Продукт-лайфхак. Что стоит знать о карпатской брынзе и что из нее готовить — подборка рецептов

1 апреля, 17:58
Токан — банош с добавлением пшена и шкварок (Фото:Сергей Пожар)

Токан — банош с добавлением пшена и шкварок (Фото:Сергей Пожар)

Гуцульская овечья брынза — локальный украинский продукт с уникальными вкусовыми качествами. С ним можно приготовить изысканные украинские блюда, достойные мишленовской кухни.

После массовой миграции украинцев из Востойной и Центральной Украины на Западную, многие столкнулись с очень популярным локальным продуктом — брынзой. Местные жители едят этот сыр киллограмами, поэтому мы решили рассказать, что из него можно приготовить.

Видео дня

Раховская овечья брынза стала первым украинским продуктом, получившим собственное географическое указание. Это означает, что продукт производится на четко определенной территории и с соблюдением правил, признанных Ассоциацией производителей традиционных карпатских высокогорных сыров.

Овечья брынза из Карпат отличается сильным вкусом, она способна придавать пикантность или выразительный вкус блюду, подобно таким выдержанным сырам, как пармезан или итальянский овечий сыр пекорино. В то же время стоит гуцульская брынза значительно ниже импортных продуктов. Рассказываем, как ее использовать, чтобы приготовить повседневные и одновременно изысканные блюда: гуцульский токан, «помазанки» для сэндвичей, брускетт к вину или тостов, вареники, рулет с брынзой и шпинатом, бриндзярики.

Автор рецептов и фото — шеф, исследователь кулинарных традиций Карпат и Галиции, блогер и ресторатор Сергей Пожар.

Помазанка из овечьей брынзы с орехами

Помазанка на брускеты с брынзой и орехом (Фото: Сергей Пожар)
Помазанка на брускеты с брынзой и орехом / Фото: Сергей Пожар

Ингредиенты:

  • 300 г овечьей брынзы
  • 300 г орехов
  • 150 г сливочного масла
  • чеснок по вкусу

Масло и брынзу предварительно положить в теплое место и дать размягчиться. Обжарить орехи, обжать скалкой и мелко порубить. Чеснок придавить лезвием ножа, а затем мелко порубить.

Орехи с маслом, брынзой и чесноком перемешать до однородного состояния.

Полученную массу подавать со свежим хлебом.

Помазанка из овечьей брынзы с каперсами и тмином

Изысканная закуска из брынзы - рецепт (Фото: Сергей Пожар)
Изысканная закуска из брынзы - рецепт / Фото: Сергей Пожар

Ингредиенты:

  • 500 г брынзы
  • 250 г сливочного масла
  • 1 ст.л. тмина
  • 50 г каперсов
  • 1 зубчик чеснока
  • щепотка сладкой паприки
  • соль

Подержать в тепле масло и брынзу, чтобы размякли, перебить их вместе с другими составляющими в блендере до однородности, добавить специи, подсолить, если не хватает солености брынзы.

Подавать на бутербродах или тостах, как закуску, украсив черным тмином или черным кунжутом.

Пате из брынзы и копченого лосося на огурце

Пате (рийет) из лосося и брынзы (Фото: Сергей Пожар)
Пате (рийет) из лосося и брынзы / Фото: Сергей Пожар

Ингредиенты:

пате:

  • 200 г слабосоленого лосося или другой рыбы
  • 100 г овечьей брынзы
  • 150 г коровьего творога
  • 30 г сметаны — по необходимости
  • 1 зубчик чеснока
  • сок и цедра лайма

Для подачи:

  • огурец
  • рисовый уксус
  • черный перец

Перебить рыбу и чеснок в блендере и добавить к ним творог, брынзу, сок лайма, перемешать.

Огурец нарезать шайбами наискось, сбрызнуть уксусом. Выложить на огурец пате из брынзы и лосося, сдобрить черным перцем и зеленью. Пате можно подать к хлебу как помазанку или начинить им эклеры.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Токан гуцульский с пшеном и брынзой

Секрет вкуса гуцульского токана - Раховская овечья брынза (Фото: Сергей Пожар)
Секрет вкуса гуцульского токана - Раховская овечья брынза / Фото: Сергей Пожар

Токан, или тукан, от слова «тук» — жир из дикого кабана, — это каша, обычно кукурузная, то есть банош, заправленный натопленным жиром с мясом или шкварками.

Ингредиенты:

  • 1 стакан кукурузной крупы
  • 1 стакан пшена
  • 100 г сала
  • 2 яйца
  • соль

для подачи:

  • 200 г брынзы
  • жареные грибы

Приготовить из сала шкварки, вытопив жир. Отварить по стакану кукурузной и пшенной каш. Соединить и хорошо перемешать в котелке на среднем огне, добавить свиной жир. Вбить одно или два яйца и продолжать мешать пока яйца не загустеют. Они не должны совсем затвердеть вкрутую, тогда каша получится очень нежная и сытная.

Подать к токану овечью бринзу, грибы и шкварки или же мясную поджарку.

Баклажан гриль на пюре из цветной капусты с брынзой

Пюре из цветной капусты с брынзой имеет изысканный вкус (Фото: Сергей Пожар)
Пюре из цветной капусты с брынзой имеет изысканный вкус / Фото: Сергей Пожар

Ингредиенты:

  • 3 баклажана
  • 800 г цветной капусты
  • 250 г брынзы
  • 1,5 л молока
  • 30 г сливочного масла
  • 3−4 зубчика чеснока
  • 10 г тимьяна
  • 300 г репчатого лука
  • соль

Приготовить пюре из цветной капусты: отварить ее в молоке, слить и слегка взбить бендером, добавить брынзу, мягкое сливочное масло, соль, перец и перемешать все вместе.

Баклажаны разрезать вдоль пополам. С помощью кончика ножа глубоко прорезать мякоть крестообразным узором. Нажать на края половинок, чтобы приоткрыть проемы и хорошо посыпать солью. Отложить, разрезами вверх, на 30 мин. прогреть духовку до 200 °C.

Отожмите баклажаны, чтобы стек соленый сок, и протрите их сухим бумажным полотенцем. Смажьте половинки маслом. Расположите каждую половинку, срезом вниз на листе пекарской бумаги, положив под нее веточку тимьяна и хлопья чеснока. Запекайте в течение 30−40 минут, проверяя готовность: баклажаны должны легко протыкаться спичкой. Дать им остыть и только тогда снять с бумаги. Осторожно переверните срезом вверх.

Выложить баклажаны на пюре из капусты с брынзой, сдобрить жареным луком.

Вареники с картофелем и брынзой

Вареники с картофелем,
Вареники с картофелем, "тюнингованные" овечьей брынзой / Фото: Сергей Пожар

Ингредиенты:

  • 350 г вареного картофеля
  • 200 г овечьей брынза
  • 1 репчатая луковица
  • свежая веточка тимьяна
  • соль, перец
  • сметана, брынза, шкварки для подачи

Приготовить тесто для вареников по привычному вам рецепту.

Лук нарежьте кубиком и поджарьте. Вареный картофель растолките, добавьте брынзу и обжаренный лук и приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте тимьян.

Раскатайте тесто и налепите вареники с начинкой из брынзы и картофеля.

Бросьте в подсоленную кипящую воду и варите 3 минуты, как всплывут.

Подавайте с густой сметаной, посыпав брынзой, шкварками, жареным луком.

Бриндзярики со шпинатом

Сергей Пожар
Фото: Сергей Пожар

Ингредиенты:

тесто:

  • мука — 800 г
  • яйца — 2 шт.
  • сметана — 350 г
  • масло сливочное — 200 г
  • соль — 2 ч.л.
  • сода — 1 ч.л.

начинка:

  • брынза — 800 г
  • творог — 600 г
  • шпинат — 400 г
  • желтки — 8 шт.
  • соль — 2−4 ч.л.
  • перец черный — 1 ч.л.

В миску налить теплую сметану. Добавить соду и перемешать. Когда сода погасится, добавить соль, мягкое сливочное масло и яйцо, размешать. Теперь, постепенно просеивая муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким и не липнуть к рукам. Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут.

Для начинки смешайте творог с брынзой и измельченным шпинатом. Заправьте черным молотым перцем, добавьте яйцо. Хорошо перемешать.

Шпинат, если он заморожен, просто отжать. Если вы используете свежий шпинат, замочите его в соленой воде на 1 минуту. Положите его в сито, затем хорошо выжмите от воды, нарежьте ножом. Добавьте шпинат к сыру и хорошо перемешайте, начинка готова.

Теперь тесто разделите части по 60 г. Отделите одну треть от каждой части и раскатайте. Получится лепешка 8 см и вторая — 4 см в диаметре. Далее на большую выложите начинку, сверху накройте маленькой, скрепите края теста.

Выложите на противень и выпекайте при 200 °C 45 минут.

Рулет с брынзой и шпинатом

Рулет с сыром и шпинатом - рецепт (Фото: Сергей Пожар)
Рулет с сыром и шпинатом - рецепт / Фото: Сергей Пожар

Ингредиенты:

тесто со шпинатом:

  • 6 яиц
  • 120 г сметаны
  • 70 г муки
  • 400 г замороженного шпината
  • соль, перец

начинка:

  • 200 г брынзы
  • 150 г творога
  • ½ лука
  • 4 столовые ложки сметаны
  • 2−3 ветви укропа
  • перец

Шпинат разморозить заранее, процедить через марлю и оставить, пока он толком не стечет.

Может быть использован свежий шпинат — потребуется около 800 г, который бланшировать 1 минуту в подсоленной воде, далее измельчить в блендере и отцедить через марлю.

Смешать желтки со сметаной и мукой. Добавить шпинат, около 1 чайной ложки соли и молотый перец. Перемешать. Белки взбить в густую пену, добавить пену в шпинатную смесь трех раз, осторожно смешивая лопаткой.

На противень для выпечки равномерно распределить тесто. Выпекать при 180 °C в течение 12 минут.

Еще горячее тесто смотать в рулет, используя лист под ним. Завернуть плотно, но медленно, чтобы лист не сломался. Оставить лист, пока он не остынет (около 15 минут).

Приготовить начинку: положить в куттер все составляющие до начинки и перебить до кремового состояния. Добавить нарезанный укроп, перемешать.

Еще теплое тесто развернуть, выложить на него начинку и замотать в пленку. Остудить в холодильнике в течение не менее чем одного часа. Нарезать охлажденный рулет на шайбы.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X