Разнообразие и винная машина. В чем секрет успеха винного бара и какие украинские вина можно назвать премиальными — рассказывает сомелье
В новом выпуске подкаста Що в келиху гостем журналистки Марии Очеретяной стал Олег Кравченко, лучший сомелье Украины 2011 года, совладелец и шеф-сомелье Win Bar.
Темой 10-го эпизода подкаста стали винные бары и винная культура, а завершилось интервью дегустацией украинского вина из сорта Пино Нуар.
В чем секрет успеха винного бара?
Олег Кравченко
В Украине проблема в том, что винных ресторанов много, а винных баров — наоборот, мало, по-моему. Винный бар — это более демократичный формат, большой выбор вина и более непринужденная атмосфера. Потому что некоторые винные рестораны такие очень, по-моему, серьезные, там такой прямо вышколенный сервис. А в винном баре или вообще в баре хочется поближе общаться с людьми, с персоналом, и чтобы все были расслабленны.
В нашем Win Bar — все сомелье, начиная от бармена, который тоже сомелье, и заканчивая официантами, выполняющими роль сомелье. Они рекомендуют вино, рекомендуют вино к блюду, вообще осведомлены о винах. Каждую неделю у нас как минимум две дегустации, они посещают разные выставки…
В этот проект я верил с самого начала, мы к нему шли, это был такой next step для меня. Мы объединились с партнерами, и этот проект очень хорошо выстрелил. Мы шутим: потому что коллаборация сомелье и дизайнеров (Win Bar создали четверо соучредителей, это руководители студии коммерческого дизайна YOD Design Lab Владимир Непийвода и Дмитрий Бонеско; а также сомелье Олег Кравченко и Сергей Мещеринов — прим. ред).
Сначала хотели сделать маленькое семейное кафе, но связались с дизайнерами и устроили дизайнерский винный бар. Я в него верил, я знал, что он выстрелит, будет успешным, потому что такого формата до сих пор не было. Были какие-то винные бары, но они были более спокойны, не так известны, уютны и не рассчитаны на столь широкую аудиторию.
Теперь у на уже улица баров или заведений, где есть вино: Завертайло за углом, там больше «натуральщина». Like a Local’s — там украинские вина, мы — вообще все вина, и так уж у нас очень живая улица, перекресток.
О фуд-пейринге и меню бара
Сейчас у нас просто меню, есть большая винная карта и просто официанты могут рекомендовать какие-нибудь закуски или блюда к вину. Где мы подчеркиваем это, так это на гастрономических ужинах, которые я провожу. Это проект Шеф с вином, когда я приглашаю разных шефов из других заведений, мы делаем прямо фуд-пейринг: пять блюд, пять вин, я выбираю. Иногда приезжает какой-нибудь винодел или представитель какой-то винной компании. Или мы просто делаем гастрономические ужины с нашим шефом. Я прямо очень люблю эногастрономию, фуд-пейринг, в таком формате я прямо отрываюсь и кайфую от этого.
Мы делали недавно ужин с винами Пьемонта и некоторые блюда из меню — наш стейк, вырезка из фуа-гра — сейчас есть в меню и гости могут их заказывать. Это касается и блюда дня или блюда недели, мы тоже к ним специально выбираем и рекомендуем некоторые виды вина.
Что дегустировать, чтобы узнать больше о вине?
Люди приходят узнать что-то новое о вине, поэтому мы рекомендуем пройтись по одному сорту, продегустировать разные виды Шардоне, у нас можно взять 50 мл, 75 мл, пройтись по всему, потому что у нас самый большой выбор вина побокально в Украине. Человек, который пришел к нам в гости, может дегустировать в рамках одного сорта, в рамках одного региона, например, взять Кьянти, Кьянти Классико, Брунелло, какую-то Супертоскану
Когда я провожу какие-то дегустации и в конце ставлю Мадеру или какое-нибудь такое сладкое вино, процентов 99 людей это просто поражает людей и все говорят «я не пью сладкое, я не пью то, то, то»… Потом кайфуют и говорят: о, как я до этого это не пил, это вкусно, это круто, это интересно
Наш бар — это отражение нас самих, это нормальная история. У нас любовь к вину пошла из классики. Сейчас люди, которые знакомятся с винами, знакомятся не так, как мы раньше: классические регионы, сорта винограда, Франция, Италия, Испания
Сейчас популярны разные вина, например, Чехии, Венгрии, Словении, Австрии, в которых просто полевой сбор — разные сорта винограда. И это покупается, это продается, сейчас в нормальном тренде вина. Если еще лет пять-шесть спрашивали «как ты относишься к винам Чехии?» — конечно, я был в Чехии, в Моравии, мы ездили туда по винному туру… Но если бы кто-то сказал, что полки бутиков будут просто заполнены этими винами и они будут продаваться, я бы очень удивился.
Пино Гриджио или Гевюрцтраминер — это очень известные сорта, заказываемые почти всегда. Когда мы открывали заведение, я делал винную карту и, наоборот, старался больше таких интересных, не очень известных сортов в карту вставлять. Сейчас такая тенденция продолжается, потому что задача винного бара — как раз знакомить наших гостей с новыми регионами, сортами винограда, технологиями
Можно ли вообще доверять вину из винной машины?
Wine Machine — это тоже наша инновация, мы первыми ее сделали и в баре Соска тоже Wine Machine, которая была изготовлена по нашей технологии. Это отдельный холодильник для хранения красного вина и отдельный для розового и белого. Это нормальные вина. Например, в Австралии 65% всех производимых вин производятся в бэг-ин-боксах. В той же Франции или Испании есть и сабли в бэг-ин-боксах, и сотерны, и бордо в бэг-ин-боксах. Это нормальная история, это экофрендли, потому что не нужно будет потом утилизировать стеклянную бутылку, там просто взял картон, фольгу и утилизировал. CO2 от перевозки меньше в атмосферу попадает, ты можешь больше перевезти и вино нормально сохраняется. К примеру, ты берешь на пикник этот бэг-ин-бокс 3 л — тебе не нужно нести четыре бутылки. Ты взял, они легкие, очень хорошо охлаждаются, кран открыл, налил вина. Это нормальная история и Win Bar как раз совершил такую мини-революцию, потому что по нашему запросу очень многие компании стали возить бэг-ин-боксы и продавать. И я думаю, что такой тренд будет наращиваться даже больше.
Минус такой, что, например, на кране ты не поставишь, как в пивном, заведении 20 вин, у тебя шесть-восемь кранов и это немного нас… Не такой выбор вина, как в заведении, но их можно периодически заменять новыми.
О премиальных винах Украины
Вначале у нас было больше производителей, сейчас мы немного их сделали меньше. Потому что есть, например, рядом с нами Like a Local’s, где можно отведать практически все достойные украинские вина. Мы вышли на более премиальный сегмент украинского вина, например это Колонист с его линейкой Высокая гамма, это тот же Бейкуш, очень с интересными позициями, например, с той же Арбиной, это тот же Чизай. У нас периодически есть их вина. Это тот же Трубецкой, у нас сейчас одна позиция есть их даже в Магнуме. И Шабо. Это проверенные временем производители классические, где качество и цена очень классно сочетается, и к ним есть интерес и интерес со стороны потребителей. И иностранцам тоже есть чем удивить.
Украинское виноделие развивается, но не такими рывками и темпами, как хотелось бы. Не очень много виноделов у нас, например, по сравнению с той же Молдовой, нашей соседкой. Государство у нас не очень поддерживает, я так считаю, виноделие. Нет лобби такого сильного, которое могло бы это изменить. Понемногу новые винодельни появляются, какие-то новые бренды и так далее. Но все же прямо такой волны нет.
При этом с каждым годом все больше и больше заинтересованности в этом вине. Это такое даже как бы модное направление, потому что новое поколение, по-моему, больше употребляет вина, больше интересуется. На порядок лучше, чем виноделие, развивается культура потребления вина и заинтересованность вином в Украине. Это прямо очень классный тренд.
Что дегустируем сегодня?
46 parallel, El Capitan — это их высшая линейка Пино Нуар, 2019 год. Это мой любимый сорт винограда, деликатный, глубокий. Клубника, какие-то грибные ноты, подлесок, осенняя листва и лес — это то, что мы можем с вами услышать в нашем бокале. Пин Ннуар — это очень интересный сорт. Здесь мы видим более спелые черные ягоды, клубника тоже здесь есть. И, как я уже говорил, такая осенняя листва или такой подлесок, северная сторона леса. Здесь мы все это услышать можем. Можно даже сделать глоток воды и сделать потом глоток вина.
Вино очень насыщенное. Потому что это как-никак юг Украины. Одесса. Алкоголя, если не ошибаюсь, где-то не меньше 14 или 13,5%. Это такое вино, которое только начинает свою фазу жизни, 2019 год ему два года. И это не так уж много. Оно так может еще полежать, это вино с потенциалом. Здесь есть и танины не очень сильные, потому что Пино Нуар — это не очень танинный сорт, как, например, тот же Каберне Совиньон, в нем больше кислотные ноты. А кислотность тоже помогает и показывает, что это вино может дальше развиваться и сохраняться. Танины тоже присутствуют; очень хорошо раскрываются ноты черных ягод. Они прямо, знаете, как из лукошка к нам выпрыгивают из бокала.
Какие-то антипасти, копченые блюда, мясо, копченое мясо, колбасы и так далее, утка тоже очень к нему хорошо подойдет. К примеру, в Win Bar есть собственная вяленая утка, мы сами ее делаем. С этим Пино Нуар будет просто перфектно. Также просто запеченная утка, утиная грудка, запеченные овощи, а потом уже можно переходить и к мясу, деликатному филе миньону, не такому жирному, как рибай, например, а более такому деликатному мясу, к тушеному мясу. С этим вином будет супер.
И важный момент: я его немного охладил, вы же заметили, что не надо пить красные вина прямо с полки, нагретые где-то под лампой или просто при комнатной температуре. Потому что у нас в комнатах иногда бывает 25 °C. Если вы хотите выпить красного вина и действительно кайфануть, просто на 20−30 минут поставьте его в холодильник, оно немного остынет; более легкие, простые молодые вина мы можем пить даже и при 15 °C, особенно если мы взяли их прямо на пикник в жару, летом. А более серьезные вина мы берем где-то 16−18−20°С. Вино нагреется в бокале, ничего здесь страшного нет, если мы даже его немного переохладим — постоит в бутылке, немного можем нагреть рукой, все будет ок.
Через пять лет это вино будет легче в структуре, но оно будет глубже, и оно будет более интересным, больше будет таких переливов различных ароматов и вкуса. Сейчас у нас в аромате больше красных ягод, вкус тоже, кислотность, танин и так далее, послевкусие есть. Оно тоже такой кислотное, с щекочущими танинами, те же красные ягоды. У аромата было более подлеска, такого осеннего леса. Вино стало спокойнее, больше нот красных ягод. Но где-то через пять лет у него уже появятся и ароматы кожи, больше нот подлеска, подсушенные ягоды и так далее.
