Родом из Пьемонта. Рецепт праздничной закуски Вителло Тонато

7 мая 2020, 06:58

Закуска Вителло Тонато — блюдо из золотого фонда итальянской кухни, которое великолепно дополнит бокал вина. Как приготовить закуску на праздник, показал шеф Марко Черветти.

Закуска Вителло Тонато — праздничное блюдо, которое пришло с Северо-Запада Италии, из города Пьемонт. Эта холодная закуска сочетает в себе и рыбу, и мясо: Vitello — это телятина, а слово Tonato связано со способом маринования тунца (а в данном случае таким образом маринуется мясо).

Видео дня

нв
Фото: нв

Особенность этого блюда — насыщенный, богатый вкус соуса с тунцом, который подчеркивает нежность телятины. В некоторых рецептах в соус добавляется и майонез. Поэтому здесь идеально подойдет вырезка. Но, похоже, мы уже перешли к собственно приготовлению блюда. Далее — подробный рецепт бренд-шефа сети Сільпо Марко Черветти. Признанный мэтр кулинарии, итальянец по происхождению, Марко провел много лет в Бразилии, Китае, России и Украине, изучая при этом местные блюда и вина. В 2019 году Марко Черветти стал Шефом года по версии гида Flos Olei, а рестораны Positano и Le Grill стали Ресторанами года.

Вителло Тонато

Итальянскиая мясная закуска с соусом из тунца

Ингредиенты

Телятина 500 г

Анчоусы 25 г

Консервированный тунец 1 баночка (185 г)

Каперсы (бутоны) 35 г

Сало (подчеревок) 70 г

Чеснок 10 г

Сливочное масло 100 г

Трюфельное масло 2 г

Яйцо (вареное) 1 шт.

Свежий тимьян 5 г

Свежий розмарин 5 г

Свежая петрушка 5 г

Стебель сельдерея 70 г

Хлеб (мякоть) 150 г

Молоко 200 мл

Морковь 80 г

Лук 70 г

Белое вино 250 г

Морская соль 50-70 г

Масло оливковое 50 г

Лавровый лист 1-2 шт.

Соль 1 г

Перец черный 1 г

Винный уксус белый 25 г

Инструкция приготовления

Общее время: 16:00 (Время приготовления: 02:45)

  1. Возьмите телятину - я беру каре, убираю кости, срезаю лишние пленки, собираю телятину шпажками так, чтобы она лежала целым, хорошим куском - и погружаю в маринад. Маринад - это обычная вода, подсоленная морской солью. Оставьте мясо в таком маринаде часов в 12-14.
  2. Когда это время прошло - готовим базу для нашего соуса. Нарежьте подчеревок, лук, морковь, стебель сельдерея, раздавите несколько зубчиков чеснока. Налейте в глубокую большую сковороду оливковое масло, бросьте подчеревок, и когда он начнет отдавать свой жир в оливковом масле (таять) - бросьте в сковороду веточку розмарина, пару веточек петрушки, лавровый листок, веточку тимьяна и перемешайте.
  3. Достаньте телятину из маринада, выложите на сковороду к салу со специями и хорошо обжарьте со всех сторон. После чего достаньте мясо, отложите на отдельную тарелку, а в сковороду бросьте нарезанные овощи, влейте белое вино, хорошо перемешайте и протушите. Когда овощи станут мягче - верните в сковороду телятину, на нее бросьте кусочек сливочное масло и уменьшите огонь. Влейте стакан молока и закройте сковороду крышкой. Оставьте телятину с овощами тушиться на полтора-два часа.
  4. Посолите, поперчите телятину с овощами и оставьте еще на минут десять под крышкой. Фух! Телятину вы приготовили. Теперь очередь соуса.
  5. Достаньте телятину со сковородки и отставьте туда, где она остынет.
  6. Из овощей достаньте лавровый лист и все веточки, верните сковороду на огонь. Бросьте туда филе анчоусов, тунец, измельченное отварное яйцо, бутоны каперсов. Из куска хлеба достаньте мякоть, перетрите ее руками с небольшим количеством винного уксуса и тоже бросьте в сковороду. В последнюю очередь добавьте сливочное масло. Едва протушите, а затем перебейте овощи блендером до состояния однородного соуса-пюре. Остудите соус.
  7. Выложите блюдо на тарелку. Максимально тонко нарежьте телятину, что остыла. Выложите кусочки телятины на большую плоскую тарелку одним слоем.

Вителло Тонато: видеорецепт Марко Черветти

Совет от Марко: «Каждый кусочек телятины смажьте соусом — много его не бывает! Украсьте блюдо каперсами, сбрызните каплями трюфельным маслом и подавайте на стол! Праздник начинается!»

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X