Для меня это – воздух. Управляющий партнер ресторана Bernardazzi Алексей Дмитриев о том, почему он лично обслуживает гостей и о своих мечтах

21 августа 2018, 20:28

Алексей Дмитриев, управляющий партнер и шеф-сомелье одесского ресторана Bernardazzi, объясняет, что его, состоятельного и успешного человека, заставляет лично обслуживать гостей И почему в хорошем ресторане должно быть короткое меню.

Усилиями Алексея Дмитриева одесский ресторан Bernardazzi имеет одну из самых обширных винных карт в стране — она насчитывает 1.200 позиций. При нем Bernardazzi трижды получал престижную награду Best of Award of Excellence от популярного и авторитетного мирового издания о вине и винной культуре Wine Spectator. Также он регулярно попадает в рейтинг Топ-100 лучших ресторанов Украины от НВ. Сам Дмитриев, посетивший винодельни в 15 странах, в 2008 году был признан лучшим сомелье Украины.

Видео дня

Несмотря на статус управляющего, 36‑летний бизнесмен каждый день лично просматривает отзывы о своем ресторане в интернете, нередко сам обслуживает гостей, причем знает завсегдатаев по имени и помнит их вкусы. Дмитриев верит в силу ресторанов, завязанных на личности шеф-повара или владельца — об этом он рассказывает НВ за чашкой эспрессо.

О старте

Я начинал 15 лет назад с помощника официанта. Изначально хотел просто подзаработать. В ресторан Липский особняк как раз набирали ребят без опыта, но со знанием английского. Полтора месяца я просто таскал грязные тарелки и учился. Чтобы стать официантом, нужно было сдать внутренний экзамен. В украинских ресторанах в 90 % случаев официант начинает работать, зная полменю. Ему говорят: потом в процессе работы доучишь. А нам нужно было знать все — от состава всех соусов до правил этикета. Такой школы у меня нигде больше не было, даже в Hyatt Regency, где я позже работал.

Именно в Липском я почувствовал, что ресторанная сфера — это мое. Я понял, что это не просто [сфера обслуживания в формате] “принеси-подай”, а целая культура гостеприимства.

Родители не принимали мой выбор. Они говорили: ресторанный бизнес — ни о чем, временный заработок, никаких перспектив. Эта история подтолкнула меня найти такое место в ресторанном бизнесе, чтобы постоянно развиваться. И я его нашел: это позиция сомелье. Тебе нужно много читать, знать иностранные языки, путешествовать, общаться с лучшими виноделами и шеф-поварами, развивать свою палитру вкусов, постоянно общаться с людьми. Для меня это — воздух.

О личном подходе

Сейчас я мог бы уже сидеть и просто считать деньги в офисе, но бегаю по ресторану, наматывая от 8 до 15 км в день. Я реально кайфую, ухаживая за гостями. Я всех их знаю по имени, подхожу, здороваюсь с каждым, предлагаю вино, советую блюда.

В Киеве на пальцах одной руки можно перечислить рестораны, в которых ты знаешь шефа. Одесские рестораны все персонализированные. В Одессе ты в ресторан приходишь, как на Привоз, где во вторник покупаешь творог, в пятницу — сметану, в четверг — мясо. Когда ты приходишь к своей любимой тете Кларе, а она тебе честно говорит: “Знаешь, не бери сегодня рыбу, сегодня она “для туристов”. Такая дифференциация есть везде, где поток туристов.

В Венеции я был поражен сумасшедшей градацией сервиса — для туристов, для итальянцев с материка и для венецианцев. Это три разных уровня сервиса, цен и подхода. У нас такого нет: мы любим одесситов и туристов. Но одесситы очень уважают межличностные связи. Вначале я этого не понимал, теперь не могу без этого.

О специфике Bernardazzi

Киевские эксперты говорили, что винный ресторан в Одессе — утопия. Мол, для такого города это слишком серьезно. Здешняя тема — танцы и развлечения. Но когда я впервые зашел в Bernardazzi в 2012 году, то увидел в этом месте потенциал мировой гастрономической точки.

Находясь в здании, которому практически 120 лет, ты понимаешь, что тут нельзя строить сугубо прагматичный бизнес. Хотя это было бы просто: ввести в меню салаты Цезарь, Греческий, вкусный борщ, суп, эклеры — блюда, которые у всех на слуху,— и все. В Bernardazzi хотелось делать что‑то приличествующее его истории, а вино лучше всего отвечало этой задаче.

В кухне мы делаем ставку на локальный продукт. И это тренд: ни один ресторан не попадет в топы мировых ресторанных рейтингов, если он не уважает местный продукт. Когда в Одессу приезжают иностранцы, они не хотят пробовать дорогой шотландский лосось, а просят барабульку и камбалу. Поэтому с прошлого года у нас все меню умещается на одной страничке — всего 40 позиций — и обновляется каждый месяц.

Ты четко понимаешь: конец апреля, начинается сезон спаржи. У тебя есть пять-шесть недель максимум, пока он будет длиться, потом — все, до свидания. Точно так же со всеми остальными продуктами — зеленый горошек, клубника, земляника. И ты все время придумываешь новые блюда, находясь в сумасшедшем тонусе. Мы хотим понять, когда продукт на самом пике своей сочности и вкуса и какой техникой приготовления мы можем это подчеркнуть.

О культуре

90 % ресторанов в мире — про еду, а у нас все еще про конкретное времяпрепровождение: покурить кальян, спеть в караоке, провести бизнес-встречу или романтическое свидание. В Европе живая музыка в ресторанах исчезла еще в 90‑х. У нас до сих пор часто звонят и спрашивают: а какая у вас сегодня [развлекательная] программа вечером? Сейчас такое время, когда в ресторане люди, сидя за одним столом, общаются друг с другом через соцсети.

Я верю, что это пройдет. Все потому, что у нас долгое время существовала гастрономическая стена между Украиной и западным миром. Сейчас люди становятся более открыты к экспериментам, к общению, начали больше прислушиваться к рекомендациям в отношении блюд и напитков. Они уже хотят увидеть то, что видели в Европе, других странах. Люди, побывавшие в Италии, говорят: чувак, не обманывай меня, это не настоящая итальянская пицца.

Раньше для наших рестораторов гастрономическим ориентиром была Москва. Все ехали туда, искали рабочую модель и привозили в Украину, копируя все, иногда вплоть до фартуков официантов. Липский особняк, в котором я начинал свой путь,— точная копия московского ресторана Пушкин. Возможность путешествовать без виз открыла для рестораторов новые направления — теперь за вдохновением ездят в Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лондон, скандинавские страны.

О мечтах

Я мечтаю, чтобы Одесса была похожа на Тель-Авив. Там много честных, открытых и понятных мест — от кафе до ресторанов, где меню обновляется каждую неделю. Это всегда подчеркивается хорошим выбором вина и отменным сервисом. А рядом — россыпь пятизвездочных отелей, что позволяет принять гостей любого ранга и уровня. Плюс вся инфраструктура, велодорожки, чистый бесплатный пляж.

Фото: А. Медведев

Полную версию интервью читайте в журнале № 30, от 16 августа или в диджитал-издании Новое время

Читайте также:

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X