Свежий, выдержанный или с плесенью. Разбираемся в видах сыров вместе с экспертом
Хотя сырная культура в Украине зародилась недавно, она уже вызывает много интереса у потребителей. Но нам часто не хватает знаний о видах сыра и особенности каждого из них. Ведь сыр — это не только набор Голландского, Пармезана и Дор Блю.
Оксана Чернова
В условиях глобализации мира от «стихийных» рынков, которые были первыми очагами сырной культуры, украинский потребитель постепенно перешел на более высокий уровень этой культуры — супермаркеты и маленькие сырные лавки, которые предлагают огромный ассортимент сыров, который способен удовлетворить гастрономические потребности и настоящих гурманов-профессионалов и просто любителей сыра.
Подсчитать, сколько в мире существует сыров — безнадежно. Но определиться с теми видами, которые предлагает рынок Украины, а также научиться их выбирать — можно.
Каждая страна мира имеет свою классификацию сыров. Унифицированной классификации для всех стран не существует. Категорийно, система, которая существует в Украине, близка к системе США (относительно «молодой»), поскольку развитие украинской крафтовой культуры началось только около 2014 года.
Производство сыров в Украине базируется на рецептуре европейских сыров. Традиционно для нашей страны выделяют восемь категорий, по которым классифицируют сыры:
- свежие
- свежие выдержанные (козьи)
- сыры с белой плесенью
- сыры с мытой корочкой
- полутвердые
- твердые
- голубые сыры
- ароматизированные
Существуют также смешанные категории (полутвердый/ твердый ароматизированный сыр
На сырном конкурсе в рамках фестиваля ProCheese Awards лучшие сыры будут оцениваться международной коллегией судей именно согласно этим категориям.
Каждая нация имеет свои характерные вкусовые особенности, а когда люди одной этнической группы с похожими вкусовыми предпочтениями еще и выбирают из 50 или 100 сыров лучший продукт, этот сыр имеет богатый потенциал. Он уже является адаптированным не только для своей страны, а может быть представлен и в других странах, ведь победитель конкурса впервые поедет представлять Украину на World Cheese Awards 2021 в Испанию.
Свежие сыры
Это хорошо знакомые Украинские сыры, не поддающиеся вызреванию: Моцарелла, Бурата, Рикотта.
Кстати, Рикотта (Ricotta) — традиционный итальянский сыр, свежий, со сладковатым молочным привкусом — настоящая находка для любителей диетического питания, так как содержит совсем немного калорий и прекрасно дополнит ваш утренний тост с авокадо и лососем.
«Стоит отметить, что свежие сыры не предназначены для длительного хранения. Поэтому при выборе моцареллы, например, учитывайте этот момент. Важным критерием является индивидуальная упаковка. Также обязательно наличие рассола», — отметила Оксана Чернова.
Твердые сыры
Король твердых сыров — Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano). Изготовлен из коровьего молока. Этот изысканный итальянский сыр придумали цистерианские монахи в 1100 году. Процесс вызревания — не менее 12 месяцев, а храниться сыр может до 10 лет.
12-месячный Пармиджано можно смаковать маленькими кусочками на десерт. Обрамлением для этого деликатеса будут вина Пьемонта или слайсы цитрусовых. Более выдержанным сыром посыпают пасту и пиццу. Молодой сыр удачно сочетают с белыми сухими винами с севера Италии, а вкус зрелого сыра способен оттенить аромат Barolo.
«Важно помнить, что твердые сыры не должны быть влажным, липким и крошиться, как песок», — отмечает Оксана Чернова.
Мягкие сыры с белой корочкой
К категории мягких сыров с плесенью и корочкой относят хорошо известные для украинских потребителей сорта Бри, Камамбер, и еще нежные Трипл Кром и Брилья-Савари.
Бри (фр. Brie) — один из самых известных и любимых сыров многих потребителей. Он был изобретен в VII веке в аббатстве Жуар. Вкус Бри варьируется от грибного к фруктовому. Настоящим бри считают несколько его вариантов: Бри де Мо, Бри де Куломье и Бри де Мелен. Типичный для бри тонкий запах с нотами крестоцветных прекрасно сочетается с красным бордо и крепкими фруктовыми бургундскими винами.
«Помните, что сыры с белой плесенью не терпят сквозняков, поэтому они требуют определенных условий хранения».
Сыры с голубой плесенью
К этим сырам относятся всемирно известные Горгонзола, Рокфор, чешский Злата Нива.
Французский Рокфор (фр. Roquefort) — один из самых известных голубых сыров в мире, изготовленный из овечьего молока. Имеет характерный острый, молочно-пряный, слегка вяжущий вкус и своеобразный аромат влажности пещер. Классическая пара Рокфор и вино Шабли имеет большую популярность. Признаком свежести голубых сыров является мраморность рисунка из плесени, легкая увлажненность, поэтому важно помнить, что такие сыры не должны быть чрезмерно влажными. Кроме того, горечь и запах ацетона свидетельствуют об испорченности сыра.
Любители и профи
Все эти тонкости очень важны для того, чтобы иметь возможность наслаждаться сырами и блюдами из сыра в полной мере. Встреча специалистов из разных стран на фестивале ProCheese Awards 2021 предоставляет возможности украинским сыроделам и ценителям сыра узнавать о тенденциях сырных вкусов, о том, какими должны быть классические сыры и каким образом добавить разнообразия в свою линейку продуктов, чтобы удивить гурманов. Этой информацией владеют сырные сомелье и чизмонгеры.
Сырный сомелье — профессиональный сыролюб, который является экспертом и доносит свои знания другим. На самом деле термин «сомелье» мы позаимствовали из винодельческой тематики, французы называют специалиста и знатока сыров Maitre fromager, американцы — Cheesehead.
Сырный сомелье не просто любит сыры, знает их историю происхождения и тонкости изготовления, это гурман и экспериментатор, который постоянно находит интересные вкусовые сочетания различных сортов сыра с вином и другими деликатесами, которые гармонично оттеняют друг друга. Главная его роль еще и просветительская, нацеленная на повышение культуры потребления изысканных сыров, в частности в Украине.
Сопровождение потребителей в мир сыра обеспечивает чизмонгер, тот, кто продает сыр. Именно ему отведена чрезвычайно важная роль, ведь он должен ориентироваться в ассортименте, знать историю создания сыров и их вкусовые особенности, способы нарезки, предлагать удачные комбинации сочетания сыров с винами
Как специалист, он должен формировать сырную матрицу определенного магазина (с учетом системы разделения клиентов на группы по интересам), что будет способствовать правильному формированию ассортимента сыров в магазинах. В рамках фестиваля ProCheese Awards состоится конкурс производителей сыра (чизмейкерив) и конкурс чизмонгеров, а победители отправятся на World Cheese Awards 2021 в Испанию.
Но, по мнению Оксаны Черновой, такие профессионалы, как чизмонгеры, в Украине сейчас в дефиците, поэтому одной из своих задач она видит распространения этих профессий. Их единицы даже в хороших ресторанах. Представителям этих профессий отведена важная роль на пути к формированию сырной культуры. Ведь в условиях роста спроса на сыр существует потребность в квалифицированных специалистах, задачей которых является популяризация сыра и анализ спроса на определенные виды продукции.
Сейчас Оксана уже разработала две программы обучения для чизмонгеров и сырных сомелье на базе ProCheese Академии. Только эффективное сотрудничество сыроделов, чизмонгеров, сомелье и чизлаверов является залогом гармоничного становления сырной культуры в Украине.
На фестивале ProCheese Awards любителей сыра ожидает много интересных активностей:
- 300 видов сыра на маркете и сырный фудкорт
- первый в Киеве сырный digital-ресторан
- конкурс на лучший сыр и сырный плато
- интерактивные активности и яркие фотозоны
- галерея с артами о сыре
- кулинарные мастер-классы
- лекционная и детская зоны
- специальные гости мероприятия: группа Brunettes Shoot Blondes и зажигательная Даша Коломиец
Ответы на многие вопросы относительно сыров, разнообразия вкусов, новейших сырных трендов, тонкостей их выбора, все желающие могут узнать, посетив Фестиваль сырного искусства ProCheese Awards.
