Первозданные вкусы и вина. Что стоит знать о винно-гастрономических достопримечательностях Армении
Посетив Армению в октябре, рассказываем, почему здесь говорят о новой армянской кухне, и как понять вина этой страны.
Армения — страна неизменных на протяжении тысяч лет горных пейзажей и традиций, таких как выпекание лаваша в тонире, и в то же время ее культурный код устремлен в будущее, ведь на протяжении столетий ей приходилось оберегать свою идентичность вблизи таких гигантов как Римская империя и Персия.
Сегодня же образ страны создает новое поколение, привносящее обширный международный опыт необратимо меняя туристический профиль Армении: из страны, где можно просто дешево отдохнуть, она становится целью для путешествий, открывающих уникальный опыт у истоков цивилизации, виноделия, религии. Неизменно одно: здесь искренне гостеприимные и увлеченные люди, влюбляющие в свою страну.
Путешественников ждет встреча с памятниками времен эры Урарту, Шумерской цивилизации и ранних христиан. А с недавних пор здесь можно получить и гастрономический опыт, объединивший армянскую кухню и скандинавский подход звездного шефа Мадса Рефслунда, сооснователя ресторана Noma, который в пятый раз стал лучшим рестораном мира.
У истоков мирового виноделия
Одно из «тайных оружий» Армении в покорении гостей страны — это местные вина. Самая, пожалуй, волнующая подробность для винного туриста — это то, что здесь можно побывать на старейшем в мире месте производства вина — в пещере Арени, где были обнаружены амфоры, остатки пресса, ягод и даже обувь винодела, жившего за 6 тыс. лет до нас.
Особенности пещеры и артефактов, найденных в ней, свидетельствуют о том, что вино здесь имело ритуальное значение. В частности, его смешивали с человеческой кровью. Само же вино воспринималось как кровь земли, а загробная жизнь представлялась древним жителям Армении как вечный пир.
Пещера открыта для визитов и в то же время археологи под руководством Бориса Гаспаряна продолжают вести работы. Благодаря им удалось восстановить облик древнего человека, а в скором времени, возможно, в рамках отдельных экскурсий предложат попробовать вино из дикого винограда, растущего в ущелье и на скалах близ пещеры — там же, где собирали виноград первые виноделы. Нашей группе повезло стать одними из первых дегустаторов вина с лоз, не имеющих возраста, — этот опыт незабываем.
Вина Армении в наши дни
Сегодня в Армении около четырех десятков активных виноделен различных форматов и пять винодельческих регионов. Стилистика вин определяется тремя ключевыми особенностями:
- горные виноградники (в среднем посадки находятся на высоте 700−1400, и выше),
- вулканические почвы (к слову, они же дарят неповторимый вкус овощами и фруктам, выращенным в Армении)
- использование автохтонных сортов винограда (всего их 400, 200 сортов имеют паспорта в базе Vitis.am).
Как и в соседней Грузии, в Армении есть старинная традиция производства вин в амфорах — здесь их называют «карас» и закапывают в землю наполовину. С 2006 года в стране реализуют проект винного туризма Gastro Yards — посещение виноделен и кулинарных классов. Мы посетили несколько виноделен, о которых рассказываем подробнее в отдельной статье, а в конце этой статьи делимся локациями, которые стоит запомнить.
Новая кухня Армении и с чем ее едят
Краеугольный камень армянской кухни — лаваш. Тонкий, покрытый хрустящими пузырьками настоящий армянский лаваш выпекается хозяйками в тонире и ставится на каждый стол. К нему — зелень, овощи, сыры, йогурт мацони и потом уже мясо или рыба. Все это в любой комбинации укладывается на лаваш и скручивается в ролл — так выглядит типичное армянское застолье.
В то же время у отдельных регионов существуют свои специалитеты. Так вблизи Дилижана существует поселение молокан — русских переселенцев, которые готовят в русской печи. Это одна из кулинарных традиций, которую сегодня возрождают — ее популяризировал ресторан Кчуч.
Здесь же в Дилижане мы посетили Armenia Food Lab, его шеф Ани Арутюнян исследует местные продукты, флору и фауну в поисках аутентичных локальных ингредиентов, рецептов и технологий и проводит в своей лаборатории гастроивенты. Молодая девушка не боится экспериментов и признает, что приготовить иначе бабушкин рецепт в Армении — это уже требует смелости.
Новый ресторан Tsaghkunk в деревне Цахкунк произвел эффект разорвавшейся бомбы в гастрономическом сообществе, поэтому остановимся на нем подробнее. Сама деревня имеет очень и очень спартанский вид и до недавнего времени не могла похвастаться достопримечательностями. При этом она входит в 6 деревень проекта Гагарин, включающего развитие реки Касах, инфраструктуры сел, образования, создание кулинарного и IT-хабов.
Сегодня роль хаба исполняет сам ресторан Tsaghkunk: сюда устремляются как повара, желающие перенять уникальный опыт, так и гурманы, которые звонят из разных стран, чтобы забронировать ужин. Еще задолго до открытия ресторана его владелец договорился о сотрудничестве с Кристианом Браском Томсеном, автором гастрономических ужинов-приключений Dining Impossible. Благодаря Томсену за меню нового ресторана взялся один из основателей новой скандинавской кухни Мадс Рефслунд. Над виной картой работала гуру из США Вероника Рогов.
Более 10 лет назад Рефслунд работал вместе с Рене Резепи и Клаусом Майером над созданием Noma і новой скандинавской кухни. Сегодня же он реализует свой талант открывателя аутентичных вкусов в собственном ресторане N’eat в Нью-Йорке и консультирует заведения по всему миру от Японии до Мексики. Два года назад вместе с Редзепи Рефслунд объездил соседнюю Грузию, где они планировали создать попап-ресторан (но в планы вмешалась пандемия). А в 2021 году он принял предложение ресторана в армянском селе, тут же сделав заведение на весь мир знаменитым.
Приехав в Армению, скандинавский шеф поставил перед собой цель ощутить под собственной кожей ДНК армянской кухни. Он посещал рынки, локальных поставщиков, ходил в горы и в леса и пробовал-пробовал-пробовал. Интересно, что сам шеф — вегетарианец, однако его отказ от употребления мяса связан со способом разведения животных в западном мире. Тогда как животноводство в горных деревнях Армении абсолютно"чистое", не противоречащее этическим нормам.
Мы не будем раскрывать всех козырей авторского ужина, однако скажем, что меню базируется исключительно на местных ингредиентах, интерпретируя их необычным образом и задействуя все пять чувств.
Действие первое — ритуал выпекания лаваша. Во время ремонтных работ под склоном около ресторана нашли и полностью раскопали каменное строение возрастом не менее двухсот лет, а тониры в земляном полу — минимум вдвое старше. Теперь во время ужина женщины выпекают здесь лаваш, как тысячи лет назад, когда это было не только приготовлением еды, но и ритуалом поклонения солнцу. Хлеб нужно брать руками, рвать и пробовать с сырами в возрасте от 1 часа до 2 лет, овощными закусками в авторской интерпретации Мадса, вяленым мясом.
Ужин в ресторане Tsaghkunk
Некоторые блюда ужина Мадса Рефслунда
Дегустируя бульон из севанских раков, ты ныряешь носом в букет душистых трав. Пробуя панакотту с орехом и черной икрой севанского осетра, ты не только ощущаешь гармонию текстур и вкусов, но и ловишь себя на детском воспоминании о едва зрелых хрустящих грецких орехах. А мороженое с лавашом вызывает воспоминания о блюде мачар с пластинками поджаренного лаваша.
Винно-гастрономическая карта Армении: несколько проверенных адресов
Armenia Wine — флагман современного виноделия и крупнейший производитель вин страны.
Van Ardi — бутиковая лайфстайл винодельня в предгорьях г. Арагац, основанная вернувшимся из США успешным бизнесменом Варуджаном Мурадяном.
Old Bridge — семейная винодельня с горными виноградниками на правом берегу реки Арпа, а регионе Вайоц-Дзор, в непосредственной близи села и пещеры Арени. Владельцу Армену халатяну помогует жена — медик Ашхен.
Trinity Canyon Vineyards — первая биодинамическая винодельня Армении (натуральные вина — must try). Также расположена вблизи Арени, где зарождалось виноделие.
«Винная улица» Еревана — обязательно включите в план визита прогулку по ул. Сарьяна и насладитесь атмосферой винных баров, таких как In vino или Wine Republic.
Imtoon — ресторан в Дилижане, название которого переводится как «мой дом». Владелец Жераир Аванян — в прошлом успешный нью-йоркский арт-дилер — объединил в новом ресторане любовь к искусству, армянскому вину, еде и гостеприимству.
Machanets House — атмосферное место а в Эчмиадзине, где находится «армянский Ватикан». Во двориках под зелеными кронами деревьев соседствуют ресторан, арт-мастерские, социальный проект для детей из неблагополучных семей, традиционное производство ковров, галереи. Еда — простая домашняя с фирменным блюдом — мясом тушеным в вине, которое подают с ачаром — особой армянской пшеничной крупой. Специалитет — форель, приготовленная на солнечной печке — у рыбы получается чуть подкопченный вкус. Здесь же мы попробовали мараш — чечевицу с курицей под кусочками жаренного лаваша.
Vostan — отличный ресторан в центре города, построенный как двор-колодец с ажурными деревянными балконами. Музыка, разнообразие традиционных закусок, лаваш из тандыра (готовится здесь же), отменное мясо.
Livingston — панорамный ресторан с видом на Ереван, лучшим джазом в столице и отменной кухней, соединившей французские мотивы и щедрые порции.
Minas Cocktail Room — место, где всегда царит оживленная атмосфера: утром — кофейная, вечером — коктейльная, с классической и авторской программой в атмосфере современного искусства.
