«Личное кулинарное исследование». Что такое соус, как он работает с блюдом и как его подобрать — эксперт

25 июня 2021, 19:25
Цей матеріал також доступний українською

Андрей Гнитецкий в эфире программы Картата Потата рассказал о соусах, их создании и сочетаниях.

Соусы — одна из тех вещей, которые способны спасти любое блюдо, более того, они могут превратить даже самое простое и самое обычное блюдо в настоящий кулинарный шедевр ресторанного уровня. В последнее время все большей популярностью пользуются оригинальные соусы, с необычными сочетаниями и экстраординарными авторскими рецептурами.

Видео дня

О соусах ведущей программы Картата Потата Даше Малаховой рассказал Андрей Гнитецкий.

Андрей Гнитецкий

Отец бренда Tato Pepper Jam, который создает соусы на основе перца к сыру, мясу и не только

Слушайте подкаст на эту тему

Что такое соус?

Во-первых, я бы вот на что хотел обратить внимание, на то, что соус, по сути, это квинтэссенция, сборник того вкусного, что когда-то нам попадалось на кончик языка. Вот были какие-то опыты, какие исследования, у нас остается какая-то комбинация, которая нам понравилась, и тогда что? Возникает желание эту комбинацию воспроизвести, но, например, отказаться от всего лишнего.

Мой любимый соус, когда делаешь летний салат, свежие овощи, много зелени, укроп, петрушка, кинза; добавляешь туда немножечко сахара, потом все съедаешь и остается эта штука! Это и есть по сути соус. И осознание этого подбросило такую идею, а почему бы не попробовать сделать эти вкусные вкусы концентрированными и какими-то отдельными штучками, которые бы могли быть добавлены к каким-то другим блюдам и открыть их вкусы. Поэтому соус — это в первую очередь мое личное у меня, твое личное у тебя и личное у каждого кулинарное исследования.

О чем Tato Pepper Jam и как сочетать соусы?

Моя история с фруктами в этом проекте Tato Pepper Jam — это история определенного желания вывести украинские фрукты на новый уровень восприятия.

Что важно для соусов Tato Pepper Jam? Это то, что мне удалось у потребителя и у окружающих людей по-другому создать отношение к ягодам и фруктам, от варенья и компотика увидеть, что это может быть еще и таким, и таким, и это может сочетаться и с тем, и с тем, и с тем, и с тем, что раньше не сочеталось.

Причем сочетание, комбинаторика довольно, на мой взгляд, на поверхности, но мне всегда приятно, когда мне говорят, что это такие странные сочетания. Есть какие-то составляющие в ягоде (кислота, сахар, водянистость, послевкусие), какие-то элементы, которые мне подсказывают, что я хотел бы совместить с этим вот такие специи, в такой комбинаторике, в таких пропорциях. Хороший соус — это же как диалог, когда ты помогаешь мне быть хорошим собеседником, а я наслаждаюсь хорошим собеседником — тобой.

Вот, например, по десертной линейке мы пригласили формажье различных группировок и попросили их, чтобы они не пересекались между собой, попросили расписать, к каким сырам они рекомендуют какой соус. Теперь у нас можно, например, взять банку такого соуса и подобрать к нему сырную тарелку. Это абрикос-кориандр, или вишня и кедровый орех, или из этой же серии слива-копченая соль, у нас это все можно увидеть на сайте.

А что касается перца, то я считаю, что я отхожу от концепции, когда есть какая-то ягода и множество перца, я хочу, чтобы перец был составным диалога между фруктами, специями, пряными травами, мясом или рыбой, или пастой. Чтобы это был диалог, в котором никто не доминирует и не портит настроение, должно быть вкусно.

Как проходит дегустация новых соусов?

Нужно создать прецедент для сравнения. Вот хороший соус, на мой взгляд, должен создать прецедент для того, чтобы на уровне вкусовых рецепторов и своего сознания я как человек, который ест, мог бы сказать: вот эта часть соуса подчеркивает эту часть продукта. То есть если я беру козий сыр и он имеет яркий насыщенный аромат, пряный и немного агрессивный, а к нему добавляю, например, соус вишня-копченая соль, то его кремовая основа помогает создать противовес, я тогда чувствую на фоне этой нежной ароматной сливы эту агрессивную составляющую сыра.

Так же в любом соусе важно создать прецедент, чтобы кремовая основа какого-то классического Бешамеля могла подчеркнуть хрустящую часть овощей аль денте. И ты чувствуешь это и это новое наслаждение, эта новая разница, возникающая, то есть ты ешь не одно и то же, а то, между чем разница здесь и здесь, здесь и здесь, эта маленькая дельта. И чем тоньше эта дельта, тем ты больше гурмэ, гурман.

Соусы, как вино

У меня, например, есть коллекция соусов, которые я начинал 2013−2014 годов, они у меня в баночках лежат отдельно, я их собираю, отставляю, как вино. Мне когда-то кто-то сказал «давай сделаем джемотеку». Возможно, когда-то наступит время, потому что на самом деле в этих соусах, которые десертные, здесь большое количество специй и я заметил: они чем дольше стоят, тем лучше открываются. Там другие комбинации создаются.

Поскольку мы делаем продукцию пастеризованную, разливаем в стекло и все остальное, то это стоит. Мы используем сахар в качестве стабилизатора, это позволяет нам открыть все эти специи со временем. И бывают такие моменты, когда я открываю старые соуса, вот у меня настроение или кто-то особый приехал в гости, мне хочется его побаловать именно какой-то такой историей древности; я сам предвкушаю и говорю: «Боже, кто же это такую вкуснятину сделал?!». Конечно, может так нескромно говорить, но удовольствие от того, что ты что-то собрал, а потом оно еще и открылось, и это не от меня зависит, только время и комбинация.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X