С яблочным соком. Американский шеф раскрыл секреты приготовления свиного окорока и рваной свинины
Топовый шеф-повар Гонконга, который родился в Нью-Йорке, Тимоти Бродерик поделился секретами приготовления свиного окорока.
Как приготовить рваную свинину?
Для того, чтобы приготовить блюдо рваная свинина, или pulled pork, нужно дождаться пока окорок немного остынет и отделить большую кость и маленькие кости от мяса. Далее свинину «рвут» на маленькие части руками, надев несколько пар перчаток и применяя специальные «когти» для разделения волокон. Подают с соусом в стиле восточной части Северной Каролины — на основе яблочного уксуса, или с соусом западной части Северной Каролины, который готовят на основе томатов и горчицы. Рваную свинину часто кладут в бургеры в сочетании с маринованными или свежими овощами.
Свинину привезли в Америку еще колонизаторы и с тех пор это мясо стало одним из основных продуктов питания населения. Американцы готовят свиные ребрышки барбекю, коптят окороки и делают гамбургеры. В Китае свинина также — один из топовых продуктов, например, известное блюдо Габаджоу — это не что иное, как свинина в кисло-сладком соусе.
По словам шефа, в Америке не существует единого классического рецепта приготовления барбекю, ведь у каждого штата есть свои предпочтения в специях или соусе. Барбекю приготовленное в восточной части Северной Каролины будет отличаться от того же мяса, приготовленного в западной части Северной Каролины, не говоря уже о Техасе. Тимоти поделился с НВ Style секретами приготовления свиного окорока и блюда рваная свинина из этого же окорока.
Копченый свиной окорок
Рецепт идеального цельного окорока
Ингредиенты
Инструкция приготовления
- Соберите ингредиенты для рассола и кипятите их в воде, пока соль и сахар полностью не растворятся. Для быстрого охлаждения сохраните около 2 л воды в виде льда и добавьте после растворения соли и сахара.
- Переместите в неметаллический контейнер и остудите до 3-4 ° C. Процедите смесь рассола через сито и используйте для инъекций.
- Для погружения окорока используйте оставшуюся рассольную смесь. После инжектирования (вкалывание рассола с помощью шприца) поместите окорок в емкость с рассолом и придавите его сверху тарелкой.
- Поместите окорок в холодильник, пока он не будет готов для копчения. Обычное время для замачивания в рассоле: 3 дня на каждые 500г. Время для замачивания с инжектированием: 1 день.
- Вытащите окорок из рассола, обмакните и обсушите чистым полотенцем, удалите внешний жир острым ножом, но оставьте превосходный поверхностный жир.
- Промойте поверхность, так как там будет более тяжелая концентрация соли. При желании можно нанести малосоленую сухую смесь для натирания снаружи окорока и коптите. Рекомендуется температура в яме для окорока 162 ° C до тех пор, пока она не достигнет 62 ° C в центре самой толстой части.
- Потребуется до 5 часов в зависимости от толщины мяса. Правило: 30 минут на 2.5 см толщины в самой толстой части. Все это очень зависит от большого количества составляющих, таких как воздушный поток, влажность, количество влаги в мясе и т. д. Причина, по которой мы готовим при 163 ° С, заключается в том, чтобы предотвратить застой, который будет происходить при более низких температурах и который может привести к длительному приготовлению около 12 часов.
- Можно приготовить глазурь по вашему любимому рецепту и нанести глазурь на окорок за 30 минут до окончания приготовления, а также подавать в качестве отдельного соуса с готовым нарезанным окороком.
Как приготовить рваную свинину?
Для того, чтобы приготовить блюдо рваная свинина, или pulled pork, нужно дождаться пока окорок немного остынет и отделить большую кость и маленькие кости от мяса. Далее свинину «рвут» на маленькие части руками, надев несколько пар перчаток и применяя специальные «когти» для разделения волокон. Подают с соусом в стиле восточной части Северной Каролины — на основе яблочного уксуса, или соусом западной части Северной Каролины, который готовят на основе томатов и горчицы. Рваную свинину часто кладут в бургеры в сочетании с маринованными или свежими овощами.
Сухая смесь для рваной свинины
При желании можно нанести сухую смесь на окорок снаружи, после чего приступить к копчению, или посыпать блюдо после приготовления
Ингредиенты
Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.
Эксклюзивы НВ
Каждый кризис, большой или маленький, всегда приносит что-нибудь новое. В нынешней ситуации необычно противостояние или, вернее сказать, разное видение состояния дел и перспектив экономики рынком и центральным банком США.
