30 легендарних страв високої кухні. Блог Савелія Лібкіна

7 вересня 2017, 10:29
До цього списку включені страви, що відображають дух свого часу або повернули розвиток кулінарії у новому напрямку

Їх можна зустріти видозміненими або ретельно відтвореними в різних ресторанах по всій земній кулі. Список може здатися «непропорційно французьким», але що поробиш – французька кухня зберігала «монархічний» статус в світі аж до 1980-х. Та й коріння сучасної високої кухні ростуть з «нувель кюзін».

Відео дня

1. Качка під пресом

Фредерік Делер – ресторан Tour d’Argent, Париж, 1890

Сам прес, за допомогою якого готується соус, Делер не винайшов – його винайшов інший француз на ім'я Мешенет. У чому заслуга Делера? Він першим зробив з їжі шоу: брав скелет смаженої качки, закладав його в витончений срібний прес і починав загвинчувати вентиль, дроблячи кістки і вичавлюючи всі залишені соки в срібний же соусник. Після цього він уварював видавлену рідину з коньяком і мадерою і поливав отриманим соусом скибочки смаженої качиної грудки.

P.S. Зараз ресторан не такий популярний, але традиції і легенди працюють донині.

2. Курка в міхурі

Фернан Пуан – ресторан La Pyramide, В'єн, Франція, 1920-ті

У своїй книзі «Моя гастрономія» (Ma Gastronomie) Фернан Пуан пише, що це блюдо винайшов Маріус Веттар з «Кафе Неф» (Café Neuf), але Пуан вивів його в ранг страв «гранд кюзін» (не просто високої, а великої кухні ). За півстоліття до винаходу погружного термостата (за допомогою якого зараз готують страви за технологією су-від, а спочатку його використовували в лабораторіях), Пуан фарширував брестське курча фуа-гра та трюфелями, запихав його в свинячий сечовий міхур (попередньо вимочений в сироватці з скислих вершків) і повільно морив в консоме з додаванням мадери і бренді. Від Поля Бокюза до Даніеля Булю – кращі шефи багаторазово відтворювали цю страву протягом майже цілого століття. Нещодавно його відтворив і Деніел Хамм в Eleven Madison Park, замінюючи курча овочами, – коренем селери або спаржею.

P.S. Цю курку донині готують у Бокюза. Дуже смачно і на двох цілком достатньо однієї страви.

3. Барабулька з картопляною «лускою»

Поль Бокюз – ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, Ліон, Франція, 1960-ті

«Луска» з тонких скибочок молодої картоплі ретельно змазана збитим яєчним жовтком, щоб міцно трималася на рибному філе. Ідея страви прийшла в голову Бокюзу, коли він побачив на одній з кулінарних виставок філе слабосоленого лосося, покрите тонкими скибками огірка. Фреді Жірардет повторив бокюзівську страву, замінивши картоплю на цукіні. Чарлі Палмер зробив версію з морськими гребінцями і картопляними чіпсами, а Даніель Булю і Гордон Рамзі ретельно відтворювали оригінал, не приховуючи ім'я його творця.

P.S. Цю страву можна за певної вправності приготувати і вдома
poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

4. Лосось зі щавлем («напівсирий» лосось)

Жан та П'єр Труагро – ресторан La Maison Troisgros Roann», Франція, 1962

Багато шефів стверджують, що саме ця страва поклала кінець нещадному переварюванню і пережарюванню риби західними кухарями протягом століть. Вона є кращою ілюстрацією і символом «нувель кюзін» та її принципів, так як творці «нової французької» частково надихалися японською кухнею. Кожен з компонентів страви готується мінімальну кількість часу – від яскраво-рожевої сьомги до бланшованого щавлю в соусі з вершків та білого вина з легкою цитрусовою нотою. З моменту створення страва багаторазово відтворювалася французькими шефами і стала одним із стовпів сучасної ліонської кухні.

P.S. У Ліоні багато смачних ресторанів, але для мене в цьому місті найсмачніша страва – солодке м'ясо. Саме так називають страву із зобної залози теляти.

Використання золота анітрохи не впливає на смак страв, але на вартості позначається грунтовно.

5. Грибний суп «Капучіно»

Ален Шапель – ресторан «Ален Шапель», Мьонне, Франція, 1970-ті

Ален Шапель, учень Фернана Пуана, є одним з батьків-засновників «нувель кюзін». Його легендарний суп – це консоме з печериць, яке вінчає піна зі збитого грибного бульйону, під якою (на дні тарілки) «ховаються» ракові шийки. «Фішка» в тому, що пінка на супі приготовлена без додавання вершків. Репліки страви робили Ерік Ріпер (з лобстерами замість ракових шийок), Массіміліано Алаймо (з каракатицею) і Томас Келлер з лісовими грибами замість печериць.

P.S. В Україні ця страва не прижилася. Пробували готувати в найрізноманітніших ресторанах, готували і у мене в «Грінвічі». Сьогодні суп з печериць не в пошані у гостей.

6. Свинячі ніжки зі сморчками

Пьер Коффманн – ресторан La Tante Claire, Лондон, 1977

Свинячі ніжки П'єра Коффмана – зразково-показова страва високої кухні, в якій головну роль грає не продукт, а віртуозне володіння кулінарними технологіями. Ніжки потрібно очистити від щетини, зняти з них шкіру і видалити з них кістки з граничною ретельністю. Підготовлене м'ясо гаситься в суміші портвейну, мадери, бренді і білого вина, після чого начиняється фаршем з курячої грудки, зобної залози теляти і сморчків. Потім нудиться до готовності, а при подачі поливається соусом з портвейну, мадери, бренді і білого вина. Коли Марко П'єр Уайт відкрив ресторан «Харвіс» (Harveys), в його меню страва значилася як «Тушковані свинячі ніжки «П'єр Коффманн»».

P.S. На честь свинячих ніжок і назвали знаменитий ресторан Au Pied de cochon в Парижі.

7. Горгулья з молодих овочів

Бра – ресторан «Бра», Лайоль, Франція, 1978

Для кожної порції «Горгульї» повара в «Бра» ретельно викладали пелюстки, скибочки, стружку, гілочки і пюре 50-60 різних овочів і квітів – від настурції до огірка і картоплі. Це творіння задало новий стандарт кулінарної естетики подачі страв і надихає кухарів по всьому світу майже півстоліття.

P.S. Ймовірно ця страва і підштовхнула деяких кухарів в Україні оформляти квітками настурції все підряд – від еклерів і борщу до вінегрету.

8. Запечений козячий сир з латуком

Еліс Вотерс – ресторан «Ше Паніз» (Chez Panisse), Берклі, Каліфорнія, 1980

Еліс Вотерс перетворила каліфорнійську кухню на повноцінний кулінарний рух, заснований на раціональному використанні сезонних локальних продуктів. Завдяки цій страві американці «познайомилися» і полюбили класичний французький сир з м'якою цвіллю і по-іншому поглянули на звичайний листовий салат. Незабаром після появи в «Ше Паніз» обидва продукти з'явилися в меню ресторанів по всій країні. Салат став символом каліфорнійської кухні, а американські ресторатори почали тісно співпрацювати з фермерами. А іноді і заводити при закладах власні невеликі ферми.

P.S. Наші ресторатори поки не заводять власні ферми, але вже охоче фотографуються на тлі корів і викладають їх в Фейсбуці.

9. Рис «Золото і шафран»

Гуальт'єро Маркезі – ресторан «Гуальт'єро Маркезі» (Gualtiero Marchesi) Мілан, 1981

Страви епохи бароко, в яких використовували золото, надихнули середньовічних міланських кухарів на створення страв, які хоча б за кольором імітують золото. Спочатку для цього використовувалися яєчні жовтки, потім – шафран. 300 років по тому, натхненний французькою «нувель кюзін», Гуальт'єро Маркезі запропонував свій варіант «золотого» різотто: він додав в нього стільки шафрану, що рис набув яскраво-помаранчевого кольору, а в центр поклав тонку пластинку харчового золота. Іншим своїм стравам він також намагався надати вигляду витворів мистецтва.

P.S. Використання золота анітрохи не впливає на смак страв, але на вартості позначається грунтовно.

10. Канапе «Гарний настрій» з трюфелем та фуа-гра

Бернар Пако – ресторан L’Ambroisie, Париж, початок 1980-х

Бернар Пако паризький шеф-кухар, який готує в ліонських кулінарних традиціях (Ліон в плані їжі вважається крутіше, ніж Париж). На початку 1980-х Пако придумав «канапе гарного настрою», в якому постарався передати «смак Ліону 1960-х». Він запік шматочки трюфеля і фуа-гра під «кришечкою» з листкового тіста (в стилі Бокюза) і подавав його на пюре з чорних трюфелів. Секрет був у з'єднанні хрусткого повітряного тесту з кремовою текстурою начинки, плюс неймовірний аромат страви. Через кілька років Даніель Булю приготував свою варіацію на тему канапе «Гребінці Black Tie» («у фраку»?) В ресторані Le Cirque з більш тонкими скибочками трюфеля і гребінцем замість фуа-гра.

P.S. Трюфель і фуа-гра гарні також і порізно.

11. Піца з копченим лососем та ікрою

Вольфганг Пак – ресторан «Спаго» (Spago), Лос-Анджелес, Каліфорнія, 1982

Рецепт цієї піци, за словами самого Пака, був придуманий зовсім випадково. Відома актриса, ім'я якої не розголошується, одного разу прийшла в «Спаго» і замовила Бріош з копченим лососем. Хліб на кухні, на жаль (чи на щастя), на той момент закінчився, довелося терміново придумувати рішення. В результаті народилася піца з копченим лососем та ікрою, яка поклала початок «каліфорнійському» (читай - гурманському) стилю піци.

P.S. Заробляє пан Пак свої 15 мільйонів в рік, звичайно, не винаходом піци, а в основному брендуванням недорогих ресторанів, і навіть фаст-фудів в аеропорту.

12. Картопляне пюре

Жоель Робюшон – ресторан «Жамен» (Jamin), Париж, 1981

Коли ресторану «Жамен» виповнилося всього три місяці, він отримав свою першу зірку Мішлен за скрупульозне виконання страв «нувель кюзін», зокрема – за чудові желе і філігранну нарізку овочів. А також за картопляне пюре. Кількома роками пізніше Робюшон вирішив «повернутися до витоків» і готувати рустикальну – сільську їжу за рецептами своєї бабусі. Але його картопляне пюре до того моменту назавжди увійшло в історію. Введена Жоелем пропорція картоплі до вершкового масла – 2:1 відтоді стала стандартом у всіх ресторанах високої кухні.

P.S. Пробував готувати таке пюре. Смачно – факт. Причому цілком достатньо 150 грамів вершкового масла на 600 грамів картоплі. Масло бажано від Bordier.

13. Яєчна «квітка» з трюфелем, гусячим жиром, ковбасою і фініками

Хуан-Марі Арзак – «Арзак», Сан-Себастьян, Іспанія, 1980-ті

Хуан-Марі Арзак навчався у Поля Бокюза і привіз ідеї і технології «нувель кюзін» на батьківщину, давши старт іспанській кулінарній революції і зробивши з баскською кухнею те, що Бокюз – з французької: прибравши з неї все зайве і важке, включаючи жири і тривалість готування. Для цієї, тепер легендарної страви нової баскської кухні, Арзак випускав в харчову плівку куряче яйце з трюфельною есенцією і гусячим жиром, щільно його зав'язував і відварював за принципом яйця пашот. Готове яйце, що формою нагадує квітку, подавалося з мусом з ковбаси і фініків, грибами і хлібними крихтами. Технологія використовується багатьма кухарями і увійшла в історію кулінарії як «яйце Арзака».

P.S. Арзак молекулярку назвав техноемоційною кухнею, що принципово не змінило її суть: декор замість змісту.

14. Равіоли з фуа-гра та трюфелем в курячому бульйоні

Ален Дюкасс – ресторан «Людовік XV» (Le Louis XV), Монте-Карло, Монако, 1987

Дюкасс – один з перших і небагатьох французьких кухарів, який плював на «принципи нувель кюзін», оспівував і відтворював багатий смак традиційної французької кухні. У своєму ресторані в Монте-Карло він об'єднав кулінарні традиції Італії і свого рідного Провансу. Фаршировані фуа-гра равіолі стали однією із найзнаменитіших страв Дюкасса, відтворені багаторазово різними шеф-кухарями, включаючи самого Алена – в 2008 році він подав равіолі в консоме із топінамбура в своєму нью-йоркському ресторані Adour Alain Ducasse.

P.S. Пробував цю страву в київському ресторані Ле Гранд Кафе, у 2005 році. Ресторан закрився трохи пізніше.

15. Чорна тріска з пастою місо

Нобу Мацухіса – ресторан «Мацухіса» (Matsuhisa), Лос-Анджелес, 1987

Головна заслуга Нобу в тому, що він показав американцям, що японська кухня – це не тільки суші-роли. Використовуючи традиційні технології, Мацухіса замаринував філе чорної тріски в суміші саке, місо, міріна і цукру, а потім засмажив його до темної хрусткої скоринки. Раптово виявилося, що з місо-пасти можна робити не тільки суп, а ціна на раніше нікому не потрібну (і тому непристойно дешеву) чорну тріску злетіла до небес не тільки від Лос-Анджелеса до Нью-Йорка (де Мацухіса відкрив свій другий ресторан TriBeCa), але і в іншому цивілізованому світі.

P.S. Мацухиса назвав вугільну рибу чорною тріскою і володіє ресторанами разом з Робертом Де Ніро.

16. Тальятелле з устрицями та ікрою

Марко П'єр Вайт – ресторан «Харвіз» (Harveys), Лондон, 1987

Набивши руку в не самих пересічних французьких ресторанах La Tante Claire і Le Gavroche, Марко П'єр Вайт відкрив в Лондоні ресторан «Харвіз» і прославився як найталановитіший і шалений молодий англійський шеф-кухар. Можливо, найзнаменитішою стравою його «раннього» періоду був сет з п'яти устричних раковин, в яких лежали самі устриці з тальятелле, соусом бер блан і чорною ікрою. Хоча у страви явно простежувалося французьке коріння (устриці з мусом подавали в раковинах в «Ле Гаврош», а тальятелле з лангустинами в ресторані з довгою назвою Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons), для англійської кулінарної сцени того часу це було справжнім проривом.

P.S. Саме у Марко П'єра навчався знаменитий Гордон Рамзі. Питання в тому, чому вчився.

17. Сашимі з молодого тунця з гірчицею і соусом з маринованого в соєвому соусі жовтка

Йошіхіро Мурата – ресторан Kikunoi, Кіото, Японія, 1990-ті

Йошіхіро Мурата – представник «нової хвилі» високої японської кухні кайсекі. Він був одним з перших японських шефів, які стали популяризувати нарізку сашимі товстими скибочками. А його авторський соус з маринованих жовтків став прекрасною альтернативою традиційному соєвому соусу, васабі та маринованому імбирю. Рене Редзепі, Ферран Адріа і Нобу Мацухіса високо оцінюють внесок Мурати в сучасну гастрономію, зокрема — докази важливості процесів ферментації та «п'ятого смаку» — умамі.

P.S. Ресторан Kikunoi займає 42-е місце в списку 50 кращих ресторанів Азії за 2016 рік.

18. Конфі з океанічної форелі

Тетсуя Вакуда – ресторан «Тетсуя» (Tetsuya’s), Сідней, Австралія, 1992

Тетсуя Вакуда об'єднав в своїй кухні японську кулінарну філософію, французькі класичні технології і сіднейські локальні продукти. На створення цієї страви його надихнуло знамените конфі з лосося в гусячому жирі шеф-кухаря П'єра Коффманна. Тетсуя готує форель при низькій температурі в оливковій олії, щоб зберегти колір риби, посипає водоростями комбу і подає з червоною ікрою і салатом з фенхеля.

19. Устриці і перли

Томас Келлер – «Французька пральня» (The French Laundry), Каліфорнія, 1994

Роль «перлів» в цій страві виконує тапіока, полита густим соусом сабайон з яєчних жовтків і білого вина, і щедра порція чорної ікри. Поруч з ним – натуральні устриці.

P.S. Два його ресторани The French Laundry і Per Se мають по 3 зірки Мішлен і є одними з найдорожчих ресторанів США.

P.P.S. Келлер вгадав з місцем. Там люблять ресторани із зірочками і тризначними рахунками.

20. «Ракушка» з тіста з куркою

Чан Ян Так – ресторан «Лунг Кінг Хін» (Lung King Heen), Гонконг, 2000

Чан Ян Так перший китайський шеф-кухар, чий ресторан отримав три зірки Мішлена. Він знаменитий тим, що вивів на світовий рівень кантонську кухню. Ця страва, незважаючи на простоту інгредієнтів, прославилося завдяки ідеальному приготуванню.

21. Галета з грибів і маринованої фуа-гра

Паскаль Барбо – ресторан Astrance, Париж, 2005


Як і його попередники, творці «нувель кюзін», які відвідали Японію і повернулися зі свіжими ідеями, використаними при створенні принципів нової французької кухні, Паскаль Барбо подорожував в пошуках натхнення. Правда, по Австралії, Індонезії та Мексиці. Отримані знання і досвід він також інтегрував у французьку кухню. Барбо вважав, що в страві повинен максимально зберігатися природний смак інгредієнтів. В основі «галети» — продукти, які у Франції рідко їдять сирими: печериці та фуа-гра. І ті, і ті нарізаються тонкими скибочками, гусяча печінка злегка маринується в вержусі — легкому винному оцті зі свіжого (не заграного) винограду. Після чого викладаються шарами один на одного у вигляді тістечка «Наполеон». Подаються з горіховим маслом і лимонним кремом.

P.S. Саме з цього ресторану цілком можна піти голодним. Відчуття «ситості» дає тільки рахунок.

22. Сферичні оливки

Ферран Адріа – ресторан El Bulli, Розес, Іспанія, 2005

Поки інші шеф-кухарі зосередилися на натуральному смаку продуктів, в Іспанії Ферран Адріа зайнявся будівництвом «міфічного храму» модерністської кухні. Він, по суті, «замахнувся на святе» - вирішив переплюнути природу і надати продуктам смаку, який буде краще їх природного смаку. Для створення цієї страви він перетворював зелені оливки на пюре, відціджував сік від м'якоті і вливав його чайною ложкою в розчин альгінату, де сік звертався в гелеву сферу, знову отримуючи форму оливки. Отримані «плоди» на ніч залишали в маринаді і подавали, окропивши сумішшю джина і вермуту, щоб створити ефект «брудного мартіні» - коктейлю з джина і вермуту з додаванням оливкового маринаду.

P.S. Ресторан давно закритий, але банки з порошками для молекулярки і регулярні публікації про минулі заслуги забезпечують стабільний дохід сім'ї Ферана Адріа.

23. Гаряча картопля, холодна картопля

Ашац – ресторан Alinea, Чикаго, 2005

Коли Гранту Ашацу було трохи більше 30 років, у нього виявили рак язика. Після тривалого експериментального лікування молодий чиказький шеф повністю видужав і, щоб довести профпридатність, створив абсолютно нове дегустаційне меню в своєму ресторані «Алінеа». Це – одне з його класичних страв. На металеву шпажку насаджена картопля, вирізана у формі сфери і обсмажена в топленому маслі, шматочок пір'їнки зеленої цибулі, кубики вершкового масла і пармезану. Вінчає композицію скибочка трюфеля. У тарілці – холодний трюфельно-картопляний крем-суп. Коли виймаєш шпажку, нанизані на неї інгредієнти падають в тарілку.

P.S. Сьогодні щоб забронювати місце в цьому ресторані, вам запропонують ще при бронюванні обрати меню і заплатити авансом. Приходити в ресторан не обов'язково.

24. Яйця «Бенедикт»

Вайлі Дюфресне – ресторан wd~50, Нью-Йорк 2005

Уайлі Дюфресне - ресторан wd ~ 50, Нью-Йорк 2005

Вайлі Дюфресне зробив ім'я на тому, що переробив до невпізнання улюблені поколінням американців страви. Дана страва - складна: обсмажені у фритюрі кубики голландського соусу (стабілізованого гідроколоїдами панірованого в крихтах англійського кексу), жовток су-від, що текстурою нагадує помадку, скибочки канадського бекону товщиною з цигарковий папір. Страва покликана дивувати незвичайним видом і, одночасно, знайомим смаком.

25. Їстівні камені

Андоні Луіс Адуріс – ресторан «Мугаріц» (Mugaritz), Сан-Себастьян, Іспанія

Перш ніж винести їжу, в ресторані «Мугаріц» перед вами покладуть два конверта. В одному з них записка із словами «150 хвилин ... погодься!», У другому - «150 хвилин ... відмовся!». (Насправді, пропозиції звучать категоричніше: «Повинуйся» або «Опирайся»). Яку б таблетку ... вибачте, який би конверт ви не вибрали, результат буде одним і тим же - вам винесуть однакові страви, але, на думку шефа, враження від їжі залежить від вашого внутрішнього настрою - хочете ви отримати задоволення або скаржитися на те, як все погано. Ця страва - ідеальний тестер: перед вами - миска з камінням, тільки два з них їстівні, інші зібрані у ріках, що протікають в околицях. Їстівні камені - з картоплі, покритої тонким шаром суміші з білої глини (теж їстівної), лактози, солі і води.

P.S. Для мене Сан-Себастьян одне з кращих міст для життя в світі. А ще там в декількох десятках тапас барів подають смачні пінчос.

Камені не пробував.

26. Звук моря

Хестон Блюменталь – «Жирна качка» (The Fat Duck), Брей, Англія 2007

Скрупульозне вивчення властивостей продуктів, харчових технологій та історії гастрономії, а також створення продуманих «страв-обманок» (знаменитий паштет-«мандарин») принесли Хестону Блюменталю три мішленівських зірки за ресторан The Fat Duck і всесвітнє визнання. «Звук моря» вважається найяскравішим прикладом авторського почерку Хестона: мініатюрна копія «пляжу», де роль піску виконує тапіока з «морською» піною і шматочками риби і маринованих водоростей, до яких додається iPod, захований в мушлі. Перед тим як приступити до їжі, потрібно вставити в вуха навушники. Їсти страву, слухаючи крики чайок і шум накочуваних на берег хвиль. За ідеєю, це повинно посилювати смакові враження.

P.S. Паб Блюменталя The Hinds Head з традиційними для Великої Британії шотландськими яйцями, пудингом з бичачих хвостів і супом з зеленого горошку, приніс закладу зірку Мішлен і звання кращого пабу у 2011 році.

27. Мариновані овочі

Рене Редзепі – ресторан «Нома» (Noma), Копенгаген, Данія, 2007

Нова нордична кухня штурмом взяла світову гастрономічну сцену 10 років тому і на кілька років буквально затьмарила всіх інших. Все завдяки Рене Редзепі і його ресторану «Нома». Ця страва, що стало притчею во язицех, складається з тонких скибочок маринованих овочів, згорнутих в «трубочки», прикрашених їстівними квітами і травами і викладених поверх кісткового мозку. Рене ввів моду на старовинні способи обробки продуктів, в першу чергу - ферментацію (квашення, соління, маринування), вивченням технологій якої захопилися багато сучасних кухарів.

P.S. Рене зробив моду на північну кухню, що саме по собі заслуговує на повагу.

28. Холодно-гаряче яйце з кленовим сиропом

Ален Пассар – ресторан «Герцог Ангена» (Le Duc d’Enghien), Анген-ле-Бен, Франція, початок 1980-х

Шефи прихильники «нувель кюзін» ввели моду на амюз-буш, закуски, що представляють собою мініатюрні страви, що подаються перед обідом або вечерею, щоб порушити смакові рецептори і підготувати їдця до повноцінної трапези. Ця страва будується на контрастах: теплий поширований жовток подається на хересному кремі з кленовим сиропом і спеціями, якими зазвичай приправляють основні (солоні) страви, і подається в яєчній шкаралупі - прекрасний приклад поєднання витонченої презентації і досить складних технологій.

29. Бурякова троянда

Даніель Паттерсон – ресторан «Кой» (Coi), Сан-Франциско, Каліфорнія, 2011

Бурякова троянда Паттерсона ілюструє еволюцію каліфорнійської кухні: на чільному місці як і раніше залишається локальний продукт, але над приготуванням і подачею кухаря «маніячять» як нейрохірурги. Кожна «пелюстка» троянди - відрізана гострим ножем скибочка запеченого буряка, яку вмочили в уварений буряковий сік і акуратно приклеїли до інших, щоб сформувати квітку. Після всієї цієї «скрупульозної роботи» зібрану троянду урочисто ставлять на основу з бурякового пюре, збитого йогурту і льоду зі справжніх трояндових пелюсток.

30. Мурахи і ананас

Алекс Атала ресторан D.O.M., Сан-Паоло, Бразилія, 2000-ті

Завдяки Алексу Атала після феномена нордичної кухні (створеної Рене Редзепі) гастрономічний світ заговорив про кухню південноамериканську. Атала фанат місцевих продуктів. Під час однієї з поїздок по амазонським дощовим лісам його здивував смак і аромат страви, приготованого індіанською старою пахло лемонграсом та імбирем. На питання, що так пахне, стара відповіла: «Так це ж мурахи». У своєму ресторані D.O.M. (Deo Optimo Maximo - «Богу, кращому, превеликому») він ввів страву з тієї самої сушеної мурашки, помістивши її на кубик ананаса. Наслідуючи його приклад, інші шефи теж почали потихеньку використовувати мурах та інших комах в якості інгредієнтів своїх страв.

P.S. В Одесі йдуть справи значно краще, тому комах тут не готують.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Новое Время запрошує на лекції наших відомих колумністів Діалоги про майбутнє. Детальна програма тут

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо NV
X