Подавать горячей. Марко Черветти раскрыл секреты приготовления котлеты по-киевски
Бренд-шеф ресторанных проектов Сильпо, Le Silpo, Positano Марко Черветти вместе с киевским шефом Юрием Ковриженко рассказали, как приготовить самую популярную столичную котлету.
Несмотря на название, котлета по-киевски имеет мало общего со столицей Украины и ее кухней. Ее, по французскому рецепту, приготовили на Ялтинской конференции в середине 20 века и почему-то решили назвать «по-киевски». Но теперь это блюдо стало кулинарным лицом столицы.
Рецептом котлеты поделился Марко Черветти. Итальянец по происхождению, Марко ведет свой канал на Youtube, где делится секретами приготовления разных блюд. Кроме того он является бренд-шефом ресторанных проектов сети Сильпо. В 2019 Марко Черветти стал шефом года по версии гида Flos Olei, а рестораны Positano и Le Grill стали ресторанами года.
Шеф-повара не любят готовить котлету-по-киевски в ресторанах, ведь ее нужно подавать сразу после приготовления. Через 10−15 минут корочка перестает быть достаточно хрустящим, а масло — жидким и тающим во рту.
Поэтому готовьте котлеты по-киевски дома и сразу подавайте на стол.
Рецепт котлеты по-киевски
Ингредиенты
Для котлеты:
- Филе и косточка от крыла — 1 шт
- Сливочное масло — 30 г
- Зеленый лук — 15 г
- Укроп — 5 г
- Чеснок — 5 г
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Растительное масло для фритюра — 1 л
- Консервированный песто для декора — 7 г (можно не использовать)
Для панировки:
- Мука — 100 г
- Панировочные сухари — 100 г
- Яйцо куриное — 1 шт
Для гарнира:
- Картофель — 0,5 кг
- Оливковое масло — 10 г
- Цедра лимона — 0,5 лимона
Приготовление
Обработайте курицу: отрежьте от нее филе с крылом. Крыло зачистите — надо срезать с косточки как можно больше мяса.
Нарежьте картофель и поставьте вариться на пюре. Косточки от крыла бросьте к картофелю. Так мясо легче отойдет от косточки, а пюре будет вкуснее.
Подготовьте масло для котлеты:
Масло комнатной температуры смешайте с нарезанным укропом и натертым чесноком. Посолите, перемешайте, выложите на пищевую пленку и заверните тоненькой колбаской. Положите масло в морозильную камеру.
Подготовьте котлеты:
Когда масло застынет, приступайте к подготовке котлеты. Разогрейте масло для фритюра в большой кастрюле. Достаньте из морозилки масло и нарежьте на средние порционные куски.
Филе положите между двумя листами пищевой пленки и слегка отбейте, ни в коем случае нельзя его порвать!
Отбитое филе посолите и поперчите с той стороны, которая была у курицы внутри, а не снаружи. В центр филе выложите масло и к нему — очищенную косточку, чтобы она была внутри филе на 2/3 своей длины. Теперь заверните котлету, используя пищевую пленку, чтобы сформировать нужную форму. Важно чтобы филе плотно прилегало к косточке и вся котлета была опрятной овальной формы.
Подготовьте все для панировки — под рукой должны быть мука, взбитые яйца и сухари.
Пожарьте котлеты:
Снимите пленку с котлеты, осторожно обваляйте в муке, затем в яйцах, потом в сухарях и аккуратно опустите в горячее масло. Жарьте, пока панировка не приобретет аппетитный золотистый цвет. Достаньте котлету из масла и отправьте в духовку, разогретую до 190−200° на 7 минут.
Приготовьте пюре: отварной картофель разомните, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, цедру лимона, оливковое масло и перемешайте.
Соберите блюдо: на тарелку налейте большой круг соуса песто, а внутрь круга выложите пюре и рядом — котлету.
Приятного аппетита!
Котлета по-киевски - видео-рецепт
Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.
