Легенда крафтового пивоваріння Європи Андерс Кіссмаєр розповів, що відбувається в сфері його професійних інтересів

15 червня 2018, 16:53

Андерс Кіссмаєр п'є пиво в київському пабі і коментує те, що відбувається у сфері його професійних інтересів, обумовлюючи, що сам не дуже любить випити, а його п'ятнична доза не перевищує трьох літрів

Спекотного літнього дня я йду на інтерв'ю, яке більшість моїх колег заздрісно назвуть ідеальним. У невеликому київському пабі Made of Meat на Великій Васильківській мене чекає знаменитий європейський пивовар Андерс Кіссмаєр.

Відео дня

Він тепло тисне руку і зізнається, що вже встиг спробувати українського крафтового пива. Стрілки годинника показують 13.00, попереду у нього обід із НВ, і теж із пивом. Як тут не побажати один одному успіхів? Це ми і робимо, поки офіціант розкладає перед нами меню.

62-річний Кіссмаєр відпускає кілька компліментів місцевому крафту, хоча зауважує, що українці поки лише звикають до цього якісного напою і його екзотичних сортів.


П'ять запитань Андерсу Кіссмаєру:

Ваша найдорожча покупка за останні десять років?

Будинок у Франції.

Поїздка, яка вас найбільше вразила?

Мій перший візит на Американський пивний фестиваль у Денвері, штат Колорадо, в 2000 році.

На чому ви пересуваєтеся містом?

У мене Audi RS6, "прокачана" до 700 кінських сил.

Чи є вчинки у вашому житті, за які вам досі соромно?

Моя мати перед смертю кілька років тому сильно страждала на деменцію. Мені соромно, що я дуже рідко її відвідував — може, раз на рік, а потрібно було робити це десять разів на рік.

Кого або чого ви боїтеся?

Дональда Трампа і всього того, що він може накоїти — почати війну з Північною Кореєю або Росією.



Мій співрозмовник — дипломований пивовар: уродженець данського міста Орхус, він вивчав хімічну інженерію в Копенгагенському технічному університеті, а потім у 1984 році закінчив Скандинавську школу пивоваріння.

— У мене диплом магістра пивоваріння, — повідомляє данець. — А ось своєю дисертацією я вважаю все те пиво, яке зварив у невеликих крафтових пивоварнях США та Канади.

Кіссмаєра з його високими позиціями у всіляких рейтингах пивоварів називають своїм учителем багато культових американські крафтовиків. А пивні блоги публікують інтерв'ю з ним про нюанси створення India Pale Ale (IPA; індійський блідий ель, один із найпопулярніших сортів крафтового пива) і культуру пивних пабів.

Зараз Кіссмаєр очолює підрозділ крафтового пива у данській компанії Royal Unibrew. Її акції торгуються на Копенгагенській та Лондонській біржах, а річний оборот сягає $1 млрд. Основні ринки — країни Скандинавії та Балтії. У лінійці продуктів Royal Unibrew є пиво Kissmeyer, назване на честь мого співрозмовника.

Втім, його любов до пива почалася з більш приземлених сортів. Перш ніж дорости до крафту, він 16 років працював у компанії Carlsberg, світовому гіганті пивної індустрії. Однак у якийсь момент йому стало там нудно.

— Уже до середини 1990-х мені здалося не дуже цікавим те пиво для мас-маркету, яке випускає Carlsberg, — розповідає Кіссмаєр. — Тоді я багато їздив у США і був дуже натхненний тим, які експерименти з пивом роблять місцеві майстри.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Нашу розмову перебиває офіціантка і пропонує зробити замовлення.

— Я не дуже добре знаю українську, — віджартовується данець і просить мене перекласти йому головні позиції в меню.

Вислухавши мій переклад, він обирає бургер зі свининою. Мій вибір — рвана свинина з картоплею та яєчнею.

З пива Кіссмаєр обирає крафтову класику — IPA виробництва Insider Craft Pub, українського пивного стартапу, який консультує він сам. А я прошу принести мені кремовий ель.

Яким ви бачите споживача крафтового пива? Судячи з київських пабів, його полюбляють міські хіпстери...

— Так-так, хіпстери, — перебиває мене пивовар, почувши популярне словечко. — Молоді люди з бородами, в картатих сорочках і розкрученими акаунтами в Instagram. Сам я не хіпстер, так як занадто старий для цього, — закінчує він зі сміхом.

Знову ставши серйозним, Кіссмаєр пояснює, що виробники крафтового пива націлені на людей із середнім достатком, які уважно ставляться до того, на що вони витрачають гроші. Вони не будуть їздити на звичайнісінькому автомобілі чи проводити відпустку в якомусь банальному місці. З цієї ж причини їх не влаштовує простий лагер.

— Такі люди не задовольняються звичайним пивом на кшталт Heineken або Carlsberg, а шукають унікальності. У випадку з Крафтом вони відчувають безпосередній зв'язок із пивоваром, який варить продукт спеціально під їхній смак, — зазначає Кіссмаєр, роблячи ковток IPA, який щойно принесла офіціантка.

— Чекаю ваших коментарів стосовно IPA, — одразу реагую я.

— По-перше, воно нехолодне, — морщиться Кіссмаєр, — а я люблю холодне пиво. По-друге, явно зварене для початківців любителів. Немає в ньому якоїсь п'янкості. Але і таке пиво має бути на ринку. Ви нікого не зможете привчити до крафту, пропонуючи йому досвідчені сорти стауту.

У цей момент на столі з'являється їжа. Данець береться обома руками за бургер, бурмочучи, що ніколи не вмів із ними спритно справлятися.

І поки я думаю, як коректніше поставити наступне питання, випереджає мене відповіддю на нього.

— Ви, напевно, думаєте, що я п'ю дуже багато пива? — всміхається він. — Насправді ні. У мене завжди важке похмілля від пива.

І тут таки, зробивши ще один ковток із кухля, раптово відверто:

— Зізнаюся: моя п'ятнична історія — це 2,5–3 л пива.

— Я завжди на ранок після пива намагаюся позайматися спортом, щоб вивести з організму токсини. У чому ваш секрет боротьби з похміллям? — ставлю я основне для всіх любителів випити питання.

— Головне — це добре відіспатися. 12 годин сну — і будь-яке, навіть найважче похмілля залишається у ліжку, — авторитетно заявляє мій співрозмовник, поки я отримую добову дозу калорій з картоплі зі свининою та яєчнею.



КРАФТОВИЙ ПРОРИВ: Андерс Кіссмаєр розливає зварене ним пиво у своєму копенгагенському пабі Nørrebro Bryghus у квітні 2006 року. Колишній співробітник Carslberg популяризує рух крафтового пива у країнах Скандинавії та в усьому світі



Розкажіть, як створити оригінальний рецепт крафтового пива, — починаю я вивідувати професійні таємниці мого співрозмовника.

— У більшості країн світу зростає попит на місцеві, специфічні пивні рецепти. Люди хочуть пити те, що їм близьке, — ухильно відповідає він, продовжуючи поратися з бургером.

Однак одразу ж наводить приклад, як у провінції Онтаріо в Канаді, де він консультував локальну броварню Beau's All Natural, пиво зварили на основі кленового сиропу, дуже популярного в Канаді. Це був шедевр. А для Японії пивовар створив кілька сортів із цитрусовими смаками, особливо приємними для японців.

— Прикро стає за Україну, — скаржуся я. — Тут у супермаркетах ви частіше побачите не крафтове пиво, а так звані пивні мікси — слабоалкогольні напої з фруктовим присмаком.

— Я не любитель таких напоїв, — погоджується зі мною Кіссмаєр. — Усі ці мікси — не більше, ніж спроба присадити на алкоголь молодь, якій не подобається присмак етанолу.

Втім, пиво з фруктовим присмаком можна зварити і правильно, продовжує зірка данського крафта. Для цього треба використовувати якісну пивну базу — взяти один із сортів бельгійського пшеничного пива або традиційне німецьке біле пиво. Головна претензія критиків крафту — його гіркота, а фруктові нотки допомагають її мінімізувати.

Ми вже випили по першому келиху і готуємося замовити ще. Кіссмаєр читає мені коротку лекцію про різницю між IPA і APA (American Pale Ale; американський блідий ель — ще один популярний сорт крафту) і просить офіціантку принести нам по келиху APA. Але офіціантка, погано розуміє англійську, знову приносить IPA. Ми вирішуємо не влаштовувати конфлікту і п'ємо те, що принесли.

— Зрештою, IPA багато не буває, — резюмує Кіссмаєр.


Всі думають, що це так легко — займатися крафтовим бізнесом, відкрити свій паб, — попиваючи ель, міркує данець. — Але це хибна думка. Так, на крафті можна заробити більшу маржу, ніж на класиці. Однак мало встановити в барі десять пивних кранів і переконати двоюрідного брата допомагати на кухні. Ти маєш бути професіоналом як у пиві, так і в ресторанному мистецтві.

— Чому старше покоління не розуміє крафтового пива? — ставлю я питання, яке давно мене мучить. — В Україні люди за 50 люблять традиційні сорти начебто Жигулівського — є в нашій країні таке пиво з радянських часів.

Завершуючи трапезу, Кіссмаєр широко всміхається:

— Просто багато людей вже дуже вляглися у своїх звичках. У них немає тієї пивної допитливості, яка змушує пробувати щось нове.

Втім, майже одразу пивовар нагадує: для таких людей є той таки IPA з неекстремальним смаком.

Кіссмаєр робить черговий ковток і запитує, чи може він бути зі мною відвертим.

— Авжеж! — із готовністю відповідаю я. Бажання бути відвертим на середині другого келиха долає і мене.

— Знаєте, мене ніколи не надихало європейське пиво. Я вивчав історію пивоваріння і знаю сорти, які варилися у США в епоху до заборони продажу алкоголю, яка діяла в 1920–1933 роках. Це було відмінне пиво! — навмисно пошепки вимовляє мій співрозмовник.

Кіссмаєр зізнається, що відтворив деякі з тих історичних американських сортів, і, на його думку, вийшло непогано. Він упевнений: крафтова революція, яка почалася в Америці в 1980–90-х, — це тільки відгомін того, що відбувалося в пивній індустрії на початку минулого століття.

І все ж головну новину мій співрозмовник приберіг на кінець розмови. Після двох келихів пива, випитих зі мною, і невідомо скількох, випитих до мене, він наважується зробити ділову заяву.

— Royal Unibrew збирається зайти на український ринок крафту зі своїми сортами, — заявляє пивовар.

Бачачи мою тямущу усмішку, поспішає додати:

— Це збіг. Перша приватна броварня попросила мене про консультацію, але я приїхав сюди, привіз наше пиво, і воно тут сподобалося. Я зрозумів, що в Україну треба експортувати.

Допиваючи пиво, він розповідає, що незабаром український пивний ринок зможе оцінити, чому ж знаменитий Кіссмаєр у Данії і в усьому світі. Його компанія Royal Unibrew представить для початку два сорти — подвійний IPA й American Belgian Crossover — складний стиль із потрійною дозою хмелю і цитрусовим присмаком. Обидва сорти мітять в аудиторію, яка любить міцне пиво. А їхня міцність у 9,5% залишає далеко позаду те міцне пиво, до якого українці звикли зараз.

— Сподіваюся, Україна не буде уподібнюватися Франції, де в супермаркетах не знайдеш крафтового пива. Ви повинні бути як Данія, де супермаркети раді крафту на полицях, — майже маніфестом закінчує розмову Кіссмаєр.

Обід закінчено. Офіціантка приносить нам чек, так і не зрозумівши, що позбавила нас можливості обговорити місцевий APA. Кіссмаєр прощається зі мною і зізнається: "Після всього випитого пива не можу не закурити".

Він виходить на ґанок пабу і підносить запальничку до цигарки.

Стаття опублікована в журналі Новое Время №22 від 15 червня 2018 року

Показати ще новини
Радіо NV
X