Уже не лакшери-фуд? Устричный король рассказал о рисках в бизнесе, ключевых признаках испорченных устриц и правилах их употребления

18 апреля 2018, 20:15
Цей матеріал також доступний українською

Устрицы становятся все более популярным и, главное, доступным продуктом в Украине. Сегодня отведать экзотический деликатес, ставший мировым фуд-трендом, может большинство украинцев.

На мировой фуд-арене устрицы называют суперфудом, употреблять который не только модно, но и полезно. При этом, на пике популярности здорового питания этот деликатес является идеальным выбором, как в качестве перекуса, так и в качестве основного блюда.

Видео дня

В беседе с ресторатором, основателем устричного бара Маца и Устрицы и ресторана греко-семитской кухни Маца и Пламя, а также владельцем компании-импортера устриц OKEAN Сергеем Стаховым, которого также называют украинским «устричным королем», НВ Style выяснил, как правильно выбирать деликатес, чтобы избежать некачественного и несвежего продукта, а также узнал о сложностях и рисках фуд-бизнеса, особенностях транспортировки «через всю планету» и о том, может ли дешевая устрица за 20 грн быть качественной.

НВ Style: Самый главный вопрос, который интересует многих поклонников устриц и тех, кто только планирует попробовать экзотический суперфуд - как правильно выбирать устрицы? На какие признаки свежести и качества продукта стоит обратить внимание прежде всего?

- В первую очередь, устрица должна быть полностью закрыта, герметична. Когда вы берете ее в руку, не должно быть никаких щелей, даже мелких. Это первый признак того, что устрица жива.

Если вы разбираетесь в устрицах, то, вероятнее всего, выбираете их по своим вкусовым предпочтениям, ведь устрицы, как и вино – все абсолютно разные. От плотности мяса до процента наполнения ракушки мясом. Но первое и ключевое правило при выборе устрицы – герметичность ракушки.

Второе правило при выборе устриц – уже после того, как вы откроете ее, она должна шевелить своими ресничками. Это ее нервные окончания. Когда вы притрагиваетесь к ним кончиком ножа, она должна сжимать их. Это говорит о том, что она живая и реагирует на прикосновения.

Также следует обратить внимание на то, как устрица хранится. Если она хранится в морском аквариуме, это дополнительная гарантия того, что она свежая. Но если она хранится на льду, вы должны обязательно поинтересоваться, когда супермаркет, магазин или ресторан, в котором вы покупаете устрицу, получил данную поставку. Есть определенный срок хранения устриц без морской воды и без системы передержки.

Устрицы, как и вино – все абсолютно разные.Во всех моих ресторанах установлены профессиональные системы передержки и на нашем общем складе компании OKEAN установлена, наверное, самая большая на сегодняшний день в Украине система передержки на 5,5 тонн устриц одновременно.

НВ Style: А можно ли замораживать и размораживать устрицы?

- Конечно же, нет. Устрицы — это живой организм. Таким образом, вы едите организм, в котором еще есть жизнь. Если вы ее заморозите – она погибнет. Температура хранения по всем международным стандартам и нормам от +2 до +5 градусов. Часто я прихожу в рестораны, где стоят морские аквариумы и в первую очередь смотрю на температуру. Многие рестораны, которые не разбираются в данном вопросе, могут выставить температуру выше нормы и соответственно начинают запускаться процессы, которые неприемлемы для хранения устриц.

НВ Style: Сколько устрица хранится после открытия раковины?

- После того, как устрицу открыли и перерезали ножку, на которой она крепится к раковине, ее необходимо съесть в течение получаса. Через полчаса устрица умирает и начинает выделять аммиак. От несвежей устрицы может возникнуть очень сильное пищевое отравление. Отравление устрицами, как и другими морепродуктами, является самым сильным и одним из самых неприятных, поэтому во многих ресторанах при открытии устрицы ножка не перерезается, потому что человек должен видеть, что она действительно живая и свежая.

НВ Style: Расскажите о понятии «украинские устрицы». Сейчас часто можно услышать о том, что в Украине существуют устричные фермы, которые выращивают устриц и делают это довольно успешно, снижая стоимость деликатеса на украинском рынке. Так ли это?

- На самом деле это большой миф и маркетинг. В Украине это исключительно привозной продукт. Все, что мы слышим о локальном продукте, не соответствует действительности. Никто эту ферму не видел. В Украине устрицы исключительно импортные. Основным поставщиком остается Франция, Голландия и Ирландия.

НВ Style: Как доставляют устрицы? Понятно, что это довольно сложный процесс. Расскажите, с какими рисками сталкиваются поставщики устриц в Украине?

На самом деле, это очень сложный и опасный бизнес, потому что вы имеете дело с живым продуктом.

- Доставляет устрицы машина-рефрижератор, в которой можно стабильно поддерживать необходимую температуру. Когда приходит машина из Европы, и мы принимаем устрицу на наш склад, мы перебираем ее поштучно. Мы отбираем те устрицы, которые выжили при транспортировке и выпускаем их в систему передержки – огромный бассейн с морской водой и системой фильтрации, которая работает 24/7 и никогда не выключается.

На самом деле, это очень сложный и опасный бизнес, потому что вы имеете дело с живым продуктом. На сегодняшний день наши основные позиции — это устрицы и живой канадский лобстер, который проделывает путь с севера Канады до аэропорта Борисполь. Через всю планету. Срок жизни лобстера в отличие от устриц слишком короткий. Срок эксплуатации лобстера без воды составляет 68 часов. Если есть какие-то задержки на таможне, либо задержался рейс, то это сопряжено с очень высокими рисками. Иногда мы принимаем большие партии на десятки тысяч евро и 80 процентов партии просто не доезжает.

НВ Style: На пике популярности здорового питания о пользе устриц ходят целые легенды. Считается, что устрицы увеличивают продолжительность жизни, омолаживают, улучшают зрение и даже потенцию. Верите ли вы в то, что устрица является афродизиаком и повышает настроение?

- Это правда. Научно доказано, что дюжина устриц приравнивается для мужчин к половине таблетки виагры. Влияние дюжины устриц на организм человека можно легко проверить на собственном опыте – обратите внимание на то, что после употребления устриц на определенное время повышается температура тела.

НВ Style: Расскажите, с чем лучше употреблять устрицы? Какие соусы выбирать, чтобы в полной мере ощутить вкус устрицы?

- Классический способ употребления устрицы – немного сбрызнуть ее лимоном. Но наши рестораны и шеф-повара изощряются и создают более изысканные, сложные соусы для устриц. Я как человек, который разбирается в устрицах, употребляю их без ничего, чтобы распробовать определенные вкусовые качества. Я считаю, что лимон и соусы перебивают вкус устрицы.

Если я все-таки использую соус, то только тот, который придумал сам. Это микс соуса шрирача на острых перцах и концентрат соевого соуса в пропорции 50 на 50. Это идеальный вариант, если я хочу съесть острую устрицу.

НВ Style: Мы часто слышим невероятные истории о том, как где-то в мире поклонники устриц находят за ужином драгоценные жемчужины. Находили ли вы жемчужины в своих устрицах?

- Лично я не находил. Но многие посетители моего ресторана, как минимум трое на моей памяти, находили настоящий жемчуг в устрицах. На самом деле жемчуг выращивают и достают из других устриц – из океанических, больших. Это такие огромные устрицы, которые лежат на достаточно большой глубине. Но, как и любой другой моллюск, устрица может внутри себя создать жемчужину. Поэтому рекомендую есть устрицы чаще!

Фуд-аддиктед. Ученые назвали 10 продуктов, которые вызывают зависимость
Ешьте мясо. Диетологи опровергли пользу вегетарианского фаст-фуда
Украинский суперфуд. Британский диетолог отнес сало к списку полезных продуктов

Следите за самыми интересными новостями из раздела НВ STYLE в Facebook

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X