Кава и франчакорта как альтернатива шампанскому

3 марта 2015, 14:39
Спецпроект

Чего ожидать и на что не рассчитывать, подбирая классическое игристое вино, произведенное значительно южнее Шампани

Несмотря на популярность просекко, было бы слишком опрометчиво называть его альтернативой, и уж тем более аналогом игристых вин из Шампани. То, с какой скоростью этот дружелюбный уроженец Венето снискал мировую славу, конечно, заслуживает уважения. Просекко даже называют «кузеном» шампанского. Может и так. Однако, существуют игристые напитки, которые обнаруживают и более тесную связь с великими французскими брютами.

Видео дня

Жители Каталонии, например, уже почти полтора века делают свою каву, которую с удовольствием пьют далеко за её пределами. Да и элегантная итальянская франчакорта – не самая бедная родственница. Оба эти вина можно назвать южным воплощением шампанской технологии. Фешенебельная свежесть и тона ручной выпечки, характерные для старшего брата всех игристых, получают в них более тёплое фруктовое выражение.

И кава, и франчакорта родились от чистосердечной веры их создателей в то, что по-настоящему великие игристые вина можно произвести только методом, над которым в свое время поработали монах-бенедиктинец Пьер Периньон, аптекарь Франсуа из Шалона, овдовевшая в 1805 году жена господина Франца Клико и другие весьма достойные люди.

Принципиальная особенность «méthode champenoise» состоит в следующем: вино становится игристым прямо в бутылке. Для этого туда добавляют тиражный ликер - смесь, состоящую из сахара, дрожжей и резервных вин. Бутылку закупоривают, в ней начинается повторное брожение. Углекислый газ насыщает напиток, а дрожжи выпадают в осадок, настаиваясь на котором, вино приобретает более сложный глубокий вкус.

Французский рецепт для своего игристого испанцы стали применять ещё в 1870-х. Долгое время этот напиток назывался «испанское шампанское», пока в 1970-х за ним официально не закрепилось название кава («cava»), что на каталанском языке означает «погреб», «пещера».

К тому времени итальянцы тоже начали делать своё «шампанское» в Ломбардии. Амбициозный винный стартап Guido Berlucchi выпустил первые 3 000 бутылок напитка в 1961 году. На этикетке было написано Pinot di Fraciacorta в честь местности, расположенной в провинции Брешия, где находилась винодельня компании.

«Знаете, франчакорта – это не только «напиток с пузырьками» для важных праздников, - говорит нынешний управляющий Berlucchi Артуро Дзилиани. – Это ещё и Вино, с большой буквы, которое может сопровождать вас в течение всего ужина – быть аперитивом, подаваться к десерту, сочетаться с ризотто, пастой, морепродуктами, сырами, белым мясом и т.д.».

И действительно, франчакорта, а также лучшие образцы кавы, сегодня достигли того уровня, который может заинтересовать тех, кто ценит в шампанском не только имидж и игру пузырьков. С помощью руководителя школы сомелье Wine School Виктора Олейникова мы попробовали разобраться, в чём принципиально схожи и неизбежно отличаются эти вина от своего шампанского прародителя.


Berlucchi Cuvee Imperiale Brut (сахар – 8 г/л) – самая популярная франчакорта в Италии и мире. Шардоне - 75%, пино нуар - 25%.
Berlucchi Cuvee Imperiale Brut (сахар – 8 г/л) – самая популярная франчакорта в Италии и мире. Шардоне - 75%, пино нуар - 25%. Фото:

География. Шампань расположена на широте, которая выше чем у любого другого знаменитого винного региона. Из-за прохладной погоды виноград получается достаточно кислотным. Вину это обеспечивает свежесть и сулит долгую жизнь в погребе. Во Франчакорте за эти характеристики приходится побороться. Хотя она расположена на севере страны - в 100 км от Милана, это всё равно гораздо южнее Шампани. Что касается испанского региона Пенедес, где производят 95% всей кавы, то он стоит ещё ниже. Со всеми вытекающими отсюда последствиями, разумеется. Какими?

2_06
2_06 Фото:

Кислотность. «Для игристого – это ключевой параметр», - напоминает Виктор Олейников. В более тёплом климате вызревание винограда идёт быстрее, следовательно, кислотность ягод будет меньше. А если собирать виноград пораньше? «При создании игристых вин его и так собирают достаточно рано, - отвечает Виктор Олейников. – Если в этом смысле перестараться, то в ягодах может появиться горечь». По этой причине кава практически всегда - более тёплый, фруктовый, щедрый и менее кислотный напиток. Франчакорта наверняка будет сдержанней и болем свежей. По стилю и уровню вкуса она гораздо ближе к шампанскому. Но всё равно, вкус франчакорты покажется более насыщенным и плодовым, чем вкус классического брюта.

3_05
3_05 Фото:

Сладость. Здесь каву сложно превзойти. Одна из последних технологически операций в производстве игристого называется дозаж. Удалив осадок, восполняют потерянный объём напитка и добавляют немного сахара для вкусового баланса. Если сахар совсем не добавляется, вино классифицируется, как Brut Nature. В Шампани оно составляет 1-2%. В Испании практически треть кавы такая. Причина описана выше. Спелые, рано созревающие в южном климате ягоды содержат достаточное количество натурального сахара.

4_04
4_04 Фото:

Виноград. По сортовому составу своих кюве франчакорта, конечно, ближе к шампанскому, нежели кава. Пино нуар, пино менье и шардоне – три ведущих сорта Шампани. В составе франчакорты те же пино нуар и шардоне. Плюс небольшое количество пино бьянко. Однако, если итальянцы делают ставку на шардоне (около 80% виноградников), то у французов 70% лоз красных сортов. Кава в этом смысле самый аутентичный продукт. Ароматный макабео, структурный щарельо и утончённый парельяда – вот что формирует её характер. Впрочем, испанцы также могут добавлять в свои купажи шардоне и пино нуар. «Но даже если мы возьмём Cava Rose из гарначи или пино нуара, произведенную по традиционной технологии, всё равно это будет вино более пышное и фруктовое, нежели шампанское или франчакорта», - добавляет Виктор Олейников.

193688
193688 Фото:

Родственные черты. И в Пенедесе и во Франчакорте довольно точно следуют канонам méthode champenoise. Небольшая разница может обнаружиться в сроках выдержки вина на осадке. Для кавы нижний порог – 9 месяцев, для франчакорты – 18. Базовое невинтажное шампанское – между ними: 15 месяцев в погребе, из которых минимум 1 год - на осадке. Именно в этот период формируется то, что можно назвать родовыми чертами игристых, созданных классическим методом шампанизации. Во время длительного контакта с осадком вкус напитка углубляется и приобретает характерный аромат дрожжей, йогурта, сухой или даже слегка пригорелой корочки хлеба. Это найдётся и в каве и во франчакорте и в шампанском. Но, увы, не в просекко.

6_05
6_05 Фото:

Производство. По этому показателю к шампанскому ближе всего приблизилась кава. Рыночный интерес со стороны Германии, Великобритании, Бельгии и США позволяет каталонским виноделам производить около 240 млн. бутылок в год. В Шампани делают около 380 млн. бут. Рядом с этими гигантами Франчакорта выглядит более чем скромно. На текущий момент там производят не более 15 млн. бут. Но, хорошего вина и не должно быть слишком много.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X