Подавать горячей. Марко Черветти раскрыл секреты приготовления котлеты по-киевски

27 декабря 2020, 03:16

Бренд-шеф ресторанных проектов Сильпо, Le Silpo, Positano Марко Черветти вместе с киевским шефом Юрием Ковриженко рассказали, как приготовить самую популярную столичную котлету.

Несмотря на название, котлета по-киевски имеет мало общего со столицей Украины и ее кухней. Ее, по французскому рецепту, приготовили на Ялтинской конференции в середине 20 века и почему-то решили назвать «по-киевски». Но теперь это блюдо стало кулинарным лицом столицы.

Видео дня

Сільпо
Фото: Сільпо

Рецептом котлеты поделился Марко Черветти. Итальянец по происхождению, Марко ведет свой канал на Youtube, где делится секретами приготовления разных блюд. Кроме того он является бренд-шефом ресторанных проектов сети Сильпо. В 2019 Марко Черветти стал шефом года по версии гида Flos Olei, а рестораны Positano и Le Grill стали ресторанами года.

Шеф-повара не любят готовить котлету-по-киевски в ресторанах, ведь ее нужно подавать сразу после приготовления. Через 10−15 минут корочка перестает быть достаточно хрустящим, а масло — жидким и тающим во рту.

Поэтому готовьте котлеты по-киевски дома и сразу подавайте на стол.

Рецепт котлеты по-киевски

Котлета по-киевски (Фото: Ольга Сосюра)
Котлета по-киевски / Фото: Ольга Сосюра

Ингредиенты

Для котлеты:

  • Филе и косточка от крыла — 1 шт
  • Сливочное масло — 30 г
  • Зеленый лук — 15 г
  • Укроп — 5 г
  • Чеснок — 5 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Растительное масло для фритюра — 1 л
  • Консервированный песто для декора — 7 г (можно не использовать)

Для панировки:

  • Мука — 100 г
  • Панировочные сухари — 100 г
  • Яйцо куриное — 1 шт

Для гарнира:

  • Картофель — 0,5 кг
  • Оливковое масло — 10 г
  • Цедра лимона — 0,5 лимона

Приготовление

Обработайте курицу: отрежьте от нее филе с крылом. Крыло зачистите — надо срезать с косточки как можно больше мяса.

Нарежьте картофель и поставьте вариться на пюре. Косточки от крыла бросьте к картофелю. Так мясо легче отойдет от косточки, а пюре будет вкуснее.

Подготовьте масло для котлеты:

Масло комнатной температуры смешайте с нарезанным укропом и натертым чесноком. Посолите, перемешайте, выложите на пищевую пленку и заверните тоненькой колбаской. Положите масло в морозильную камеру.

Подготовьте котлеты:

Когда масло застынет, приступайте к подготовке котлеты. Разогрейте масло для фритюра в большой кастрюле. Достаньте из морозилки масло и нарежьте на средние порционные куски.

Филе положите между двумя листами пищевой пленки и слегка отбейте, ни в коем случае нельзя его порвать!

Отбитое филе посолите и поперчите с той стороны, которая была у курицы внутри, а не снаружи. В центр филе выложите масло и к нему — очищенную косточку, чтобы она была внутри филе на 2/3 своей длины. Теперь заверните котлету, используя пищевую пленку, чтобы сформировать нужную форму. Важно чтобы филе плотно прилегало к косточке и вся котлета была опрятной овальной формы.

Подготовьте все для панировки — под рукой должны быть мука, взбитые яйца и сухари.

Пожарьте котлеты:

Снимите пленку с котлеты, осторожно обваляйте в муке, затем в яйцах, потом в сухарях и аккуратно опустите в горячее масло. Жарьте, пока панировка не приобретет аппетитный золотистый цвет. Достаньте котлету из масла и отправьте в духовку, разогретую до 190−200° на 7 минут.

Приготовьте пюре: отварной картофель разомните, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, цедру лимона, оливковое масло и перемешайте.

Соберите блюдо: на тарелку налейте большой круг соуса песто, а внутрь круга выложите пюре и рядом — котлету.

Приятного аппетита!

Котлета по-киевски - видео-рецепт

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X