От маминых вареников до бычьих хвостов. Как формируется вкус шеф-повара — рассказывает Владислав Агрес

12 сентября 2021, 10:10

Шеф-повар обновленного ресторана Kureni рассказал о своей миссии, биографии в блюдах и новом меню старейшего ресторана украинской кухни.

Владислав Агрес

Шеф-повар ресторана Kureni, кулинар с 20-летним стажем и опытом работы в ресторанах премиум отелей Intercontinental и Hyatt

Сегодня Владислав Агрес отвечает за меню обновленного ресторана украинской кухни Kureni, стремясь вернуть аутентичные продукты и накормить правильными эмоциями как можно большее количество людей.

Видео дня

НВ расспросил шеф-повара о формировании его вкуса и новом меню ресторана, где нет ни лосося, ни авокадо, ни чиа.

1

Мамины вареники

Владислав Агрес родился и вырос в Галичине, где каждый праздник — это помпезное кулинарное событие с большим количеством блюд и хозяек на кухне. Однако ключевым блюдом в формировании кулинарного сознания стали все же вареники:

«У нас в семье была железная традиция: каждую неделю в воскресенье мама готовила вареники с сыром и картошкой. Пока мы с сестрой спали, мама готовила, а когда мы просыпались, горячие вареники уже стояли на столе. И я с детства начал заглядывать на этот стол, принимал активное участие на кухне: еще головой к столу не доставал, когда помогал маме готовить, раскатывать тесто, печь лепешки на плите, оттуда все это и пошло. Плюс, у меня родители из Западной Украины, из Тернополя, а там культура еды, приготовления, она немного на другом уровне, чем в Киеве».

2

Магический борщ

«Потом был переходный период восприятия моего вкуса в блюдах. Сразу после школы я пошел учиться на повара и сразу же — работать.

На моем первом месте работы именно на кухне, в кафе Черный доктор, был очень сильный наставник, и как профессионал, и как человек. Он предложил мне вместе приготовить борщ, но не помогать ему, а взять отдельную кастрюлю, отдельные продукты и готовить параллельно. Мы взяли одни и те же продукты, одну и ту же воду, все тоже самое, на весах взвешенное. Все готовилось одинаково, одновременно, мы в одно время бросали продукты, измеряли все мерной ложкой, даже соль. Но в результате эксперимента — два совершенно разных борща. После этого я понял, что здесь есть магия, когда рука человека касается продукта, он передает ему свою энергию. Поэтому борщ стал для меня ключевым, переворотным. Я поверил, что мы, повара, какие-то маги, чародеи.

Я убежден, что миссия повара не просто приготовить еду, он должен быть ретранслятором настроений и высшей информации через свои руки и эмоции, чтобы потребитель потом чувствовал это все подсознательно. Когда я провожу собеседования поварам, я всегда делаю акцент на настроение: в каком настроении повар готовит блюдо, таким блюдо и получается. Это работает железно. Раньше все говорили так только о тесте: надо быть спокойным, в хорошем настроении. Но сейчас это касается всего. Возможно, кто-то скажет, что я немного неадекватный, ну, наверное, я действительно такой".

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу
Предоставлено Kureni
Фото: Предоставлено Kureni

3

Бычьи хвосты

«В Intercontinental я отвечал за украинскую кухню, сотрудничал с французским шефом Stéphane Vaittinadane который отвечал за кухню Франции. Я предложил поставить в меню бычьи хвосты в темном пиве. Крутое блюдо, я готовил его много раз, оно мне нравится, это вкусно, насыщенно, здесь классная палитра вкусов, текстур. К тому же, в мире это признанный деликатес, на котором еще и можно классно зарабатывать, их цена — 90 грн/кг, но в результате хвосты забраковали и поставили мясо себестоимости 1500 грн.

При этом в отель постоянно приезжало очень много делегаций, топовых звезд и шеф-поваров. И все они в один голос с огромными от удивления глазами говорили: «Какой же у вас широкий ассортимент локальных продуктов! Почему вы не пользуетесь этим? Зачем вам лосось и авокадо?». Мы возили их по локальным базарчикам и они были поражены нашим разнообразием мяса, сыров, овощей. В наших широтах есть вообще все необходимое".

Бычьи хвосты, томленые в темном пиве, теперь есть в меню Kureni, а подается блюдо с жареным топинамбуром.

Предоставлено Kureni
Фото: Предоставлено Kureni

4

Деруны из топинамбура и новое меню

«В новых Kureni мы сделали нашим основным вектором здоровое питание. Сейчас это хороший тренд. Хорошо приготовить еду просто, есть много мест, где можно вкусно пообедать или поужинать. А чтобы было и вкусно, и полезно — круг сужается, так что мы решили именно это и делать. Мы здесь используем много локальных корешков, продукты, давно забытые в наших широтах, но которые были очень популярны прежде. Среди таких продуктов, например, каша амаранта. Это же наш суперфуд, мегакаша, которая очищает, восстанавливает, в ней столько плюсов, что чиа нервно курит в сторонке.

Или топинамбур: в Израиле его называют иерусалимским артишоком, зная его свойства. Но топинамбур испокон веков рос у нас, это наш продукт. В Kureni я бы, пожалуй, заказал как раз деруны из топинамбура, они у нас отлично вышли. Мы берем топинамбур, добавляем мягкий козий сыр, желток, чтобы было немного жирнее, и безглютеновую смесь. А подаем блюдо со сметаной с икрой щуки.

Предоставлено Kureni
Фото: Предоставлено Kureni

Фурором у нас был холодец с кроликом. Мы его приготовили в виде ролла, на черном хлебе с домашним хреном и горчицей. Это вкусно и очень инстаграмно. Сказать, что это Мишлен? Я не скажу. Хотя, возможно, прибедняюсь.

Ну и, конечно борщ. Я всегда за него топлю. Он должен быть идеально приготовленным, не переваренным. Мы принципиально готовим его на телятине, чтобы больше иностранных гостей могли попробовать, несмотря на религиозные взгляды".

Миссия повара и тренд на украинскую кухню

«В последние годы тренд на все украинское восстанавливается и делает это семимильными шагами. Люди возвращаются к своим историческим корням, своим блюдам, вкусам. Это наше, оно у нас в ДНК. К тому же Украина становится туристическим центром, у нас появляется больше туристов.

Украинская кухня — это культура, наследие, которое нам надо поддерживать, поднимать, совершенствовать, развивать. Она очень богата, у нас есть много неповторимых вкусов, которых у французов, итальянцев, законодателей кулинарии, нету. Например, у нас здесь на фудкорте есть украинское блюдо, которое я привез от бабушки: слабосоленые огурчики с медом. Казалось бы, странно. Но соленая карамель уже много лет в тренде и все от нее в восторге. А огурцы с медом — это наша соленая карамель, которая уже несколько веков как есть. Украинцы уже давно все придумали.

Когда я ехал в Kureni знакомиться с будущими партнерами, я искал варианты, как бы отмазаться, что такого сказать, чтобы я им не подошел. Я понимал объем, ответственность. Но, когда я приехал сюда и все это увидел, я влюбился с первого взгляда, я понял, что мой борщ с моими мыслями съест тысячи людей. Я увидел масштаб, почувствовал намоленность этого места и сказал: «Хочу».

Когда я работал только частным шефом, я чувствовал, что мой потенциал не реализуется в полной мере, я хотел, чтобы как можно большее количество людей ело мои блюда и затем уходили с этими позитивными мыслями. Поэтому моя цель — научить как можно больше поваров правильно подавать еду в классном настроении с этой стороны, и научить как можно больше потребителей правильно потреблять пищу — с другой. Ну и основная цель — просто накормить как можно больше людей, я их считаю 50-ти литровыми кастрюлями борща, которые раздаю".

Напомним, ресторан Kureni обновил формат в мае, а летом полностью обновилось и меню:

Екатерина Терехова (Фото: Предоставлено Kureni)
Екатерина Терехова / Фото: Предоставлено Kureni

«Для староверов остался только адрес, два шалаша у танцпола и две сосны, которые были высажены здесь при открытии еще в 1960 году. А все остальное новое: начиная от меню и заканчивая концепцией, айдентикой и философией. Мы теперь не просто шароварный ресторан, мы теперь многофункциональная локация с крутыми ивентами, аудиторией, с классным уклоном в возвращение к локальным продуктам и нашей кухне в новом видении. — рассказывает управляющая ресторана Екатерина Терехова. — Главная фишка площадки в ее мультифункциональности, ее можно как угодно трансформировать в некую единую локацию или под отдельные мероприятия даже одновременно. Главная философия новых Kureni — создание места, где будет комфортно всем: и тем, кто хочет вкусно поесть, и тем, кто готов развивать свои музыкальные вкусы, и тем, кто любит тусить в андеграунде, и тем, кто просит столик на VIP. Наша главная задача суметь объединить их всех, дать им классные вечеринки и качественную кухню».

Показать ещё новости
Радіо НВ
X