Кухня без компромиссов. Кулинарный гид по Японии от основателей Японского привета - фото

Кухня без компромиссов. Кулинарный гид по Японии от основателей Японского привета

3 января, 11:40

Вместе с Мишей и Дашей Кацуриными, основателями Китайского, Тайского, Японского и Вьетнамского Приветов, и бренд-шефом сети Антоном Васильевым продолжаем разбираться в настоящей азиатской кулинарии.

Миша и Даша Кацурины

Основатели Китайского, Вьетнамского, Тайского и Японского приветов

Японская кухня — это о широком разнообразии блюд и неизменных традициях. Секрет долголетия японцев в их кухне и принципе сезонности. Они используют в приготовлении только те продукты, которые характерны для актуального времени года. И, конечно, следует помнить, что мясо в японской кухне встречается достаточно редко.

Видео дня

Популярные продукты: рис и рыба, угорь, морепродукты, икра, лапша, яйца. Например, рыбу или морепродукты японцы часто едят сырыми или слегка подкопченными. Обязательными блюдами каждого обеда являются салат и суп из спаржи, сыра тофу, грибов, водорослей или ростков бамбука.

Почему японская кухня?

Миша Кацурин: «Японская кухня сводит меня с ума своей бескомпромиссностью и стремлением к совершенству в каждом своем аспекте: в продуктах, в мастерстве поваров, в технологиях. Первые годы работы на кухне в ресторане вы будете просто варить рис. Вы научитесь варить его лучше, чем говорить на родном языке, и только потом пойдете дальше. В этом вся Япония».

В чем особенности японской кухни? Без чего ее сложно представить?

Миша Кацурин: «Основной гастрономический принцип японской кухни — использование только свежих продуктов и минимальная кулинарная обработка, которая только подчеркивает, а не скрывает естественный вкус ингредиентов. И все эти вкусности оформлены в соответствующей невероятной посуде. Неповторимое сочетание форм и фактур, художественный подход в оформлении блюд и техника приготовления, которая вырабатывается и оттачивается до идеала годами тренировок на кухне».

Предоставлено Японским Приветом
Фото: Предоставлено Японским Приветом

Насколько сложно интегрировать японскую кухню в Украине?

Антон Васильев: Сложно в первую очередь из-за отсутствия знаний о правильной японской кухне. Из-за отсутствия людей и мест, где этому можно научиться. Продукты, которые казались главной преградой к качественной японской кухне, оказались не самым сложным пунктом. Именно поэтому мы пригласили носителей культуры — двух японцев Ютаку Цурумаки и Руи Оно, которые помогли нам с разработкой меню и подлинностью блюд.

Какие продукты вы используете: локальные/импортные?

Антон Васильев: Большинство продуктов мы импортируем из Японии. Но есть и те, которые мы заменяем локальными — это продукты, которые не повлияют на подлинный вкус блюда. То есть рис, уксус, водоросли — это все японское, конечно, как и вся рыба — импортная. К примеру, тунец Bluefin у нас из Испании, мы заказываем свежую рыбину каждую неделю, и стоит она около 7000 евро, вес примерно от 160 до 200 кг.

Овощи мы пытаемся использовать локальные, за исключением тех, которые невозможно вырастить в Украине.

Предоставлено Японским Приветом
Фото: Предоставлено Японским Приветом

Вместе с бренд-шефом Японского Привета Антоном Васильевым мы подготовили подборку из трех блюд японской кухни разной сложности, чтобы вы смогли погрузиться в японский гастротур, не выходя из дома.

Онигири с тунцом — уровень easy

Ингредиенты:

  • Водоросли нори, лист — ½
  • Тунец свежий или можно заменить консервированным — 100г
  • Японский рис или рис для суши — 100 г
  • Японский майонез — 20 г
  • Соевый соус — 5 г
  • Такуан (маринованный дайкон) — 20 г

Способ приготовления:

Рис хорошо промываем и варим в зависимости от сорта, даты сбора и вашей рисоварки.

Далее отвариваем тунец.

Для начинки соединяем и перемешиваем вареный тунец, японский майонез, соевый соус.

Формируем в ладони круг из риса, в центр кладем начинку и заворачиваем в шар. Затем делаем форму треугольника, заворачиваем в лист нори и подаем со слайсами такуана.

Предоставлено Японским Приветом
Фото: Предоставлено Японским Приветом

Темпура с сезонными овощами — уровень intermediate

Ингредиенты

Овощи:

  • Аспарагус — 60 г
  • Грибы Шимеи — 40 г
  • Фасоль стручковая — 35 г
  • Баклажан — 60 г
  • Грибы Шиитаке — 40 г

Соус:

  • Анчоус консервированный — 70 г
  • Желток куриный — 25 г
  • Уксус рисовый — 17 г
  • Мисо паста светлая — 20 г
  • Бульон Даси — 20 г
  • Масло растительное — 150 г

Темпура:

  • Бульон Даси — 200 г
  • Мука темпура — 100 г

Способ приготовления:

Все овощи промываем, чистим и сушим. У аспарагуса отрезаем твердую часть (около 2 см снизу). У грибов Шимеи обрезаем корень (съедобная часть). Баклажаны нарезаем толстыми кусочками и делаем надрезы с интервалом 5 мм.

Соус: соединяем желток, уксус и мисо пасту. Взбиваем в блендере и добавляем бульон Даси, а также консервированный анчоус. Взбиваем до однородной массы, и, продолжая процесс взбивания, постепенно вводим в смесь растительное масло.

Муку темпура и бульон Даси перемешиваем до однородной массы, оставляем в холодильнике на 20 минут.

Разогреваем масло до 180 градусов, подготовленные овощи покрываем мукой темпура, затем погружаем в полуфабрикат темпура и обжариваем в масле 3 минуты. Готовые овощи следует поместить на салфетки, которые впитают масло, затем подаем на тарелке с соусом.

Предоставлено Японским Приветом
Фото: Предоставлено Японским Приветом

Белый стейк с черной японской треской — уровень advanced

Ингредиенты:

  • Филе черной трески — 1,5 кг
  • Для маринада:
  • Мисо паста белая — 400 г
  • Саке — 150 г
  • Мирин — 150 г
  • Сахар — 325 г

Способ приготовления:

Саке и мирин соединяем в сотейнике и нагреваем, нам необходимо выпарить алкоголь.

Добавляем сахар и растворяем его, после — добавляем белую мисо пасту, перемешиваем все до однородной консистенции.

Филе трески нужно очистить от чешуи. Не пытайтесь достать кости. Нарежьте стейки по 180 г и погрузите в емкость с маринадом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Далее помещаем в холодильник на 5−7 дней (да, процесс не быстрый, но результат стоит того).

После того, как достали стейки из холодильника, лишний маринад следует снять. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла со всех сторон по 1 минуте. Далее ставим филе в духовку на 180С на 8−10 минут.

Достаем стейки из духовки и пробуем пинцетом достать одну кость (она будет торчать). Если косточки достаются легко, все готово. Достаем оставшиеся кости и подаем.

Итадакимасу! Желаем приятного аппетита по-японски:)

Предоставлено Японским Приветом
Фото: Предоставлено Японским Приветом

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Делитесь материалом




Радіо НВ
X