Вкусно приготовить пюрешку с котлетами - это самое сложное. Обед с ресторатором Дмитрием Запорожцем
Модный ресторатор за постной трапезой рассказывает, как создает рестораны, хвалит своего повара и называет блюдо, которое вкусно приготовить особенно сложно.
С разу несколько человек из тех, с кем в последнее время обедал НВ, выбирали столичный ресторан Любимый дядя. А когда редакция наконец решила, что пора пообедать с собственником этого заведения Дмитрием Запорожцем, он, вопреки ожиданиям, назначил встречу в другом месте - в своем новом ресторане Жизнь замечательных людей (ЖЗЛ) [интервью записано в апреле 2017 года, - Ред.]. Эта точка открылась в Киеве три месяца назад, и именно ей Запорожец теперь посвящает все свое время.
— Привет! - протягивает руку для приветствия он, сидя за длинным общим столом в центре небольшого зала. Рядом с ним обедают еще несколько человек, не подозревающих, что их сосед - владелец заведения.
Одетый в серые джинсы и простую коричневую футболку, Запорожец без церемоний переходит на “ты”. Видно, что он сторонник стиля жизни, не скованного формальностями.
Запорожца, владельца отельно-ресторанной семьи First Line Group, хорошо знают в Харькове, где он начинал свой бизнес и открыл рестораны Абажур, Чехов, Наша Дача, Moskvich bar, Городское кафе 16/54, а также гостиницу Hotel 19. А с 2014 года его имя благодаря Любимому дяде на слуху и в Киеве. Спустя всего год после открытия ресторан получил французскую премию профессионалов ресторанного бизнеса - Золотую пальмовую ветвь, которая присуждается за интересную концепцию ресторана. А в 2016 году Любимый дядя вошел в список 100 лучших ресторанов Украины по версии НВ.
— Любимый дядя - это я, мое мироощущение и понимание эстетики два года назад, - объясняет Запорожец. - А ЖЗЛ - то, как я вижу ресторан сегодня и себя в нем. Это я на сегодняшний день.
Запорожец 2017 года - это высокие потолки, огромные окна, открытая кухня. Тут пахнет выпечкой и пряностями, а атмосфера скорее напоминает молодежное кафе, чем ресторан: громко, людно и без пафоса. Со стены за барной стойкой хмурится старик - полуРоден-полуТолстой - в костюме Супермена. В руке у него бутылка, ниже подпись: Супералкогерой.
Официант кладет на стол передо мною меню, и пока я углубляюсь в его изучение, ресторатор прерывается на телефонный разговор.
— Решили собрать все наиболее ярко выраженные тренды в одном ресторане? - интересуюсь я, как только Запорожец нажимает кнопку отбоя. - В меню есть и хумус, и бургеры, и люля-кебаб…
— Слушай, - это слово он произносит всякий раз, начиная отвечать на вопрос, - мы вообще не думаем ни про какие тренды и всякие концептуальные штуки-дрюки. Мы просто делаем вкусную еду, - говорит тот, чей ресторан получил награду именно за концепцию.
— Хотите сказать, что, разрабатывая концепцию ресторана, совсем не учитываете тенденции? - с подозрением в голосе уточняю я.
— Мы понимаем, что актуально на сегодняшний день, но это не дань моде, - прижав кулак к подбородку, лениво тянет каждое слово Запорожец. - Наши бургеры, например, это не попытка конкурировать с бургерными, это наша игра с продуктом, со вкусом, с формой. Мы его планировали вообще сделать на паровой рисовой булке, а потом случайно ее запекли, и получилось великолепно. Попробуйте!
Я предлагаю перейти от слов к делу и сделать заказ.
— Игорек, кто нас будет обслуживать? - обращается Запорожец к проходящему мимо официанту и через секунду, склонившись вместе с ним над меню, начинает диктовать: тартар, потом принеси лиму-лиму [две питы с креветками на гриле, салатом из свежей зелени и ананасом], мягкий козий сыр, икру баклажанную и чиабатту.
— Это мои любимые хиты - очень просто и очень вкусно, - комментирует выбор Запорожец.
И внезапно заявляет:
— Я пощусь, поэтому это все вам.
Впрочем, я против постной трапезы тоже не возражаю, и тогда вместо всего вышеперечисленного Запорожец просит принести хлеб, баклажаны, гуакамоле и постное ризотто.
— Я вчера его ел - офигенное, - интригует ресторатор.
Свой ЖЗЛ Запорожец открыл на самой ресторанной улице столицы - Большой Васильковской, где находится порядка 50 заведений разного формата и уровня.
— Не боитесь конкуренции?
— Мы эту улицу специально рассматривали, - говорит он. - Чем больше заведений, тем лучше. Это развивает ресторанную культуру.
На мое замечание о том, что время для инвестиций Запорожец выбрал непростое - экономический кризис, нестабильный валютный курс, - он отшучивается: “Сейчас вся моя жизнь - непростое время”.
— Любите риск?
— Нет, но слушай, а что делать? - отвечает вопросом на вопрос Запорожец. - Сидеть у окна и ждать, когда все будет хорошо? Мы живем здесь и сейчас. А ресторан - это для меня не работа. Это моя жизнь.
Между делом Запорожец признается, что не любит, когда его называют ресторатором: ужасное название, кривится он. И тут же говорит, что гордится, что среди его заведений нет ресторанов-однодневок. Все рассчитаны минимум на восемь лет.
— Один из моих любимых кейсов - ресторан Peter Luger в Нью-Йорке, он работает с 1887 года. Заходишь, а там - битком людей. Рядом с тобой за соседним столом ест суп и кашу Дэвид Духовны [голливудский актер]. Без охраны. Класс!
По мнению Запорожца, в Украине появятся рестораны-долгожители, как только люди начнут в них разбираться.
— Потому что хороший ресторан - это про еду, - говорит он. - А у нас все еще очень много - про маркетинг.
Создать ресторан “про еду”, по словам Запорожца, “очень сложно, очень дорого и очень непросто в управлении”. И это главная причина дефицита таких заведений в Украине.
А самое сложное - все эти факторы сбалансировать, заключает мой собеседник.
— Чтобы еда не кричала, интерьер не был пошлым, а сервис - навязчивым.
В эту минуту у нашего стола появляется официант с заказом. Аромат свежей выпечки и пряных закусок щекочет нос.
— Это наша чиабатта, - отламывая кусочек ароматного хлеба, говорит Запорожец и намазывает его баклажанной икрой. - Вова Ташаев [бренд-шеф ЖЗЛ и Любимого дяди] по хлебу превзошел сам себя в этом проекте.
Внезапно Запорожец обрывает размеренное повествование на полуслове, начинает хлопать в ладоши и петь Happy Birthday. Я оборачиваюсь и вижу, как официанты сыпят на голову одному из гостей золотые звезды из фольги.
— Это наше поздравление с днем рождения, - улыбается Запорожец. - Пусть без дорогих подарков, но прикольно, по‑моему.
— Ваша идея? - выпытываю я.
— Нет, ребяток моих, - с гордостью признается ресторатор.
Запорожец занимается стратегическим развитием своего бизнеса и в разговоре признается, что ему, человеку творческому, неинтересно операционное управление. Зато он с удовольствием, например, разрабатывает дизайн.
— Так сложилось, что 90% идей тут - мои, - заявляет он. - Такого нет нигде в мире, я этим безумно горжусь. Заходит сюда иностранец и чувствует себя где‑нибудь в Сан-Франциско или Нью-Йорке. Это круто! Это космополитичное место.
Процесс рождения идеи ресторатор называет вопросом накопленного опыта. Высшим пилотажем в своей сфере он считает умение создать что‑то свое, вдохновившись чужим. А вот “копипейст”, которым часто грешат конкуренты, моего собеседника веселит. “Когда кто‑то пытается тебя копировать - ты чемпион”, - заключает он.
Тут Запорожец переводит взгляд вглубь ресторана, а затем встает со своего места и, не сказав ни слова, куда‑то удаляется.
Через секунду я вижу его, тепло обнимающегося с кем‑то из вошедших в ресторан и обменивающегося приветственными репликами.
“Это наш постоянный гость”, - объясняет Запорожец, вернувшись за стол. Он называет себя человеком любопытным и не скрывает, что любит общаться с гостями и интересоваться их мнением о еде и ресторане. Ведь самое страшное для него - увидеть в прайм-тайм, что заняты лишь два-три столика.
Скромнягой Запорожца не назовешь: глядя на тарелку с ризотто с кремом из авокадо, бутонами салата рамен на гриле, спаржей и кедровыми орешками, тоном, не терпящем возражения, он выносит свой вердикт: “Произведение искусства!”
Я пробую блюдо.
— Вкусно? - улыбается Запорожец
— Потрясающе, - честно признаюсь я.
— Вкусно-невкусно - главный критерий хорошего ресторана, - довольно резюмирует мой визави. - Остальное демагогия.
— А каким блюдом определяется уровень ресторана? - спрашиваю я.
— Самым простым, - говорит Запорожец. - Потому что приготовить вкусно пюрешку с котлетами - это самое сложное.
А в какие рестораны ходите вы сами? Есть рестораны в Киеве, где вам вкусно? - спрашиваю я.
— Проект Сережи Гусовского Шоти - это пятерочка, - выдержав долгую паузу, начинает хвалить коллег Запорожец. - Из новых проектов мне очень нравится итальянский ресторан Casa Nori, там шеф-повар итальянец Андреа Нори, он болеет своим делом.
Сам Запорожец заболел ресторанным делом в юности. Тогда он прочитал книгу Харуки Мураками К югу от границы, на запад от солнца, где главный герой был владельцем маленького джазового ресторана. “А это тот возраст, когда ты впитываешь все и хочешь быть или Бармалеем, или агентом 007, и никак не меньше, - улыбается ресторатор. - И я захотел стать тем чуваком, который имеет маленький джазовый ресторанчик”.
Это у него получилось 12 лет назад в его первом харьковском ресторане Фидель. “Я оказался в нужном месте в нужное время, - скупо комментирует Запорожец тот период. - А дальше уже пошло-поехало. Я понял, что мне это интересно”.
На ближайшее будущее у Запорожца большие планы - в течение двух лет он хочет открыть еще три концептуальных заведения в Киеве.
— А какой кухни? - уточняю я.
— Вкусной еды, - отправляя в рот очередной кусочек чиабатты, говорит Запорожец. - Вот поверь, просто не хватает вкусной еды.
Пять вопросов Дмитрию Запорожцу:
— Ваше самое большое достижение?
— Моя дочка Варвара и сын Остап.
— Ваш самый большой провал?
— Это то, что я к своим 47 годам не выучил хорошо английский язык. Мне так не хватает общения с людьми с других “планет”, а английский этому способствует.
— На чем передвигаетесь по городу?
— В основном пешком. У меня есть Volkswagen Beetle, но я его в неделю беру, наверное, два-три раза. Мне от дома до Любимого дяди - 2 минуты, сюда [в ЖЗЛ] - 12.
— Последняя прочитанная книга, которая впечатлила?
— Айн Рэнд Источник. Всем рекомендую. История 20-30‑х годов о становлении новой современной архитектуры. Ну и сама [сюжетная] история. Жизненная позиция, жизненная сила. Гениальнейшая книга. Я ее проглотил за три дня, 300 страниц.
— Какой совет вы бы дали себе 18‑летнему?
— Беречь настоящую человеческую искренность. Чтобы сохранялась душевная теплота, она должна постоянно подогреваться, а я уходил в какие‑то проекты, отношения, саморазвитие, я мог годами не отвечать на смс, звонки и терял много друзей. Сейчас мне очень не хватает вот этого человеческого общения с погружением на все 100%.
Этот материал опубликован в №13 журнала НВ от 7 апреля 2017 года
