«Нас будут судить строго». Какие шансы Украины на кулинарном чемпионате Bocuse d’Or и почему скандинавы выигрывают — Евгений Королев
Основатель и президент Bocuse d’Or Украины рассказал НВ, как функционирует этот кулинарный чемпионат и какие у Украины шансы на европейской арене.
Евгений Королев
Вocuse d’Or — чемпионат мира по кулинарии, который проходит каждые два года и воспринимается, как Олимпийские игры для поваров. Этот конкурс дает хороший толчок карьере повара, а также является сильным имиджевым достижением для стран-финалистов.
Ранее Украина не принимала участие в чемпионате, однако в этом году проходит большой конкурс на участие в европейском финале в 2022 году.
Основание Bocuse d’Or Украина
Когда я жил и работал за границей, я участвовал во многих кулинарных конкурсах. Поэтому сначала в Польше, а потом в Германии мне предложили поучаствовать в Bocuse. Но в итоге выяснилось, что я не могу, потому что нужно участвовать от страны, гражданином которой являюсь. Мне хотелось принять участие, поэтому меня связали с главным офисом Bocuse и я начал расспрашивать, как могу помочь привести конкурс в Украине.
А в Украине компания Metro на тот момент только начинала вести переговоры, поэтому я сколлаборировался с ними, всячески помогал со своей стороны. Для меня было гораздо важнее привести конкурс в страну и дать возможность принять участие другим. Так что в один день мне просто позвонили и предложили всем этим заняться, представить и защитить все это в главном офисе в Лионе. Затем разные юридические аспекты заняли еще полгода. Мы знали, что уже будем сотрудничать, но не спешили участвовать в 2019 году, не успевали нормально подготовиться, а опозориться не хотелось. Поэтому мы взяли хорошие два года, чтобы подготовиться к Европе.
Конкурс на европейский Bocuse d’Or
Бренд Bocuse в Украине не особо популярный, узнаваемость у нас критически маленькая: знание, понимание, что такое конкурс Bocuse и кто такой вообще Поль Бокюз, составляла 5−7%. Поэтому мы решили развернуть огромную рекламную кампанию, популяризацию этого бренда через мастер-классы, другие конкурсы. И, конечно, развернули большой предотбор, принимали заявки на участие от конкурсантов. И это дало результаты. Общее количество заявок было очень большое и когда мы подавали отчет в хед-офис, они очень удивились, потому что нигде с таким размахом и заинтересованностью не проходили отборы.
В итоге мы отобрали 76 заявок, из которых допустили к готовке 36. Из 36 нужно было выбрать восемь финалистов, для чего мы позвали не только ребят из нашего комитета, но и заграничных экспертов.
Доминирующий критерий отбора — это вкус, потом техники, которые используешь, текстура блюд, гармония, баланс вкуса… Все играет роль: должно быть вкусно, должно быть видно, что знаешь техники, которые популярны сейчас в мире, и применяешь их правильно. Ну и баланс, гармония вкуса тоже очень важны, насколько все между собой сочетается, играет, а не выбивается из контекста блюда, разновекторные вкусы, которые оттеняют все или «убивают» блюда. И плюс мотивация тоже очень важна, были ребята, которые приходили на чилле: «Что-то приготовлю, а потом у меня 20 консалтингов, все зовут, и четверо детей, и вообще мне некогда…». Понятно, что мы не можем работать с такими людьми, потому что это человек, который будет представлять Украину, он должен выкладываться на полную, а не свободное время посвящать конкурсу. Это, как вид спорта, профессиональное занятие, на уровне работы.
В тех странах, которые готовятся конкретно, участники уходят с основной работы, не работают в ресторанах, готовятся только к конкурсу. Они полноценно тренируются: я был недавно на тренировке двух сборных очень сильных, у них все поделено, шесть дней в неделю они тренируются. Понедельник — подготовка, вторник — тренировка, среда — работа над ошибками. Четверг — подготовка, пятница — тренировка, суббота — работа над ошибками, воскресенье — выходной. И это работа прямо с утра и весь день, они встают в 5 утра, едут на кухню, готовятся — все примерно так же как и на конкурсе, потому что конкурс начинается очень рано. Они максимально адаптируют все: от режима сна и физической подготовки до работы с конкретными продуктами.
Условия европейского конкурса Bocuse d’Or 2022
Как и всегда, это два участника: шеф-повар и его помощник — есть прописанное время выступлений команд.
Сами конкурсы частично прописанные, частично дают место для творчества. Обычно, до этого года, на всех финалах было одно рыбное блюдо, одно мясное. В этом финале поменяли, сделали одно мясное блюдо на плато и take away, в которых нужно обязательно использовать помидоры и креветки. То есть: закуска из помидоров, основное блюдо из помидоров и креветок, и десерт из помидоров. Бренды этих продуктов тоже заранее утверждены, и это все можно приготовить заранее. Например, в этот раз продукты предоставляла Франция, поэтому ребята из разных стран заказывали их еще задолго до конкурса и тренировались конкретно на них. На своих продуктах невозможно, они другие, а нужно понимать все тонкости. И есть дополнительно четкий регламент, например, что ты должен приготовить три гарнира, один из которых должен быть полностью из локальных национальных продуктов. На гранд-финале и на европейском финале все эти условия уже известны. И наш кандидат, который поедет, тоже будет знать все эти правила. Мы будем конкретно готовится, ведь там немножко жестче правила, чем на украинском отборе, и там более суровая подготовка, организация.
Какие у Украины перспективы на европейском финале и кто главные конкуренты?
Норвегия, Дания, Швеция — все скандинавские страны сейчас в топе и так уже последние несколько лет. Они лучше работают со вкусом, лучшее понимают балансы вкуса, делают новое что-то, используют необычные сочетания и техники, креатив. Даже в награждении 50 Best пятерка — это три страны из Скандинавии. Первое место — Noma, второе место — Geranium, два ресторана из Копенгагена; дальше Швеция, Стокгольм — Frantzen… Скандинавия — первая.
Даже по финалу Bocuse d’Or, который был в этом году, она первая тоже. Да Франция победила, впервые за 8 лет, но дальше идут Дания, Норвегия, Швеция, Эстония, Исландия, Финляндия — то есть это все скандинавские страны и приближенные к ним. А потом идут уже все остальные: Япония, Сингапур, Россия, Коста-Рика
Необъяснимый факт, но я был как раз на тренировке Дании и Эстонии, тот уровень, который там есть, он, конечно, космический. Они прям готовятся, там финансовые вложения колоссальные, это поддержка и государства, и лучших шефов, и вообще в целом всей отрасли. Потому что они заинтересованы, это имидж страны. Там ребята знают, что они могут уйти с работы и не окажутся в тяжелой финансовой ситуации, им не нужно самим все финансировать.
У нас на конкурсе шансы есть, конечно. Понятно, что мы немножко оптимисты и хотим занять первое место, в планах у нас: мы проходим в Европу, попадаем в десятку, тогда мы проходим в мировой финал. Там выигрываем первое место и говорим: «Нам все это неинтересно, вы все слабенькие, увидимся через пару лет». Но адекватно оценивая свои силы, понимаем, что первый европейский отбор покажет нам многое, даст хороший опыт и толчок, мы поймем все подводные камни, так как их очень много, вплоть до организации поездки, логистики, транспортировки и расстановки всего оборудования
Плюс, не скажу, что нам не рады, но есть 25 стран в Европе, из которых дальше проходит только 10. Поэтому, я думаю, мало кто будет уступать. Все хотят попасть дальше, все хотят пробиться, поэтому придется много работать. Есть шанс, но подготовка должна быть максимальной.
