"Кондитерское ремесло - это искусство". Украинский шеф-кондитер рассказал о творчестве, трендах и вызовах профессии

3 мая 2017, 12:14
Автор: Юлия Ромась
Сегодня, 3 мая, профессиональный праздник отмечают украинские кондитеры. Чтобы узнать особенности «сладкой» профессии мы поговорили с шеф-кондитером Максимом Гуменюком, который работал в киевских ресторанах премиум класса, таких как REEF, CHI и SANPAOLO.  В 2015 году занял 4-е место на первом украинском чемпионате шеф-кондитеров BISCOTTI chef кондитер. Сейчас работает в школе DGF International Culinary School

- Многие считают, что профессия кондитера - это очень красиво и просто. А как на самом деле?

Скажу, что кондитерское дело - это не так легко, как кажется на первый взгляд. За всей этой красотой стоит ежедневный монотонный труд. Очень сложно целый день проводить на ногах, зачастую не имея времени отдохнуть или банально поесть. Сложно постоянно находиться в большом коллективе, где работают абсолютно разные люди и к каждому нужно находить индивидуальный поход.

Видео дня

Плюс у тебя всегда ненормированный график. Сегодня ты уходишь чуть позже обычного, завтра – после закрытия, а послезавтра и вовсе остаешься на ночь. Часто появляются крупные заказы, из-за которых приходится отменять любые планы и бежать на работу. В таких случаях ты не можешь сказать «нет», твой единственный ответ - «окей». Получается, в такой рутине работаешь неделями, а то и месяцами без выходных.

- Получается, что на отдых практически нет времени?

Лично я от этого не отдыхаю никогда. Я просыпаюсь с мыслями о работе, я засыпаю с мыслями о работе и неважно какой это день. Не хочу сказать, что это утомительно, просто, когда ты настолько увлечен своим делом, ты постоянно находишь вдохновение в каких-то деталях и потом продумываешь новые идеи, которые в дальнейшем могут пригодиться.

Готовить десерты - значит дарить людям радость и делать их чуточку счастливее

- Вы в профессии относительно недавно, всего 2 года. Как увлеклись кондитерским делом?

Сначала это было небольшим увлечением, которое, волею судьбы, превратилось в профессию. Сладости - это маленький праздник. Готовить десерты - значит дарить людям радость и делать их чуточку счастливее. И я подумал, почему бы не дарить людям эти положительные эмоции, которых, порой, так не хватает. Кондитер - это мое призвание. Это тот талант, который спал во мне многие годы и вот несколько лет назад проснулся.

- Как долго учились и сколько времени потребовалось, чтобы «разбудить» талант?

Я успешно окончил базовый курс по кондитерскому искусству в международной кулинарной школе DGF ICS, которая находится в Киеве. Здесь, почти за четыре месяца обучения я получил базовые знания, которых хватает, чтобы успешно работать и развиваться. Конечно, нас обучали бутиковой кондитерии, когда пирожные на витрине должны быть одинаково образцовыми. Вот чтобы ягодка к ягодке, цветочек к цветочку и никак иначе. Когда я начал работать в ресторанах и более углубляться, я понял, что подать такой десерт - это достаточно просто, а мне хотелось чего-то необычного и нового. К тому же, сейчас во многих ресторанах переходят к тому, что десерт должен иметь не классический вид, а более интересный и креативный.

Веррин малина-кокос © из архива ресторана REEF
Веррин малина-кокос © из архива ресторана REEF Фото:

- Если ресторанные десерты должны быть неординарными, то чем на сегодняшний день удивляют гостей шеф-кондитеры?

Начну с того, что люди уже устали от чего-то красочного, вычурного, от той же молекулярной кухни. Их привлекают простые и знакомые вкусы. Многие кондитеры возвращаются к привычным десертам, но больше работают над подачей или добавляют новые элементы. Мне нравится, когда на тарелке ингредиенты собраны отдельно. Например, крупные куски медового кекса, карамели, крем - композиция выглядят по-новому, но когда пробуешь все вместе, то понимаешь, что это знакомый с детства медовик. Таким образом ты даешь возможность самостоятельно комбинировать вкусы.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Раньше в ресторанах не работали шеф-кондитеры. Сейчас мы начинаем к этому только приходить. Это связано с тем, что большинство ресторанов имеют плюс-минус одинаковую десертную карту с базовыми вкусами. В контексте нынешних трендов это правильно, но все равно люди хотят чего-то нового. На сегодняшний день ресторанам удобно работать в таком формате, когда шеф-кондитер приходит на несколько месяцев, чтобы создать новую десертную карту и наладить рабочие процессы. Я считаю этот формат самым удобным, ведь это не ограничивает одним местом работы. Так я имею возможность работать над новыми проектами и развиваться.

Работая в ресторане, важно понимать, что кондитерия - это искусство

- Что, по вашему мнению, главное в кондитерском деле?

В кондитерском искусстве важна красота, чувство вкуса и стиля. Нужно делать не только вкусно, но и красиво и никак иначе. Потому что когда изначально нет визуального позыва попробовать, то насмарку вся работа по изобретению уникального вкуса. Работая в ресторане, важно понимать, что кондитерия - это искусство. Здесь не получится штамповать одно и то же, как для кондитерских. Каждый раз нужно подключать фантазию и даже интуицию, ведь в зависимости от того, как лягут ингредиенты на тарелку - сложится визуальное впечатление о десерте и о моей работе в целом. Здесь необходимо чувствовать композицию и творить исходя из того, что есть именно сейчас.

Зная все базовые виды бисквитов, теста и кремов, шеф-кондитер может комбинировать ингредиенты по-разному, модернизировать и видоизменять десерты, привносить новые элементы или вкусовые акценты. Более того, сразу нужно понимать, как блюдо будет воплощаться ежедневно и, что важно, в относительно короткие сроки. Ведь у нас люди не любят ждать, они привыкли к быстрому сервису.

Шу © из архива ресторана REEF
Шу © из архива ресторана REEF Фото:

- Экспериментируя с текстурами и вкусами, какие интересные комбинации вы открыли?

Я приверженец более привычных и понятных вкусов, но могу добавлять в десерты какие-то необычные элементы. Для одного из ресторанов я разрабатывал линию макарон и одним из вкусов была оливка. На первый взгляд это может показаться странным, но получился довольно мягкий, соленовато-ванильный вкус, который подчеркивает основной ингредиент – оливку. Также добавлю, что очень интересно гармонирует козий сыр с малиной, лаванда с черникой или ежевикой и свекла с черным шоколадом.

- Многие шефы имеют фирменное блюдо. Какой десерт считаете своей гордостью?

Сложно выделить один десерт, ведь для каждого заведения я создавал что-то уникальное, чем могу гордиться. Если судить по своему первому ресторанному опыту в REEF, то конечно это шу с кокосовым кремом. Он сразу понравился гостям и стал топовым десертом. Скажу, что несколько ресторанов хотели такой же десерт и у себя, но он был своего рода визитной карточкой REEF.

- За что вы любите свою работу?

Как однажды сказали: - «Хорошо, что он нашёл свое призвание, дарить людям радость!» Я люблю свою работу за тот спектр эмоций, которые она дарит. Это безумно здорово, когда я могу приносить людям маленькое счастье, дарить приятные эмоции и яркие воспоминания. Десерты – это всегда праздник и даже немного волшебство.

Следите за самыми интересными новостями из раздела НВ STYLE в Facebook и Вконтакте

Показать ещё новости
Радіо NV
X