Сезон у самому розпалі. Як готувати білу спаржу

Сезон спаржі в самому розпалі, практично всі мої друзі та знайомі вже приготували страви із зеленою спаржею, в меню ресторанів з’явилися сезонні страви, а багато кухарів навіть побували на полях і фермах, де вирощують цей весняно-літній делікатес. Але, як правило, всі готують зелену спаржу — це зручно, швидко, смачно і красиво. І рецепти із зеленою спаржею дуже прості та зручні — почистити, проварити і злегка обсмажити. Але так чому ж гурмани більше цінують білу спаржу? Розповім докладно.

Біла спаржа дорожча за зелену. Її складніше «добувати». Адже біла — це та ж зелена, яка ще не показалася сонячному світлу. Тому збирають її на світанку, щоб паростки спаржі не побачили сонячне світло, і в них не встиг виробитися хлорофіл, який забарвити їх у зелений колір. Зібрати таку спаржу набагато важче — потрібно розкопати землю і «добути» той самий білий корінь. Та й вирощувати не так просто — на кущі спаржі насипають землю, роблячи купи, вкривають чорною плівкою, щоб закрити від сонячного світла. І так, біла спаржа зовсім не така фотогенічна, як її зелена родичка.

Так чому ж її так цінують гурмани?

Перше і найголовніше — смак! Горіховий, глибокий, досить ніжний і витончений при цьому. Як же приготувати? У Німеччині, і в усій Західній і Північній Європі, де цей продукт користується величезною популярністю, у продажу є спеціальні каструльки для відварювання такої спаржі. Це високі та вузькі каструльки, в яких спаржа може відварюватися вертикально, не повністю покрита водою. У нас теж можна купити такий посуд, а можна і підібрати з наявного на кухні.

Як готувати?

Крок 1

Спаржу необхідно почистити. І якщо зелену спаржу очищають зовсім не сильно, щоб видалити мінімально тонку плівку, то білу спаржу слід почистити картоплечисткою дуже добре. Краще двічі зняти тонку шкірку по всій поверхні. І зрізати трохи з боку кореня не забудьте. Не намагайтеся почистити «злегка, трохи, трохи», — якщо не зняти достатньо шкірки, готова біла спаржа може гірчити, а це вам може не сподобатися. Очищену спаржу, як правило, зберігають до відварювання в підкисленій лимоном або оцтом воді.

Крок 2

Відварювання. Солона вода, 6−7 хвилин кипіння. Після можна шоково припинити процес приготування, зануривши в холодну або крижану воду.

Читайте також:

Євген Клопотенко

Зламаємо стереотипи. Три смачні страви з перших весняних овочів

Крок 3

Із чим подавати? Особисто мені дуже подобається з голландським соусом, рецепт якого я описував раніше. А якщо в цей соус додати дрібку шафрану, то буде просто надзвичайно. Для того, щоб надати текстури такій страві, я додаю трохи солодкого бекону — запеченого з тростинним цукром або кленовим сиропом.

Смачного!

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут