С яблочным соком. Американский шеф раскрыл секреты приготовления свиного окорока и рваной свинины

3 февраля 2020, 03:16

Топовый шеф-повар Гонконга, который родился в Нью-Йорке, Тимоти Бродерик поделился секретами приготовления свиного окорока.

Как приготовить рваную свинину?

Для того, чтобы приготовить блюдо рваная свинина, или pulled pork, нужно дождаться пока окорок немного остынет и отделить большую кость и маленькие кости от мяса. Далее свинину «рвут» на маленькие части руками, надев несколько пар перчаток и применяя специальные «когти» для разделения волокон. Подают с соусом в стиле восточной части Северной Каролины — на основе яблочного уксуса, или с соусом западной части Северной Каролины, который готовят на основе томатов и горчицы. Рваную свинину часто кладут в бургеры в сочетании с маринованными или свежими овощами.

Видео дня

Свинину привезли в Америку еще колонизаторы и с тех пор это мясо стало одним из основных продуктов питания населения. Американцы готовят свиные ребрышки барбекю, коптят окороки и делают гамбургеры. В Китае свинина также — один из топовых продуктов, например, известное блюдо Габаджоу — это не что иное, как свинина в кисло-сладком соусе.

По словам шефа, в Америке не существует единого классического рецепта приготовления барбекю, ведь у каждого штата есть свои предпочтения в специях или соусе. Барбекю приготовленное в восточной части Северной Каролины будет отличаться от того же мяса, приготовленного в западной части Северной Каролины, не говоря уже о Техасе. Тимоти поделился с НВ Style секретами приготовления свиного окорока и блюда рваная свинина из этого же окорока.

Копченый свиной окорок

Рецепт идеального цельного окорока

Ингредиенты

Для рассола

Соль 180 г

Выжатый яблочный сок 1 л

Крепкий сухой сидр 1 л

Вода 4 л

Сахар Демерара 200 г

Темный тростниковый сахар или патока 200 г

Можжевеловые ягоды 20-30 шт.

Черный перец горошком дробленный 30 г

Хлопья Кимчи Чили 10 г

Лавровый лист измельченный 8 шт.

Чеснок 8 зубчиков

Инструкция приготовления

  1. Соберите ингредиенты для рассола и кипятите их в воде, пока соль и сахар полностью не растворятся. Для быстрого охлаждения сохраните около 2 л воды в виде льда и добавьте после растворения соли и сахара.
  2. Переместите в неметаллический контейнер и остудите до 3-4 ° C. Процедите смесь рассола через сито и используйте для инъекций.
  3. Для погружения окорока используйте оставшуюся рассольную смесь. После инжектирования (вкалывание рассола с помощью шприца) поместите окорок в емкость с рассолом и придавите его сверху тарелкой.
  4. Поместите окорок в холодильник, пока он не будет готов для копчения. Обычное время для замачивания в рассоле: 3 дня на каждые 500г. Время для замачивания с инжектированием: 1 день.
  5. Вытащите окорок из рассола, обмакните и обсушите чистым полотенцем, удалите внешний жир острым ножом, но оставьте превосходный поверхностный жир.
  6. Промойте поверхность, так как там будет более тяжелая концентрация соли. При желании можно нанести малосоленую сухую смесь для натирания снаружи окорока и коптите. Рекомендуется температура в яме для окорока 162 ° C до тех пор, пока она не достигнет 62 ° C в центре самой толстой части.
  7. Потребуется до 5 часов в зависимости от толщины мяса. Правило: 30 минут на 2.5 см толщины в самой толстой части. Все это очень зависит от большого количества составляющих, таких как воздушный поток, влажность, количество влаги в мясе и т. д. Причина, по которой мы готовим при 163 ° С, заключается в том, чтобы предотвратить застой, который будет происходить при более низких температурах и который может привести к длительному приготовлению около 12 часов.
  8. Можно приготовить глазурь по вашему любимому рецепту и нанести глазурь на окорок за 30 минут до окончания приготовления, а также подавать в качестве отдельного соуса с готовым нарезанным окороком.

Как приготовить рваную свинину?

Для того, чтобы приготовить блюдо рваная свинина, или pulled pork, нужно дождаться пока окорок немного остынет и отделить большую кость и маленькие кости от мяса. Далее свинину «рвут» на маленькие части руками, надев несколько пар перчаток и применяя специальные «когти» для разделения волокон. Подают с соусом в стиле восточной части Северной Каролины — на основе яблочного уксуса, или соусом западной части Северной Каролины, который готовят на основе томатов и горчицы. Рваную свинину часто кладут в бургеры в сочетании с маринованными или свежими овощами.

Предоставлено USMEF
Фото: Предоставлено USMEF
Предоставлено USMEF
Фото: Предоставлено USMEF

Сухая смесь для рваной свинины

При желании можно нанести сухую смесь на окорок снаружи, после чего приступить к копчению, или посыпать блюдо после приготовления

Ингредиенты

паприка 4 ст. л.

соль 2 ст. л.

сахар 2 ст. л.

коричневый сахар 2 ст. л.

зира 2 ст. л.

чили пудра 2 ст. л.

черный перец 2 ст. л.

кайенский перец 1 ст. л.
Предоставлено USMEF
Фото: Предоставлено USMEF

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X