Фудпейринг. Как правильно сочетать алкоголь с едой и что почитать на эту тему — эксперт

3 октября 2021, 20:05

Юлия Терлецкая рассказала НВ, что такое фудпейринг и как сочетать коктейли с закусками на молекулярном уровне.

Юлия Терлецкая

Бартендер, бренд-амбасадор Nemiroff, участница и судья международных и национальных коктейльных конкурсов, спикер гастро- и миксологичных фестивалей

Что такое фудпейринг?

Фудпейринг появился в 2000-х годах и сформировался полностью в 2007—2009. Случилось это благодаря эксперименту: один биоинженер попробовал белый шоколад с черной икрой. И дальше понеслись исследования касаемо того, что на молекулярном уровне белый шоколад и черная икра — практически одно и то же. Тут уже идет такой более клеточный, очень волшебный уровень сочетания. Далее появился сайт foodpairing и очень глубокое исследование, которое создает фудпейринговые деревья. То есть к каждому продукту есть как минимум 10 классных сочетаний.

Видео дня

Но это еще не все и я, например, когда создаю коктейли под блюда или блюда интегрируются под коктейли, руководствуюсь еще и цветами. Это очень хорошо отыгрывает. Например, к холодному строгому продукту, классической водке, идеально подходят другие ингредиенты таких же холодных оттенков, то есть все синее, голубое, зеленое. В них сочетаются оттенки как цвета, так и вкуса.

Но лучший друг в построении сочетаний — шеф-повар. Потому что все техники, которые есть на данный момент в барной индустрии, используются за баром, позаимствованы именно с кухни. Здесь и су-вид, и какие-то настои, и инфьюзеры, пены, темпура — абсолютно все.

Техники фудпейринга

В фудпейринге важно знать три правила, можно выбрать три пути:

  • Первый — это акцентировать какой-то один ингредиент, водку, например.
  • Второй вариант — сочетать, искать что-то общее между ингредиентами двух полноценных вещей, блюда и напитка, например.
  • Третий метод — это противопоставление.

Мне очень нравится именно третий вариант. На Ukrainian Gastro Show параллельно выступало два шеф-повара, один готовил арбуз в разных проявлениях, второй готовил грибы. И мне нужно было на продукте Nemiroff Bold Orange придумать коктейль, который будет подходить и под арбуз, и под грибы. И вот здесь абсолютно все сыплется, ни фудпейринг, ни Тезаурус вкусов [книга авторства Ники Сегнита] не помогают, ничего в принципе не было общего между арбузом и грибами, абсолютно. И потом путем своих личных исследований я выяснила, что апельсин как раз и является связующим ингредиентом. Мы создали коктейль Bold and Bloody, который противопоставлял продукты не только своим вкусом, но и давал контрасты между текстурами напитка и блюда. Коктейль состоит из трех разных слоев: снизу это очень такой крепкий плотный алкоголь, серединка — более хересная, легкая, а сверху плотная пена на основе рисового молока — все это сочетается с нежной текстурой вяленого арбуза и плотной консистенцией грибов.

То есть тут нужно думать не только о вкусах и ароматах, но и об ощущениях во рту, потому что в фудпейринге значение имеет еще температура, влажность, структура, все такие тактильные ощущения; что-то воздушное, хрустящее, газированное…

Как пользоваться методиками фудпейринга у себя на кухне?

На самом деле их легко можно использовать, главное вооружиться классными книгами, сайтами, которые я всегда советую, и там можно находить интересные нетривиальные сочетания.

  • Главный сайт называется foodpairing.com, там очень сложная регистрация, но если посидеть пять минут, то все получится.

Мои любимые книги есть в свободном доступе, их можно скачать, не покупая, потому что они безумно дорогие.

  • Одна из них — это Тезаурус вкусов, там прямо вообще идеальные сочетания плюс примеры из различных кухонь по всему миру. Там я нашла классное сочетание лосося с черными ягодами, например. А применять можно и к коктейлям, я как-то подавала коктейль на основе ежевичного ликера к лососю Гравлакс.
  • Хорошая книга — Азбука вкуса авторства Карен Пейдж и Эндрю Дорненбурга
  • В принципе для того, чтобы вдохновиться и понять, как работают рецепторы, как мозг воспринимает то, что вкусно-не вкусно, можно еще почитать книгу Боба Холмса Вкус.
  • По коктейлям — книга Ход коктейля, там сложные вещи описаны простым языком. Она мне прямо все по полочкам в голове расставила и дала много разных идей.
  • И у нас в аккаунте Nemiroff тоже часто публикуются рецепты и коктейлей, и несложных закусок к ним.
poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу
Показать ещё новости
Радіо NV
X