Все дело в генах. Как, какой и сколько кофе стоит пить — рассказывает Владимир Задирака

С какого напитка началась любовь к кофе и своя кофейня?

В далеких 2009−2010 года в Арена Сити была кофейня Illy, где я любил пить эспрессо. Тогда мне это казалось эталоном кофе, и где бы я по миру не находил заведения этой сети, всегда заходил туда, пробовал и сравнивал кофе. Я начинал просто как экспериментатор, который обращал внимание на детали и нюансы, пытался эти детали и нюансы сравнивать: находить общее и различное во вкусе. Потому что вкус вообще значимая для меня характеристика жизни, момент получения удовольствия. Поэтому я в повседневной жизни уделял и уделяю этому много внимания. В результате любовь к тому, что нравится мне, породила мою последующую деловую активность. Так что спустя больше, чем 10 лет после Illy, в 2013 я принял решение открыть свою кофейню, а уже в 2014 заработал первый One Love возле костела.

Сколько кофе ты пьешь?

Я гурман в напитках и не скрываю этого. У меня день выстраивается так, что с самого утра я пью чай, преимущественно — шу пуэр, днем я пью кофе, а вечером, на встречах или ужине с друзьями, — бокал вина. На самом деле кофе могу вообще не пить, у меня нету зависимости, но в среднем получается 2−3 чашки в день (пересчитанные в эспрессо). Сейчас, как и раньше, я тоже чаще всего пью эспрессо или более комплексный доппио, он вкуснее.

Арабика или робуста?

Я выбираю только высокогорную 100% арабику, потому что сразу чувствую влияние на свой организм даже одной чашки кофе с содержанием робусты: это тремор, чрезмерное возбуждение. Мне от робусты, даже 10%, некомфортно, поэтому в кофейнях у нас только 100% арабика, которую мы обжариваем в своем цеху.

Сколько кофе можно/стоит пить без вреда для здоровья?

Есть миллион исследований о том, что кофе полезный, и столько же — что он не полезный. Те ребята, которые тонко чувствуют свой организм, могут регулировать, сколько кофе они хотят и сколько можно. У меня, например, организм нормально реагируют на кофе.

Благодаря моим друзьям генетикам я узнал, что нету универсального рецепта того, сколько чашек в день можно пить, нужно смотреть, какие гены у человека. Люди делятся на три группы: у одних — значимая непереносимость кофеина, их будет от одной чашки кофе колбасить, у других, с другим типом гена — усваиваемость кофеина выше, поэтому для них 3−4 чашки кофе в день — это нормально, а третий тип вообще безлимитное количество кофе может пить, потому что, благодаря генам, организм очень быстро справляется с кофеином, и он проходит вообще незаметно. Нужно просто сделать тест, он покажет не только сколько кофе вам можно пить, но и есть ли предрасположенность к зависимости.

С чего начать знакомство с альтернативным кофе?

Если человек небольшой экспериментатор, то стоит начать с обычного фильтра батч-брю (batch brew coffee), который готовит машинка. Стабильно, понятно, хорошо. Когда человек свыкнется с тем фактом, что кофе длинный, черный, несладкий, обладает фруктовой кислотностью и широкой палитрой вкусов, он готов к экспериментам. Тогда можно пробовать V60 или аэропресс, спрашивать у барист в чем отличие. V60 более деликатный, аэропресс — насыщенный. В Украине много кто джезву пьет, но это чаще старшее поколение.

Что на счет растительного молока?

Дайджест главных новостей

Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV

Подпишись

Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

В последнее время все больше и больше гостей пьют растительное молоко, и сейчас уже часто ищут разнообразие. Если еще несколько лет назад наличие в кофейне миндального молока делало ее крутой, то сейчас нужно иметь кокосовое, банановое, миндальное, соевое, фундучное… У нас в кофейнях мы сейчас экспериментируем: часть молока делаем сами, кокосовое и миндальное, часть молока британского. У нас это решает шеф-бариста, ребята экспериментируют. По вкусам все очень индивидуально, какое-то молоко, смешиваясь с кофе, дает горчинку, другое — идет в кислотность или в сладость.

Насколько сложно приготовить дома классный кофе, как в кофейне?

Все дело в практике и еще раз в практике. Если у баристы нет запары, то можно даже подойти к нему и порасспрашивать, попросить, чтобы он при тебе напиток приготовил, посмотреть, какие он фишки использует. Есть еще разные обжарки под разные напитки, и в One Love ребята могут сделать помол зерен под тот способ приготовления, которым вы пользуетесь. Потому что помол для джезвы, помол для эспрессо и помол под фильтра — это кардинально разные вещи. И на самом деле, спустя много лет занятия кофе, мы с командой пришли к такому выводу, что кофемолка гораздо важнее кофемашины. Это супер не очевидно. Сначала мы, открывая новую кофейню, выбирали классные машины, но лучше крутая кофемолка и кофемашина попроще, чем наоборот.