Дегустируем. Как современная киевская кухня сочетается с бордоским стилем в винах Закарпатья
Украинское вино от Сергея Стаховского (Фото:photocharkiewicz/instagram)
После 24 февраля множество украинцев по-настоящему осознали знакомое с самого детства напутствие Шевченко «і чужого научайтесь, і свого не цурайтесь». Это коснулось всего украинского: от языка до искусства, обычаев, продуктов, кухни и вина.
За прошлый год украинские виноделы отметили огромный рост интереса к отечественному продукту. Большинство вайнловеров, которые ранее предвзято относились к изготовленному в Украине вину, теперь дают ему шанс, интересуются, узнают, знакомятся с разными производителями и экспериментируют.
Недавно украинский теннисист и винодел Сергей Стаховский на несколько дней приехал из Бахмута в Киев. С началом полномасштабной войны России против Украины он вернулся в Украину, начал активно волонтерить, а еще за неделю до начала вторжения подал документы для вступления в ТРО.
Во время поездки в столицу спортсмен имел насыщенный график — закрывал волонтерские вопросы, давал интервью, а также успел провести дегустацию вин собственного производства в ресторане современной киевской кухни Глек. Он представил пять выдержанных моносортовых вин и рассказал о своем пути от человека, совершенно неупотреблявшего алкоголь, до главного трендмейкера Закарпатья.
Вина сопровождали блюда от шеф-повара ресторана и гастроэкспериментатора Андрея Северинчука. Все они готовятся из натуральных продуктов, выращенных в Киевской области. Это концепция заведения, которое специализируется на современной киевской кухне.
Гармония блюда и вина играет значительную роль, ведь именно развитие гастрономии было толчком к развитию виноделия. Сочетание блюда и напитка важно, ведь текстуры, вкусы и ароматы должны дополнять и балансировать друг друга. Если отнестись к комбинированию пищи и вина безответственно, есть риск не получить удовольствия ни от того, ни от другого.
Сомелье иногда делятся лайфхаком: чтобы не прогадать, какое вино будет подходить к конкретному блюду, нужно ориентироваться на их происхождение. То есть к французской кухне — французские вина, итальянской — итальянские. Так что задачей повара было соединить современные украинские блюда с новыми украинскими винами.
Спойлер: удалось отлично.
NV посетил дегустацию и делится интересными сочетаниями вина и гастрономии, а также историями одного из главных представителей современного украинского виноделия.
Как теннисист стал виноделом
Дегустацию Сергей начал с каминг-аута: он вообще не любит алкоголь и раньше совсем его не употреблял. Даже сейчас он старается не пить одно вино дважды, а каждый раз открывать для себя что-нибудь новое.
В 2010 году он играл в клубном чемпионате по теннису во Франции. Клуб базировался в Бордо, его спонсоры были лучшими производителями местного вина, а все одноклубники — французы и бельгийцы — хорошо разбирались в вине.
Сначала они предложили Сергею присоединиться к ним, но после того, как он отказывался от алкоголя, они перешли на французский, которого он тогда не понимал, и продолжили общаться без него. Так продолжалось некоторое время, пока спортсмену надоело быть изгнанником: он согласился выпить немного вина и послушать о нем. Ожидаемо, оно ему не понравилось, однако Стаховского увлекли рассказы о культуре вина, годах урожая, терруарах, регионах. Это зародило в нем интерес к винному искусству — и впоследствии он стал собирать собственную коллекцию вин.
За четыре года накопилось около 700 бутылок. Теннисист собирал их в своей квартире в Будапеште (240 м2), но место там стремительно заканчивалось. Бывший тесть возмущался тем, что спортсмен сам не пьет вина из своей коллекции и никому пить их не позволяет. Тогда он предложил зятю не просто коллекционировать вино, но попытаться создать его.
Стаховский согласился. Его раздражало (до сих пор раздражает), что многие украинские вина, независимо от региона, смакуют одинаково. Тогда он решил создать напиток, раскрывающий местный терруар. Он взял в аренду 22,5 га виноградников в Закарпатье и начал экспериментировать. «Наши склоны — первые склоны термалов, а Карпаты защищают от холодных ветров», — описал он. С 2015 они с командой выращивали и продавали виноград на виноматериалы, а в 2018 попытались сделать первое вино.
Это было Мерло. Сергей взял две бутылки и уехал во Францию, чтобы рассказать о своих первых результатах друзьям-виноделам. Когда он открыл обе, почувствовал запах мокрого картона и понял: что-то пошло не так. Однако обратной дороги не было и ему пришлось угостить приятелей этим вином. Они охарактеризовали его как «необычное» (не в положительном смысле) и вернулись к распитию того вина, которое у них было вначале.
Решили, что нужны бочки. Благодаря своим связям во Франции он приобрел несколько бариков. Французов это заинтересовало и удивило, потому что до этого они не слышали об украинском вине. К тому же такие бочки далеко не самый доступный инструмент для выдержки: одна стоит где-то от 800 до 1300 евро (это где-то 300 бутылок). Использовать ее можно 60 месяцев — дальше она ничего не отдает вину.
Стаховский рассказал, что использованные барики у них скупают другие украинские производители. Бренд-амбассадор бренда Stakhovsky Петр Хоружий добавил, что Сергей стал первым в Закарпатье, кто начал использовать французские бочки для выдержки. Сейчас они работают над поиском качественных бариков украинского производства.
Спустя год Сергей снова привез своим приятелям вино, но нового винтажа. Они были насторожены, помня предыдущий опыт. Однако на этот раз вино поразило их настолько, что они начали ходить по ресторану, где сидели, и предлагали знакомым отведать украинское вино. Всего за год Стаховскому удалось совершить такой большой прогресс.
До марта 2022 года 93% вина Стаховского уходило на экспорт. Сейчас спрос на его продукцию вырос и в Украине, однако цена на него также увеличилась, ведь она привязана к курсу валют. Да, виноградники и производство находятся в Украине, однако оборудование, бочки, а также сопроводительные товары для создания вина винодельня закупает за границей.
«К сожалению, в этой бутылке украинское — только вино, — прокомментировал Стаховский. Все остальное — сама бутылка, этикетка, пробка, капсула — закуплено за границей. Сергей объясняет: он хочет производить сугубо украинский продукт, но пока качество материалов, которые предлагает отечественное производство, его не устраивает. — Уже четвертая типография делает нам этикетки под оранжи, но все мимо».
Этикетки на винах Стаховского узнаваемы, ведь имеют несколько элементов, выделяющих их на полках: фигуру самого Сергея, надпись Acе («подача навылет») характерным шрифтом или вырезанная буква W (от слова Win). Названия вин Сергей называет данью своей спортивной карьере. «Я смог заниматься этим проектом, потому что занимался теннисом. Все деньги, которые проект зарабатывает, он инвестирует в себя. Надеюсь, дивиденды от него смогут получить мои внуки», — рассказал теннисист.
Также Сергей рассказал, что виноделов в Украине очень ограничивает законодательство. Им четко определены рамки производства и того, каким должно быть вино. К примеру, запрещено проводить брожение вина в любой таре, кроме нержавеющих цистерн. Без соблюдения этих правил невозможно получить лицензию на продажу в супермаркетах, ресторанах и официальных ритейлах. К тому же на каждую партию вина нужно заказывать специальное лабораторное исследование, чтобы получить лицензию. Это стоит примерно 15 тысяч гривен — для локального крафтового производителя такая цифра неподъемная.
К слову, об этикетках. Сначала они должны быть другими, простыми и лаконичными. Перед выходом на рынок Стаховский обратился к профессиональным маркетологам. Они оценили предложенный дизайн, однако сообщили, что такое вино продаваться не будет — нужно делать более привлекательную для украинского потребителя этикетку, такую, чтобы была видна фамилия. Так на бутылках появилась фигура Сергея. Однако на этом история не окончилась.
Стаховский рассказал, как ему удалось получить аудиенцию для своих вин во всемирном музее вина La Cité du Vin в Бордо. На тот момент украинское виноделие там представляло только одну бутылку от Shabo.
Теннисист привез несколько образцов. Реакция дегустаторов его порадовала: они были довольны, однако, взглянув на этикетки, начали делать первые заметки. Тогда приятель Сергея сообразил и отметил, что эти этикетки на бутылках созданы для внутреннего рынка Украины, а для экспорта у них другие — с простым лаконичным дизайном. После этого дегустаторы удалили свои записи.
«В Старом Свете считают: если этикетка не серьезная, то и вино не серьезное», — пояснил Стаховский. Потому бутылки отличаются. В будущем планируется создать унифицированную этикетку.
Вина от Stakhovsky Wine: что и с чем пробовать
Chardonnay Reserve 2020
Стаховский задался целью создать интересное небанальное Шардоне. Для этого они использовали бургундскую бочку с минимальным обжигом («беленькая, на 228 л») и выдерживали там вино 20 месяцев. Это большой термин для белого вина, так что ожидается мощный и насыщенный напиток. Однако этот Шардоне имеет элегантный стиль, нетипичный для Закарпатья. Бочка отдавала свои вкусы медленно и постепенно, вино приобрело легкую сливочность, определенную маслянистость, округлость. Это первое вино, для которого они использовали бургундскую бочку. В аромате улавливается карамель, ваниль, в конце — цитрусовость.
Первая партия этого вина была небольшой — около 3400 бутылок. Половина из них уехала в Японию. Японцы, как отметил Сергей, возвращаются к его винам.
К этому вину подали слабосоленый судак, маринованный в соусе песто из локальных трав, соус из щучьей икры и маленькие драники из картофеля и свеклы в форме сердец. Блюдо украсил горошек, который шеф-повар самостоятельно вырастил летом на своей даче под Киевом и заморозил.
Мерло 2019
Ароматное красное вино, в котором чувствуются темные ягоды, легкая приятная терпкость (танинность). Мягкое и в меру кислотное, джемовое.
Его история интересна: по воле случая оно выдерживалось в двух разных бочках. Дело в том, что для этого вина заказали новые дубовые бочки из Франции, но их долго держали на границе. К тому моменту вино уже нужно было разливать, поэтому использовали те бочки, которые были на производстве. Там Мерло провело около четырех месяцев, после чего его перелили в новые барики. В результате процесса аэрации, состоявшегося во время переливания, вино приобрело мягкость и бархатность.
Также Стаховский рассказал интересную историю: однажды его дегустацию посетил Сергей Жадан. Во время нее поэт написал несколько стихов, которые в конце презентовал виноделу. Теннисист был настолько потрясен, что впоследствии позвонил поэту и попросил разрешения напечатать эти стихи на своих бутылках с вином. На вопрос, на каких условиях Жадан готов сотрудничать, тот ответил: «Я всегда мечтал, чтобы мои стихи печатали на бутылках с алкоголем». Так появилась лимитированная серия Вишиваний король, в которую вошло именно это Мерло. Последний набор, который оставался в наличии, во время дегустации продали как аукционный лот за 18 тысяч гривен. Эти средства Стаховский передаст на нужды ВСУ.
Merlot Reserva
От предыдущего Мерло это отличается более длинной выдержкой: 24 месяца во французском дубе. В аромате появились сушеная вишня, табак, специи, а во вкусе — слива и пряности. Имеет длинное хорошее послевкусие.
В ресторане придерживаются сезонности, поэтому к Мерло подали блюдо из соответствующих ингредиентов: пюре из цветной капусты и топинамбура, маринованные маслята, цветок из тыквы с орехами и сырных кузнечиков из Карпат. «Они у нас в гостях», — объяснил шеф-повар, комментируя концепции меню из чисто региональных продуктов.
Саперови 2018
«Саперави 2018 демонстрировало очень классные показатели», — поделился винодел. Вино выдерживали во французских дубовых бочках не менее шести месяцев. В аромате ощущаются ноты перца, пряностей и шоколада, кожи, также улавливаются тона томатов. Вино имеет плотный привкус. По словам Стаховского, это вино получило достаточно неоднозначные отзывы — например, грузины не узнали этот сорт.
У Бордо есть традиция: если виноград плохой, то вино делать не будут. Поэтому, когда в 2019 году прошли четыре тяжелых града и виноград был недостаточного для вина качества, его продали на виноматериал другим производителям или по кг для потребления. Саперави урожая 2019 года от Стаховского не существует. 2020 год, по словам теннисиста, был самым плохим в плане урожая. Красные вина того года все еще находятся в бочках на выдержке — и далеко не факт, что их релиз состоится.
Сергей принципиально относится к качеству: лучше он потерпит убытки, но не будет продавать плохое вино. Теннисист объяснил, что его цель — создавать продукт, за который не стыдно и за это он отвечает своим именем.
К слову, именно поэтому его винодельня не производит бленды: Стаховский считает, что если есть необходимость миксовать виноград, значит, какой-то из них имеет недостатки, который другой должен скрыть.
С того же Саперави 2018 создали лимитированные 800 бутылок выдержанного Reserve, которые выдерживались в дубе дольше. Несколько дополнительных месяцев в бочке способны ощутимо трансформировать вкус вина.
Сейчас весь Саперави от Стаховского закончился, так что если вам удастся найти где-нибудь последние бутылки — считайте, что поймали удачу за хвост. Кстати, раньше в интервью Сергей признавался, что именно среди собственного производства именно Саперави его любимое.
К Саперави повар предложил, конечно, красное мясо: мягкую томленную утку с хумусом из фасоли, свекольным соусом и грибами. В сочетании с нежным мясом умеренная танинность делает трапезу более легкой, ведь помогает расщеплять жиры, которые в свою очередь смягчают терпкость вина.
Напомним, ранее к празднованию Нового года NV собрал пять замечательных игристых вин от украинских производителей, которые будут смаковать в любое время года.
