Равиоли или вареники. Почему все без ума от итальянской кухни и как сделать модной украинскую — шеф-повар

1 декабря 2020, 15:00

Цей матеріал також доступний українською

Бренд шеф ресторанов G-Group, ресторатор и основатель Ассоциации Шеф-поваров Юга Украины Виктор Титов рассказал о том, почему все любят итальянские блюда и как полюбить украинскую кухню.

Об этом он поведал на ежегодном профессиональном гастрособытии для поваров, шеф-поваров и владельцев ресторанного бизнеса Creative Chefs Summit. А уже завтра расскажет о саммите, локальных украинских ингредиентах и своей кухне в эфире программы Картата потата на радио НВ в 10:00.

Видео дня

По задумке организаторов саммита Виктор Титов должен был выступать в паре с бренд-шефом ресторанных проектов Сильпо, итальянским шефом Марко Черветти. Шефы должны были параллельно готовить блюда украинской и итальянской кухни из одинаковых продуктов, ведь наши кухни на самом деле очень похожи. Но Марко Черветти заболел, а потому Виктор Титов и его су-шеф создавали не только свои блюда украинской кухни, но и блюда итальянской — по заготовкам Марко Черветти.

Виктор Титов утверждает, что на самом деле украинская и итальянская кухни очень похожи, в них фигурируют одинаковые продукты. Чтобы продемонстрировать это, все приготовленные в ходе презентации блюда шли в паре: салат капрезе и салат из микадо и брынзы, вареники с цыпленком и грибным соусом и равиоли с цыпленком и соусом из грибов, тирамису и сметанник. Главные ингредиенты блюд в парах — абсолютно одинаковы, но для их приготовления нужны разные техники.

Шеф-повар раскрыл и несколько секретов приготовления традиционных блюд:

аналог итальянского капрезе можно приготовить используя локальную брынзу и укроп с петрушкой (Виктор Титов сделал из них спонж)
чтобы фарш для вареников или равиоли был сочным, соотношение мяса с бедра и филе курицы должно быть приблизительно 70% к 30%
равиоли с курицей по рецепту Марко Черветти стоит отваривать в курином бульоне
настоящий итальянский тирамису должен готовится исключительно на основе маскарпоне
чтобы добавить тирамису или сметаннику необычного вкуса, десерты можно пропитывать не ликером или ромом, а темным пивом.

Виктор Титов считает, что секрет итальянской кухни в том, что они любят свои продукты и создают из них простые, но качественные блюда. Много псевдо-итальянских ресторанов готовят свои блюда, заливая их сливками, но в Италии никто так не делает. Итальянцы предпочитают качественные улучшители вкуса, к примеру, томаты и оливковое масло высшего сорта. Используя только действительно вкусные продукты, создавая понятные людям блюда, итальянские шефы влюбили мир в кухню своей страны.

И хотя многим кажется, что за границей еда вкуснее, Виктор Титов считает, что такие люди просто не были за границей. Ведь украинские локальные продукты действительно вкусные и из них можно готовить украинские вкуснейшие блюда. «Не зря же мировые шефы признали борщ неким видом наркотика», — отметил повар. По его мнению, это еще одно свидетельство того, что нужно любить и ценить нашу кухню, нести ее в мир и гордиться ею.

Конечно, это не значит, что не надо любить итальянскую кухню, а готовить только вареники и борщ. «Но если мы полюбим себя, нас полюбит весь мир. У нас нет любви к себе после СССР, а себя нужно уважать», — отметил Виктор Титов.

«Каждый должен закрыть глаза и вспомнить того, кто готовил ему в детстве, потому что это было безумно вкусно. Да, это классно знать азиатскую, итальянскую кухни, но нужно знать и любить свою», — посоветовал шеф-повар.

Войти