Кухня без компромиссов. Кулинарный гид по Японии от основателей Японского привета
Вместе с Мишей и Дашей Кацуриными, основателями Китайского, Тайского, Японского и Вьетнамского Приветов, и бренд-шефом сети Антоном Васильевым продолжаем разбираться в настоящей азиатской кулинарии.
Миша и Даша Кацурины
Японская кухня — это о широком разнообразии блюд и неизменных традициях. Секрет долголетия японцев в их кухне и принципе сезонности. Они используют в приготовлении только те продукты, которые характерны для актуального времени года. И, конечно, следует помнить, что мясо в японской кухне встречается достаточно редко.
Популярные продукты: рис и рыба, угорь, морепродукты, икра, лапша, яйца. Например, рыбу или морепродукты японцы часто едят сырыми или слегка подкопченными. Обязательными блюдами каждого обеда являются салат и суп из спаржи, сыра тофу, грибов, водорослей или ростков бамбука.
Почему японская кухня?
Миша Кацурин: «Японская кухня сводит меня с ума своей бескомпромиссностью и стремлением к совершенству в каждом своем аспекте: в продуктах, в мастерстве поваров, в технологиях. Первые годы работы на кухне в ресторане вы будете просто варить рис. Вы научитесь варить его лучше, чем говорить на родном языке, и только потом пойдете дальше. В этом вся Япония».
В чем особенности японской кухни? Без чего ее сложно представить?
Миша Кацурин: «Основной гастрономический принцип японской кухни — использование только свежих продуктов и минимальная кулинарная обработка, которая только подчеркивает, а не скрывает естественный вкус ингредиентов. И все эти вкусности оформлены в соответствующей невероятной посуде. Неповторимое сочетание форм и фактур, художественный подход в оформлении блюд и техника приготовления, которая вырабатывается и оттачивается до идеала годами тренировок на кухне».
Насколько сложно интегрировать японскую кухню в Украине?
Антон Васильев: Сложно в первую очередь из-за отсутствия знаний о правильной японской кухне. Из-за отсутствия людей и мест, где этому можно научиться. Продукты, которые казались главной преградой к качественной японской кухне, оказались не самым сложным пунктом. Именно поэтому мы пригласили носителей культуры — двух японцев Ютаку Цурумаки и Руи Оно, которые помогли нам с разработкой меню и подлинностью блюд.
Какие продукты вы используете: локальные/импортные?
Антон Васильев: Большинство продуктов мы импортируем из Японии. Но есть и те, которые мы заменяем локальными — это продукты, которые не повлияют на подлинный вкус блюда. То есть рис, уксус, водоросли — это все японское, конечно, как и вся рыба — импортная. К примеру, тунец Bluefin у нас из Испании, мы заказываем свежую рыбину каждую неделю, и стоит она около 7000 евро, вес примерно от 160 до 200 кг.
Овощи мы пытаемся использовать локальные, за исключением тех, которые невозможно вырастить в Украине.
Вместе с бренд-шефом Японского Привета Антоном Васильевым мы подготовили подборку из трех блюд японской кухни разной сложности, чтобы вы смогли погрузиться в японский гастротур, не выходя из дома.
Онигири с тунцом — уровень easy
Ингредиенты:
- Водоросли нори, лист — ½
- Тунец свежий или можно заменить консервированным — 100г
- Японский рис или рис для суши — 100 г
- Японский майонез — 20 г
- Соевый соус — 5 г
- Такуан (маринованный дайкон) — 20 г
Способ приготовления:
Рис хорошо промываем и варим в зависимости от сорта, даты сбора и вашей рисоварки.
Далее отвариваем тунец.
Для начинки соединяем и перемешиваем вареный тунец, японский майонез, соевый соус.
Формируем в ладони круг из риса, в центр кладем начинку и заворачиваем в шар. Затем делаем форму треугольника, заворачиваем в лист нори и подаем со слайсами такуана.
Темпура с сезонными овощами — уровень intermediate
Ингредиенты
Овощи:
- Аспарагус — 60 г
- Грибы Шимеи — 40 г
- Фасоль стручковая — 35 г
- Баклажан — 60 г
- Грибы Шиитаке — 40 г
Соус:
- Анчоус консервированный — 70 г
- Желток куриный — 25 г
- Уксус рисовый — 17 г
- Мисо паста светлая — 20 г
- Бульон Даси — 20 г
- Масло растительное — 150 г
Темпура:
- Бульон Даси — 200 г
- Мука темпура — 100 г
Способ приготовления:
Все овощи промываем, чистим и сушим. У аспарагуса отрезаем твердую часть (около 2 см снизу). У грибов Шимеи обрезаем корень (съедобная часть). Баклажаны нарезаем толстыми кусочками и делаем надрезы с интервалом 5 мм.
Соус: соединяем желток, уксус и мисо пасту. Взбиваем в блендере и добавляем бульон Даси, а также консервированный анчоус. Взбиваем до однородной массы, и, продолжая процесс взбивания, постепенно вводим в смесь растительное масло.
Муку темпура и бульон Даси перемешиваем до однородной массы, оставляем в холодильнике на 20 минут.
Разогреваем масло до 180 градусов, подготовленные овощи покрываем мукой темпура, затем погружаем в полуфабрикат темпура и обжариваем в масле 3 минуты. Готовые овощи следует поместить на салфетки, которые впитают масло, затем подаем на тарелке с соусом.
Белый стейк с черной японской треской — уровень advanced
Ингредиенты:
- Филе черной трески — 1,5 кг
- Для маринада:
- Мисо паста белая — 400 г
- Саке — 150 г
- Мирин — 150 г
- Сахар — 325 г
Способ приготовления:
Саке и мирин соединяем в сотейнике и нагреваем, нам необходимо выпарить алкоголь.
Добавляем сахар и растворяем его, после — добавляем белую мисо пасту, перемешиваем все до однородной консистенции.
Филе трески нужно очистить от чешуи. Не пытайтесь достать кости. Нарежьте стейки по 180 г и погрузите в емкость с маринадом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Далее помещаем в холодильник на 5−7 дней (да, процесс не быстрый, но результат стоит того).
После того, как достали стейки из холодильника, лишний маринад следует снять. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла со всех сторон по 1 минуте. Далее ставим филе в духовку на 180С на 8−10 минут.
Достаем стейки из духовки и пробуем пинцетом достать одну кость (она будет торчать). Если косточки достаются легко, все готово. Достаем оставшиеся кости и подаем.
Итадакимасу! Желаем приятного аппетита по-японски:)
Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.
