прочитати тут

Коли в 1993 році я починав бізнес, в країні був стан якогось міжмороччя. А у мене дитина, дружина і батьки. Я почав робити те, що, як я думав, спрацює: відкрив перший в Україні ресторан Драйв-Інн з продажу їжі автомобілістам. Це був заклад — мрія. Зал виявився не потрібен, люди приїжджали на автомобілях, купували піцу і там таки її їли. Це був дикий успіх.

Відео дня

Мені досі хочеться трошки тих лаврів — щоб черга стояла цілодобово. Тоді ж не було ні McDonald's з його McDrive, нічого — мені легко було виділитися. Тоді я зрозумів: якщо ти не схожий на інших і помітний — ти в ринку.

А потім всі стали робити піцу. Піцерій стало більше, ніж українців, і ми закрили цю лавочку.

Я придумав для компанії нішу локальну кухню. Хотів, щоб ми були максимально автентичними. Адже "Дача" починалася з середземноморської кухні. Там були мезе, хумус. Але одесити не зрозуміли цю кухню. Тоді ми все змінили, запропонували локальні одеські страви — і стала черга. Не можна було відірвати людей від простої їжі.

В Україні не вистачає чесної локальної їжі. Коли ти приїжджаєш, наприклад, в Угорщину, то можеш це отримати. І знаєш, що це їжа від серця, а не бізнес. Або в Італії, де подають в селі страви, які 30 років не змінюються. І всі на цю їжу ходять і всі її хочуть. Таку справжню і наївну. Це складно, тому що не про бізнес-модель, а про їжу. В Україні така кухня подекуди є — в Карпатах, в Ужгороді, але її недостатньо.

Відкриваючи "Компот", ми запросили іноземних консультантів, щоб вони показали, як правильно змішувати фрукти для компотів. Хоча я з дитинства робив це сам, мені здавалося, що вони знають це краще, адже у французів є таке блюдо — компоте. І вони мені показали, як вони це розуміють. А потім виявилося, що їх компоте ніхто не хоче, воно нагадує консерви. І ми відмовилися від французьких методів, стали робити компот самі.

"Компот" з'їв мене всього: я дуже докладно займався цим два роки. Я хотів, щоб він не був схожий ні на що, щоб не вписувався в жодну формулу. Я чомусь був упевнений, що він потрібен місту, туристам, компанії. Але навіть цей напружений пошук привів мене до помилки. "Компот" вийшов занадто "молодим", розрахованим на 17-літніх. Коли я його відкрив, виявилося, що тієї кількості молоді, на яку я розраховував, в місті немає. А я хотів, щоб був "биток".

Я додав деталей, дещо прибрав, і "Компот" став "від 15 до 55". І тоді поперло страшно. Я побачив, що їжа, знайома з дитинства, потрібна всім: народним депутатам, чиновникам, злодіям, бандитам, студентам, тим, що мало заробляють, тим, що багато заробляють. Всім хотілося поїсти котлеток з огірочком.

В якийсь момент я ризикнув відкрити "Рибу у вогні" і "Стейкхаус" в Києві. Я вирішив, що диференціювання "я з Одеси" важливіше, ніж все інше. Тому що кияни люблять Одесу як місце відпочинку. Це великий клуб біля моря, а Київ — це офіс. І це була правильне відбудовування — антиофіс: розслаблена атмосфера, ніхто нікуди не поспішає, бо вже й так спізнилися.

Одне із завдань, які я ставив перед собою в бізнесі, — не перетворитися на мас-маркет. Я знаю, що там є гроші, "солодкі пиріжки", які на поличці лежать. Але мені бачиться, що мої ресторани — заклади, що запрошують гостей до міста. І мені все одно, що з цього приводу кажуть інші ресторатори: мовляв, Лібкін мало робить, міг би відкрити вже три десятки закладів. Я впевнений: гроші треба знаходити в іншому місці, а займатися тим, що дає драйв.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X