Вина третьей волны. Как воспринимают в мире украинское вино и что нужно знать о кагоре — винодел

23 апреля 2021, 18:15

Гостем программы Даши Малаховой Картата Потата стал винодел и СЕО компании Shabo Гиорги Иукуридзе, который рассказал об особенностях и истории кагора, о возрождении дофиллоксерного сорта Тельти-Курук и о самых захватывающих винных путешествиях.

В преддверии Пасхи 2021 гость Радио НВ рассказал о неожиданной истории традиционного праздничного вина — кагора, которое из мощного сухого французского вина каор (cahors) трансформировалось в десертный кагор, о том, как воспринимают украинское вино в мире и о том, какими путешествиями стоит расширить свой винный кругозор.

Видео дня

Каор, Мальбек и кагор

На самом деле история кагора очень интересна и необычна. Во-первых, Каор — это название населенного пункта, он находится на Юге Франции, и в первую очередь почему он стал знаменитым?

Гиорги Иукуридзе

СЕО компании Shabo

Потому что именно там произрастал сорт винограда, который в широком мире нам сегодня известен под названием Мальбек. На французском у него много разных синонимов (Кот, Кот-Нуар и другие), но по факту это и есть сегодняшний, как мы знаем, Мальбек, вот село Каор является его прародителем.

Мальбек — это очень мощный, такой страстный сорт винограда, я бы его назвал французским Саперави, сделаем им комплимент, все-таки, этим французам. Исторически это было сухое мощное терпкое вино, и около XII века, когда Элеонора Аквитанская (Аквитания — это регион, где находится Бордо) вышла замуж за будущего короля Англии, естественно, у них на свадьбе были французские вина, в частности было вино Каор.

Кагор Резерв Shabo (Фото: Пресс-архив Shabo)
Кагор Резерв Shabo / Фото: Пресс-архив Shabo

Из-за своего мощного насыщенного темного цвета он в Англии стал известен как black wine, темное вино. У него было очень много полезных свойств для здоровья, поэтому его вписали в обязательный рацион для моряков английского флота. Позже, Когда Петр I посетил Великобританию, он попробовал это вино, оно ему очень понравилось — ему также рекомендовали испить по причине укрепления здоровья. И до такой степени оно ему понравилось, что Петр привез его с собой на то время в Российскую империю, начал продвигать и непосредственно познакомил на то время российскую церковь с этим вином.

Почему оно так хорошо востребовалось в церковных обрядах, в церковных службах? Потому что вино, даже когда оно разбавлялось водой для службы, все равно сохраняло этот мощный красный цвет, то есть одно из качеств было благодаря этому. А почему оно так изменилось во вкусовом профиле, из сухого в десертное вино по факту?

Одна из теорий, как это все началось, — то, что, повторюсь, и в Российской империи потом вписали его в обязательный рацион для моряков, и для хранения его крепили, добавляли сахар, спирт, для более долгого хранения в море. То есть непосредственно оттуда пошла эта тенденция, и потом оно уже трансформировалось в дальнейшем.

Главное отличие между французскими и нашими кагорами — в сортах винограда.


Главное отличие между французскими и нашими кагорами — это, естественно, сорт винограда, из которого оно делается. Если, как я сказал, каор — это в основном Мальбек, в первую очередь традиционно это 70% Мальбека и 30% Мерло; у нас же, например, мы используем 70% Каберне Совиньона и 30% Мерло. А название осталось.

Саперави, как и Мальбек, известен по одной и той же причине: это один из редчайших сортов винограда, который до такой степени интенсивен, что там уже идет даже небольшой окрас самой мякоти (тогда как у остальных сортов мякоть не окрашена — прим. ред.). То есть он до такой степени мощный, что не только кожица, но и сама мякоть имеет уже алый цвет. Именно поэтому эти сорта славятся такими мощными и вкусовыми качествами, и цветовыми, потому что и то, и то вино делается в основном на мезге, имеется в виду, когда вы выжали ягоды, вы бродите не только сусло, а непосредственно кожицу, косточку; мезгу, вот эту шапочку, вы все это оставляете для дополнительной экстракции.

Благодаря кожице мы получаем и танины в красных винах — то, что вы чувствуете в деснах, и это, кстати, одно из самых полезных веществ, которые есть в красных винах. Это танины, которые дает нам кожица. Цвет и вот эти мощные тона, которые мы ассоциируем с ежевикой, малиной, вишней.

Вина Украины — новый Новый свет

Мы являемся винами третьей волны

Мы от своего позиционирования не уходим, по факту мы такими и являемся — винами нового Нового света, то есть такой третьей волны. В принципе, тренд идет в нашу пользу, благодаря глобализации, развитию, транспорту, путешествиям.

Многие годы вначале я занимался непосредственно экспортом и представлял нашу компанию на международных выставках, конкурсах. Да, сначала, конечно, было отторжение. В частности, в основном это были европейские выставки изначально, самые крупные международные — ProWein (Дюссельдорф) или Vinexpo в Бордо, например, которые проходят раз в два года. И когда они видели, что мы большим крупным стендом, пишем большими буквами Wines of Ukraine, Вина Украины, у них вообще были сначала вопросы «а это где», «а это что?» и, конечно, был определенный скептицизм.

Instagram.com/shabo.ua
Фото: Instagram.com/shabo.ua

Что мне было очень приятно, потому что мы ездили только на профессиональные выставки, закрытые, где непосредственно импортеры, байеры, закупщики, дегустаторы, сомелье и прочие; мне не надо было давать маркетинговых историй или давать какую-то дополнительную ценность. Я просто давал бокал нашого вина на дегустацию и оно уже за себя всю работу делало.

На сегодняшний день мы работаем с 19 странами, где мы постоянно отгружаем, от Японии до Бразилии. Благодаря международным конкурсам мы еще ходим очень активно на экспортные рынки, потому что мы — первая винная компания, которая активно выступала еще с середины 2000-х годов на винных конкурсах Wine Spectator, Mundus Vini, IWSC, Berliner Wein Trophy…

Огромное количество, где топ-10, имеется в виду самых статусных, престижных, и в частности, что самое главное для нас, для меня как винодела, — что я получу четкую обратную связь, потому что да, эти баллы, оценки, медали, они помогают, конечно, для экспорта. Потому что когда байеры смотрят на эти награды, это определенный знак качества и они уже знают, что это вино определенного уровня и с ним уже можно работать. А для меня как для винодела это может быть или похвала, или знак, что где-то надо улучшиться — предела совершенству нет, поэтому мы все время улучшаемся и работаем.

Instagram.com/shabo.ua
Фото: Instagram.com/shabo.ua

Уникальность украинского вина, — это, в первую очередь, терруар. Терруар — это все элементы, которые делают наше вино, ваше вино уникальным. Это не только состав почвы, это и близость к воде, количество солнечных дней, осадков; географическое местоположение, долгота, широта, высота над уровнем моря… И все эти факторы делают ваше вино, его вкусовой профиль уникальным. И опять же, в зависимости от климата, от состава почвы и т. д. вы подбираете и тестируете сорта, экспериментируете. Поэтому здесь нам помогает то, что у нас уникальнейшие почвы, которые почти полностью состоят из песков, а некоторые участки и на все 100%.

Уникальный местный сорт Украины — Тельти-Курук

За минуту небольшая история: во время Атаманской империи, в этих регионах продолжали заниматься виноградарством, виноделием, и на землях сегодняшнего Шабо они высаживали виноградники. Кстати, название Шабо частично эволюционирует оттуда, потому что этот регион, эти виноградники назвали Аша-абаг, что переводится как «нижние сады» из-за того, что мы находимся на уровне моря.

Музей в Центре развития вина Шабо (Фото: Пресс-архив Shabo)
Музей в Центре развития вина Шабо / Фото: Пресс-архив Shabo

Потом, когда уже там 200 лет спустя были франко-швейцарские переселенцы, франкофонам тяжело было выговаривать тюркское название. И оно в итоге эволюционировало из Ашабак в Шабак, в итоге в Шабо. Тобто якщо розмовляти українською, це Шáбо, якщо французькою — Шабó. Поэтому и так, и так можно произносить. И именно турки посадили в ХV-XVІ веке сорт Тельти-Курук, который переводится с турецкого, как лисий хвост за такие классные, пушистой формы гроздья. Это белое сухое вино, вообще уникального вкусового профиля. Поэтому сравнить его с чем-то, на что-то «прицелить» довольно сложно.

Тельти-Курук растет исключительно на песке

Этот сорт винограда как раз из тех сортов, который растет исключительно на песке. То есть, ни одно растение не находит жизнь, а вот виноградная лоза смогла. И благодаря вот этому миксу песка, этого уникального сорта, вкусовой профиль такой же необычный. То есть, здесь вы в начале атаки, когда попробуете вино, почувствуете его немного более похожим на Совиньон, может, на Пино Гриджио, с элементами лайма, айвы, облепихи, с ноткой слащинки, как у Шардоне, в послевкусии.

Он хрустящий такой, свежий. Благодаря абсолютно нестандартному, необычному вкусовому профилю, это вино у нас, собственно, и открыло путь в гастрономические рестораны, Мишленовские рестораны. Потому что оно идеально подходит для экспериментов, для фуд-пейринга, гастрономии. И непосредственно себя очень хорошо показывает. На сегодняшний день этого сорта в оригинальном виде даже в Турции не осталось в производственном качестве.

Instagram.com/shabo.ua
Фото: Instagram.com/shabo.ua

Нам самим понадобилось почти семь лет, чтобы вернуть его, потому что он уже начинал изменяться в истории. И нам понадобилось пять-семь лет, чтобы его восстановить, включая работу с питомниками в Италии. Этот сорт у нас единственный, который есть, так называемый корнесобственный. Это имеется ввиду, что это непривитый виноград, это корнесобственный, который остался еще от турок. Оригинальный, неизмененный, дофиллоксерный, это еще тоже немаловажно.

Есть целое направление в современном виноградарстве — это дофиллоксерные сорта.


Виноградники Shabo, Одесская обл. (Фото: Пресс-архив Shabo)
Виноградники Shabo, Одесская обл. / Фото: Пресс-архив Shabo

Есть целое направление в современном виноградарстве — это дофиллоксерные сорта. Потому что все сорта после эпидемии филлоксеры по факту изменились. Их клонировали, они немного поменяли свою структуру. И сейчас есть целое направление в органических натуральных винах — дофиллоксерные сорта. Это ниша такая.

Мы начинали буквально с 7 га виноградников посадки 1972 года. И по чуть-чуть за все эти годы мы его немножко расплодили. На сегодняшний день у нас 40 га Тельти-Курука. Это все равно не так уж много, но мы пытаемся, конечно, максимально дать возможность всем его попробовать. Если что, есть shaboshop.com.ua! Мы любим и не боимся экспериментировать, делать разные вина и по кахетинской технологии, европейские, полусладкие. Мы не стоим на месте, и из-за этого у нас очень большое портфолио — более 150 разновидностей вина. И чтобы познакомиться со всей нашей линейкой и в частности самыми интересными лимитированными коллекциями, которых нет в магазинах, — вот здесь я действительно посоветую зайти в наш онлайн-магазин.

Центр культуры вина Шабо и топ-3 винных направлений мира для путешествий

Мы, конечно, следим за всеми рекомендациями МОЗ, то есть, во время карантина, красная зона, мы, естественно, не работаем. Но с нетерпением ждем гостей и, не теряя время, готовимся.

Центр развития культуры вина Шабо (Фото: Пресс-архив Shabo)
Центр развития культуры вина Шабо / Фото: Пресс-архив Shabo

Моя семья в этой великой стране живет почти 40 лет, и для нас был открытием действительно богатейший мир украинского вина, который, к сожалению, по объективным и субъективным причинам неизвестен. Вино здесь делают более 2000 лет. Это очень серьезная цифра и богатейший фундамент и история. Поэтому нам было немножко обидно, что эти знания немножко канули в лету, и мы решили их возобновить.

В первую очередь Центр культуры вина Шабо ставился, строился с целью того, чтобы рассказать украинцам непосредственно о богатейшей истории, о мировом виноделии, научить всей богатой культуре, которая идет с виноградарством, с виноупотреблением, с этим действительно богатейшим миром. В 2009 году мы запустили Центр культуры вина. Знаете, когда люди обычно приезжают на винодельню, они думают: вокруг бочки постояли 15 минут, попили вино, закусили сырком и поехали дальше. В 95% случаев, наверное, так и есть на самом деле.

У нас же ж абсолютно полноценный музейный комплекс, где вы сможете посетить не только музейный лабиринт, а и дом игристых вин, различные арт-объекты, арт-инсталляции, художественную галерею, два кинотеатра, конечно, полноценную дегустацию, увидеть непосредственно и виноградники, и винодельню. И знаете, один часто получаемый комментарий, который я слышу, — это то, что люди не верят, что это все у нас находится на территории функционирующей действующей винодельни. То есть, это не отдельно стоящая конструкция.

Шабо (Фото: Instagram.com/shabo.ua)
Шабо / Фото: Instagram.com/shabo.ua

Там тишина, порядок, у всех есть своя задача, работа, дым ниоткуда не валит, просто хорошо налаженная работа. Все находится на территории действующего производства, и непосредственно человек, который прошел через Центр культуры развития вина, он оттуда выйдет, как минимум, профессиональным любителем.

А касательно рекомендаций энотуризма в целом, номер один, однозначно, — первым рейсом после Шабо — это в Брионес. Это маленькое село находится в Риохе, в Испании. Там замечательная и винодельня, и невероятнейший музей Виванко. Раньше он назывался Династия Виванко. Этот музей — живой организм.

Он развивается с 1970-х годов благодаря одной семье Виванко, они такие же сумасшедшие, как и мы, в хорошем смысле. Собирают уникальный музей, великолепнейше сделанный, где вы можете увидеть много исторических артефактов, как виноделие изначально зарождалось и что для этого использовали. Замечательный вообще объект. Первым делом однозначно советую туда. Великолепное вино, великолепная семья, и музей тоже однозначно не оставит вас равнодушным. И сам регион Риоха, он очень душевный.

Вторым, наверное, посоветовал бы винную дорогу Эльзаса. Это Страсбург. Здесь уже больше, конечно, любители более таких нордических вин. Но сама Эльзасская винная дорога, вы попадаете как в сказку. Действительно эти села, эти деревни, эти маленькие винодельни — они как на картинке.

Страсбург, с одной стороны, называют мировой столицей Рождества, потому что действительно рождественская ярмарка там изумительна. Если вы в этот момент проедете через этот регион, особенно село с непроизносимым названием Риквир (Riquewihr), оно просто как в сказке. Перенестись в магию я действительно советую.

Третьим, и скажу, почему оно у меня на последнем месте, это Бордо. Бордо у меня на первом месте, как город, я его обожаю. Мало кто знает, это студенческий город, там огромное количество университетов. Он находится возле океана, живой, действительно город, который шумит, кипит и в нем хочется жить. Несколько лет назад они запустили центр La Cite du Vin — это огромное здание, сделанное в форме декантера.

Классные инсталляции, очень видно, что мощно использовались современные технологии для этого музея. Почему он у меня на последнем месте? Он автоматизированный. То есть, вы сами ходите, сами слушаете. Нет человеческого фактора, вот это для меня большой минус. Сейчас это идеально. Но все равно рассказывать о вине без человеческой коммуникации — вы когда посетили, даже запоминаете гида, это для меня часть команды, часть эмоций, когда вы общаетесь. Только из-за того, что мне не хватило немножко человеческого фактора, третье место, а так Бордо — это однозначно достойно визита.

Картата Потата 21 апреля 2021 - смотреть онлайн

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X