Предмет гордости и интереса. Как меняются украинские сыры — рассказывают организаторы ProCheese Awards
Еще недавно словосочетание «украинский сыр» воспринималось неоднозначно, но в последние годы ситуация значительно улучшилась благодаря крафтовым сыроварам.
Вплоть до последних нескольких лет выбор потребителя в поиске качественного сыра чаще всего падал не на украинский продукт. Но ситуация начала меняться с появлением все большего числа небольших сыроварен и измениям на крупных производствах.
Сегодня украинский потребитель с оптимизмом выбирает локальную продукцию.
Украинский сырный рынок и его трансформации
По словам экспертов, на рынке отечественного сыроварения продолжительное время царила тишь. Производство работало «по накатанной», сыры производились по советским рецептурам, носили банальные названия и экспортировались, в основном, в Россию.
Дмитрий Чернов
«Когда этот рынок стал недоступен, это был стресс для нашего сырного бизнеса. Но благодаря ему началась трансформация сознания украинских производителей и изменения на рынке сыра в целом. Наши производители, в том числе флагманы производства, стали самоидентифицировать себя именно как украинские производители. Они стали не только изготавливать копии европейских сыров с известными названиями, но и экспериментировать — искать свою собственную рецептуру. В это же время постепенно начали активизироваться и крафтовые сыроварни, которые предлагали рынку новинки», — рассказывает Дмитрий Чернов.
На рынке сыроварения было две проблемы: у небольших производителей не хватало знаний, а у крупных был страх перед новыми вызовами и опасения потерять прибыль и объемы производства. Но для обеих проблем производители нашли решения: крупные компании начали приглашать экспертов из-за границы, а производители крафтового сыра начали ездить на обучение в Европу самостоятельно.
Оксана Чернова
«Это был примерно 2017−2018 год. Именно это время я считаю отправной точкой в украинской сырной культуре. От минуса и отсутствия „нашего“ рынка мы пришли к „твердому“ нулю, когда массово украинского еще не появилось, но на рынке уже попадались отечественные „самородки“», — объясняет Оксана Чернова, эксперт профессионального сообщества ценителей сыра ProCheese.
По ее словам, в ближайшие несколько лет рынок будет меняться и дальше, причем изменения придут не только качественные, но и культурные. Трансформироваться все будет довольно динамично, несмотря на проблемы молочной отрасли.
На сырном рынке есть еще несколько проблем, одна из которых — отсутствие компетенции.
«Возьмем супермаркеты. Покупатель у сырного отдела крайне редко может получить компетентную консультацию от продавца, чем один сыр отличается от другого. Хотя человек, который находится по ту сторону витрины, должен знать в чем различия, как правильно порезать, упаковать, хранить, что подавать с тем или иным сыром, — объясняет Дмитрий Чернов. — В итоге выходит, что покупатель уходит из супермаркета с тем же сыром, который он покупал 10 лет назад, потому что это ему знакомо и, скажем так, более-менее по вкусу».
Сегодня рынок пришел к тому, что его игрокам придется меняться, следуя основному закону маркетинга: дифференцируйся или умри. И выживет тот, кто будет готов сделать это быстро. На рынке останутся только те производители, которые готовы учиться, экспериментировать и инвестировать в потребителя, развивать его вкусовые предпочтения, приучать к качеству.
Фестиваль ProCheese Awards
Уже в мае украинцев ожидает масштабное событие — в Киеве пройдет фестиваль сырного искусства ProCheese Awards.
«Ожидается, что это будет арт-выставка-продажа, где производитель встретится со своим потребителем, а их коммуникация непременно принесет свои плоды, — говорит соосновательница фестиваля ProCheese Awards Оксана Чернова. — Одна из главных целей мероприятия — стимулировать развитие рынка. Потребитель сможет посмотреть на все разнообразие сыров, которые есть в Украине, продегустировать, узнать о них больше от гидов, которые расскажут о вкусовых гаммах, сочетаниях
Также в рамках фестиваля пройдет конкурс сыров, где будет выбран лучший сыр. Он вместе со своим создателем поедет на Международный сырный конкурс World Cheese Awards-2021 в Испанию. Это самое масштабное событие для сыроваров, куда обычно съезжаются производители из более чем 40 стран мира.
«В этом году, мы, профессиональное сообщество ProCheese, поспособствуем тому, чтобы украинский продукт и производитель, наконец, представили страну на международной арене, — говорят организаторы. — Мы уверены, что нашу продукцию ждет любовь не только украинского потребителя, но и всего мира. Наша миссия — это познание Украины через сыр!».
