Край гор и сыра. Как журналист НВ исследовал Карпаты вместе с Дмитрием Комаровым — репортаж

9 мая 2021, 08:35

Журналист Радио НВ Богдан Амосов отправился в путешествие по Карпатам вместе с известным телеведущим и трэвел-блогером Дмитрием Комаровым. В первой части своего репортажа о поездке в Западную Украину он рассказывает о традициях гуцульского сыроварения.

Близится лето — время отпусков и путешествий. И хотя заграница до сих пор остается для нас труднодосягаемой, в Украине есть немало мест, которые могут подарить не меньше эмоций, чем поездка за рубеж. Например, Карпаты, которые много кто до сих пор ассоциирует лишь с лыжным отдыхом.

Видео дня

Туда мы отправились вместе с Дмитрием Комаровым. Профессиональный путешественник как раз запускает на 1+1 новый проект Мандруй Україною з Дмитром Комаровим, в котором расскажет о самых интересных уголках нашей страны, где можно набраться новых впечатлений и положительных эмоций:

 — В мой топ [мест для отдыха в Украине] входят Карпаты. Они входили в него еще задолго до появления этого проекта. Я считаю, что Карпаты — это место силы, как бы громко это ни звучало. Может быть кому-то не понравится это выражение, но это действительно так.

Лучшее место, чтобы познакомиться с украинскими Карпатами — это Верховина. Поселок, история которого насчитывает более 600 лет, считают столицей Гуцульщины — украинского этнокультурного региона, где живут горные пастухи, которые следуют многовековым традициям. И туриста здесь ждут не только лыжные курорты, с которыми у большинства ассоциируются Карпаты.

Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

 — Я в Карпатах, можно сказать, провел свое детство, — рассказывает Комаров. — Я начал кататься на лыжах лет в 17. И у меня каждые выходные проходили в Славском, тогда не было еще Буковеля. Пилипец, Драгобрат… Временами я приезжал обратно в Киев на костылях, иногда с гипсом на руке. До появления телевидения в моей жизни, я занимался фрирайдом, катанием на лыжах вне трасс, по «целине». Помню, когда мы в 2001—2002 году приезжали в Славское, то жили исключительно у бабулек в хатах, которые топились печками. Я ночевал на печи и мне это нравилось. Поэтому мне этот туризм всегда близок и понятен. Сегодня — это другое место. Мы не будем говорить про Буковель, о котором и так все знают, что это единственный курорт с подъемником, с сервисом такого уровня, ну и с очень высокими ценами. А вот Верховина — это как центральная локация, «базовый лагерь», рядом с которым очень много активностей: рафтинг, трекинг, квадроциклы, мольфары, пчелы, даже просто созерцание гор, йога-медитаиця, еще сейчас модные направления есть — фототуры, йога-туры

Здесь можно отправиться на рафтинг по Черемошу, пойти в поход в горы, обойти музеи, которые в последние годы здесь появляются как грибы после дождя. И, к слову, за самими грибами сюда тоже отправляются.

Карпаты — идеальное место для гастротуризма. На гуцульских полонинах, по традициям, которые берут начало еще в XV веке, делают сычужный рассольный сыр — брынзу. Именно в одну из таких долин мы и отправились вместе с Дмитрием, чтобы увидеть, как молоко карпатских коров, овец и коз превращается в сырный деликатес.

Полонины — это безлесные участки высоко в горах, которые подходят для выпаса скота. Дорога в такие места неблизкая. Путь до пастбищ пешком занимает часы. Хотя можно добраться несколько быстрее — на внедорожнике. На колеса нашего старого ГАЗ-66, переоборудованного под автобус, надевают цепи, чтобы он не застрял на сельской дороге в мокрой земле. Ранней весной в долинах еще может лежать снег, поэтому поездка у нас получилась несколько экстремальной. Автобус, раскачиваясь из стороны в сторону, по скользкой дороге над пропастью и пробивая путь сквозь ветви елей, смело карабкался вверх.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу
Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

И хотя у пассажиров время от времени перехватывало дыхание, водитель уверенно нас вез. Видно, что для гуцулов бездорожье — не вызов и даже не препятствие, а обычная дорога. По таким они передвигаются чуть ли не каждый день из села в село.

Хотя мы поднимаемся все выше и выше, вокруг все равно виднеются деревянные хаты и хозяйства. Зимой, как рассказывает наш гид Юрий Соломченко, они оказываются полностью отрезанными от цивилизации.

— А вон там дома, где люди живут. Когда выпало два метра снега, как они зимой добираются до магазина? — спрашивает Комаров.

— Им в магазин не надо, у них все дома есть. Картофель есть, сахар есть, мука есть, дрова есть — это все заводится с лета.

Гуцулы веками жили так — отрезанными горами от большой земли, — а новости узнавали от гостей. Поэтому к гостю здесь относятся как к близкому родственнику, и эта традиция остается неизменной на протяжении веков.

— Не было ни телевидения, ни радио, — рассказывает Юрий Соломченко. — Когда какой-то человек приходил, турист или гость — это всегда была информация. Поэтому была традиция его накормить, уложить спать, чтобы он был доволен. И он приносил информацию, рассказывал, что происходит в большом мире… Гуцулы тут жили веками без телевизора. У них была корова, дом, и больше ничего не менялось. А тем временем за горами могут быть какие-то революции, меняться президенты.

И вот мы на полонине. Справа от нас — горы покрытые лесом, слева — вид на Говерлу. В долине стоит стая — деревянная хата, где делают брынзу.

Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Эта хата называется стая, потому что четыре месяца мы здесь живем-работаем, а зима-весна-осень дом просто стоит пустует, — объясняет Инна, которая работает на полонине. —  Если не дай бог кто-то из вас потерялся в горах, то по горным законам (или просто по человеческим законам) хата в долине (одна-две комнаты) должна быть открытой, чтобы турист или лесник, который попал в непогоду, мог сюда зайти поесть, погреться, переночевать.

Чтобы приготовить брынзу, гуцулы выгоняют скот на пастбища в конце мая, рассказывают нам Инна и Василий из Копальні бринзи, которые занимаются сыроварением:

— Это не наши коровы, мы берем их у разных хозяев из разных сел — дойные коровы, телята, бычки, телочки на выпас. У кого нет толоки, тот отдает их на выпас на полонину.

— Если вам надо выпасти скот, я записываю вас и говорю, какого числа будем выгонять на полонину коров. Вы пригоняете их, оставляете коров под нашу ответственность, мы делаем здесь сыр и одну часть продукта отдаем хозяевам, а другую забираем себе за работу.

Главный в долине — заведующий, который берет полонину в аренду у государства под свою ответственность и набирает рабочих. Полонину приватизировать невозможно, а возможный срок аренды — не более чем на 49 лет. При этом, если арендатор не работает на полонине, то государство имеет право ее у него отнять.

Гуцульские сыровары Инна и Василий рассказывают нам рецепт изготовления карпатской брынзы и других гуцульских молочных и сырных блюд. Каждый день, после того, как скот «нагулял» молоко, пастухи (их называют «ватаги») доят его в течение шести часов. А сырные продукты изготавливают прямо здесь, на полонине, в стае. Одна из комнат деревянной хаты называется «ватерник» — это специальное помещение, где горит огонь, ватра.

Сыровары Инна и Василий (Фото: Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим)
Сыровары Инна и Василий / Фото: Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Существует легенда, в которую мы верим, что если эта ватра в течение четырех месяцев погаснет, то это символизирует беду, может случиться беда со скотом, стихийное бедствие или беда, связанная с человеческой деятельностью, — объясняет Инна.

У костра оборудовано специальное нехитрое устройство, на которое подвешивается котелок, — оно называется «берфела». Перед тем как варить брынзу, в молоко добавляют специальный фермент — глег. Это фермент из желудка теленка, который заквашивает молоко.

— Мы гледжим сычужный фермент — это желудочек молодого теленка, который еще не ел траву, а только пил коровье молоко, — продолжает работница Копальні бринзи. — Потом тщательно перемешиваем и берфелу отодвигаем в сторону, чтобы поддерживать правильную температуру огня.

 — Говорят, что без берфели «немає вурди», — отмечает Дмитрий Комаров.

— Нет ни вурды, ни будза, — отвечает Василий. — Потому что это такой натяжной элемент, который ставит сыр или на костер, или с костра отодвигает жентицу [сыворотку], или молоко. Таким образом контролируют температуру огня, потому что это не то же самое, что прикрутить газ на плите.

Видимо, не все знают названия блюд, которые мы только что услышали, но Дмитрий уже побывал здесь на съемках до нас и объясняет, как готовятся карпатские сыры:

 — Первое, что вы делаете — будз. Будз коптится [или пропускается через] мясорубку с солью. Мы это делали, вы увидите в Мандруй Україною… Так получается брынза, она хранится год. Брынзу классно [есть] с баношем и грибами — объеденье!

Фактически будз и брынза — это один и тот же продукт на разных этапах своей жизни. Если сыр свежий или подкопченный, то его называют будзом. А после засолки на длительное хранение будз становится брынзой. Также после варения от будза остается сыворотка, из нее и варится вурда.

Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Вурда очень вкусная, у нас ее используют как начинку для вареников. Я вам рекомендую, если будет возможность, попробовать ее в варениках, блинчиках — это все считается карпатскими десертами, — говорит Василий.

Вурда известна не только в Карпатах, похожий продукт изготавливают в средиземноморских странах, а в Италии его называют рикоттой или брюэлем.

— Полностью использованную сыворотку мы даем поросятам, — рассказывает Инна. — Наши поросята совершенно свободно гуляют в долине, они могут уходить на два-три километра от дома и возвращаться в определенное время, когда уже готова сыворотка. Они привыкают есть только сыворотку, пасутся на траве, а когда попадаются шкурки от сыра, то для них это праздник. Из таких поросят сала немного, оно тонкое и более жесткое, потому что они у нас спортивные.

В ватернике под крышей расположена подря, куда складывают будз и брынзу. Туда попадает дым от костра, объясняет работник Копальні бринзи:

— Сыр копится там, это называется подря. Видите — там больше дыма, и мы туда выносим продукт, ​​7−10 дней он там сохнет, стекает сыворотка, закапчивается, засыхает.

Брынза — сыр, который используют во многих блюдах. С ней можно делать вареники, ее можно есть с дерунами, но, пожалуй, вкуснее всего банош с брынзой и шкварками — классическое карпатское блюдо, которое нельзя не попробовать, приехав в Карпаты. Его вряд ли можно назвать диетическим, однако для того, чтобы набраться сил после похода в горы, — это самое то.

К сожалению, сейчас количество сыроварен в Карпатах с каждым годом уменьшается. Ранее на полонинах работали сотни таких хозяйств, а сейчас их количество едва достигает восьмидесяти. Дело сыроваров непростое и требует полной отдачи.

Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрий Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Гораздо выгоднее поехать за границу и заработать большую сумму денег, чем остаться на лето на полонине. Здесь немножко другие условия труда, не каждый сможет работать. На картинках посмотреть: да, полонина красивая, зеленые луга, леса, грибы, солнце, коровы, сыр — все прекрасно. Но бывают дни, когда с весны нежданно снег ляпает, холодно, грусть, и здесь уж если ты любишь это дело, то ты им будешь заниматься. А если не любишь… — Инна разводит руками.

— Но уже свет в конце тоннеля есть, — подхватывает разговор Василий. — Мы получили в том году географическое обозначение гуцульской коровьей брынзы — это уже торговая марка, которая защищена законом.

Дмитрий Комаров же надеется, что сыроварни станут туристическим магнитом:

— Вот тут варят сыр. И если сюда не ходят туристы, люди понимают, что лучше поехать в Польшу собирать клубнику или работать где-то на дому. Рано или поздно эти ребята уедут в Польшу, в Киев, и сыроварня закроется. А если сейчас сюда поедут туристы в большом количестве, то ребята увидят — «ого, сколько туристов, и все покупают по килограмму сыра, и все заходят!» Я очень надеюсь на социально ответственных и правильных туристов, которые, зайдя в эту сыроварню, не просто сделают фото для инстаграма и уйдут, а хотя бы отставят 20 гривен вот этим ребятам, которые тяжело работают, за то, что они посмотрели, как некий негласный билет в музей, как чаевые. Вот тогда это [хозяйство] можно будет содержать, тогда у ребят появится дополнительная мотивация для того, чтобы развивать эту сыроварню.

Продолжение следует

Показать ещё новости
Радіо НВ
X