Свежий, выдержанный или с плесенью. Разбираемся в видах сыров вместе с экспертом

16 мая 2021, 11:10

Хотя сырная культура в Украине зародилась недавно, она уже вызывает много интереса у потребителей. Но нам часто не хватает знаний о видах сыра и особенности каждого из них. Ведь сыр — это не только набор Голландского, Пармезана и Дор Блю.

Оксана Чернова

Соучредитель фестиваля и национального конкурса ProCheese Awards, експертка профессионального сообщества ценителей сыра ProCheese

В условиях глобализации мира от «стихийных» рынков, которые были первыми очагами сырной культуры, украинский потребитель постепенно перешел на более высокий уровень этой культуры — супермаркеты и маленькие сырные лавки, которые предлагают огромный ассортимент сыров, который способен удовлетворить гастрономические потребности и настоящих гурманов-профессионалов и просто любителей сыра.

Видео дня

Подсчитать, сколько в мире существует сыров — безнадежно. Но определиться с теми видами, которые предлагает рынок Украины, а также научиться их выбирать — можно.

Каждая страна мира имеет свою классификацию сыров. Унифицированной классификации для всех стран не существует. Категорийно, система, которая существует в Украине, близка к системе США (относительно «молодой»), поскольку развитие украинской крафтовой культуры началось только около 2014 года.

Производство сыров в Украине базируется на рецептуре европейских сыров. Традиционно для нашей страны выделяют восемь категорий, по которым классифицируют сыры:

  • свежие
  • свежие выдержанные (козьи)
  • сыры с белой плесенью
  • сыры с мытой корочкой
  • полутвердые
  • твердые
  • голубые сыры
  • ароматизированные

Существуют также смешанные категории (полутвердый/ твердый ароматизированный сыр и т. д.), но их пределы размыты, так как в процессе созревания сыры могут переходить из одной категории в другую.

На сырном конкурсе в рамках фестиваля ProCheese Awards лучшие сыры будут оцениваться международной коллегией судей именно согласно этим категориям.

Каждая нация имеет свои характерные вкусовые особенности, а когда люди одной этнической группы с похожими вкусовыми предпочтениями еще и выбирают из 50 или 100 сыров лучший продукт, этот сыр имеет богатый потенциал. Он уже является адаптированным не только для своей страны, а может быть представлен и в других странах, ведь победитель конкурса впервые поедет представлять Украину на World Cheese Awards 2021 в Испанию.

Свежие сыры

Это хорошо знакомые Украинские сыры, не поддающиеся вызреванию: Моцарелла, Бурата, Рикотта.

Кстати, Рикотта (Ricotta) — традиционный итальянский сыр, свежий, со сладковатым молочным привкусом — настоящая находка для любителей диетического питания, так как содержит совсем немного калорий и прекрасно дополнит ваш утренний тост с авокадо и лососем.

«Стоит отметить, что свежие сыры не предназначены для длительного хранения. Поэтому при выборе моцареллы, например, учитывайте этот момент. Важным критерием является индивидуальная упаковка. Также обязательно наличие рассола», — отметила Оксана Чернова.

Оксана Чернова
Фото: Оксана Чернова

Твердые сыры

Король твердых сыров — Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano). Изготовлен из коровьего молока. Этот изысканный итальянский сыр придумали цистерианские монахи в 1100 году. Процесс вызревания — не менее 12 месяцев, а храниться сыр может до 10 лет.

12-месячный Пармиджано можно смаковать маленькими кусочками на десерт. Обрамлением для этого деликатеса будут вина Пьемонта или слайсы цитрусовых. Более выдержанным сыром посыпают пасту и пиццу. Молодой сыр удачно сочетают с белыми сухими винами с севера Италии, а вкус зрелого сыра способен оттенить аромат Barolo.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

«Важно помнить, что твердые сыры не должны быть влажным, липким и крошиться, как песок», — отмечает Оксана Чернова.

Мягкие сыры с белой корочкой

К категории мягких сыров с плесенью и корочкой относят хорошо известные для украинских потребителей сорта Бри, Камамбер, и еще нежные Трипл Кром и Брилья-Савари.

Бри (фр. Brie) — один из самых известных и любимых сыров многих потребителей. Он был изобретен в VII веке в аббатстве Жуар. Вкус Бри варьируется от грибного к фруктовому. Настоящим бри считают несколько его вариантов: Бри де Мо, Бри де Куломье и Бри де Мелен. Типичный для бри тонкий запах с нотами крестоцветных прекрасно сочетается с красным бордо и крепкими фруктовыми бургундскими винами.

«Помните, что сыры с белой плесенью не терпят сквозняков, поэтому они требуют определенных условий хранения».

camille brodard / unsplash
Фото: camille brodard / unsplash

Сыры с голубой плесенью

К этим сырам относятся всемирно известные Горгонзола, Рокфор, чешский Злата Нива.

Французский Рокфор (фр. Roquefort) — один из самых известных голубых сыров в мире, изготовленный из овечьего молока. Имеет характерный острый, молочно-пряный, слегка вяжущий вкус и своеобразный аромат влажности пещер. Классическая пара Рокфор и вино Шабли имеет большую популярность. Признаком свежести голубых сыров является мраморность рисунка из плесени, легкая увлажненность, поэтому важно помнить, что такие сыры не должны быть чрезмерно влажными. Кроме того, горечь и запах ацетона свидетельствуют об испорченности сыра.

jez timms / unsplash
Фото: jez timms / unsplash

Любители и профи

Все эти тонкости очень важны для того, чтобы иметь возможность наслаждаться сырами и блюдами из сыра в полной мере. Встреча специалистов из разных стран на фестивале ProCheese Awards 2021 предоставляет возможности украинским сыроделам и ценителям сыра узнавать о тенденциях сырных вкусов, о том, какими должны быть классические сыры и каким образом добавить разнообразия в свою линейку продуктов, чтобы удивить гурманов. Этой информацией владеют сырные сомелье и чизмонгеры.

Сырный сомелье — профессиональный сыролюб, который является экспертом и доносит свои знания другим. На самом деле термин «сомелье» мы позаимствовали из винодельческой тематики, французы называют специалиста и знатока сыров Maitre fromager, американцы — Cheesehead.

Сырный сомелье не просто любит сыры, знает их историю происхождения и тонкости изготовления, это гурман и экспериментатор, который постоянно находит интересные вкусовые сочетания различных сортов сыра с вином и другими деликатесами, которые гармонично оттеняют друг друга. Главная его роль еще и просветительская, нацеленная на повышение культуры потребления изысканных сыров, в частности в Украине.

Сопровождение потребителей в мир сыра обеспечивает чизмонгер, тот, кто продает сыр. Именно ему отведена чрезвычайно важная роль, ведь он должен ориентироваться в ассортименте, знать историю создания сыров и их вкусовые особенности, способы нарезки, предлагать удачные комбинации сочетания сыров с винами и т. д., давать рекомендации по хранению и особенностях заботы о сырах.

Как специалист, он должен формировать сырную матрицу определенного магазина учетом системы разделения клиентов на группы по интересам), что будет способствовать правильному формированию ассортимента сыров в магазинах. В рамках фестиваля ProCheese Awards состоится конкурс производителей сыра (чизмейкерив) и конкурс чизмонгеров, а победители отправятся на World Cheese Awards 2021 в Испанию.

elisa michelet / unsplash
Фото: elisa michelet / unsplash

Но, по мнению Оксаны Черновой, такие профессионалы, как чизмонгеры, в Украине сейчас в дефиците, поэтому одной из своих задач она видит распространения этих профессий. Их единицы даже в хороших ресторанах. Представителям этих профессий отведена важная роль на пути к формированию сырной культуры. Ведь в условиях роста спроса на сыр существует потребность в квалифицированных специалистах, задачей которых является популяризация сыра и анализ спроса на определенные виды продукции.

Сейчас Оксана уже разработала две программы обучения для чизмонгеров и сырных сомелье на базе ProCheese Академии. Только эффективное сотрудничество сыроделов, чизмонгеров, сомелье и чизлаверов является залогом гармоничного становления сырной культуры в Украине.

ProCheese Awards
Фото: ProCheese Awards

На фестивале ProCheese Awards любителей сыра ожидает много интересных активностей:

  • 300 видов сыра на маркете и сырный фудкорт
  • первый в Киеве сырный digital-ресторан
  • конкурс на лучший сыр и сырный плато
  • интерактивные активности и яркие фотозоны
  • галерея с артами о сыре
  • кулинарные мастер-классы
  • лекционная и детская зоны
  • специальные гости мероприятия: группа Brunettes Shoot Blondes и зажигательная Даша Коломиец

Ответы на многие вопросы относительно сыров, разнообразия вкусов, новейших сырных трендов, тонкостей их выбора, все желающие могут узнать, посетив Фестиваль сырного искусства ProCheese Awards.

Показать ещё новости
Радіо NV
X