Немецкий рождественский кекс. Рецепт дрожжевого и творожного штоллена от Лизы Глинской

7 декабря 2020, 04:51

Кулинарный эксперт и кондитер рассказала, как приготовить традиционный немецкий дрожжевой штоллен и его творожный вариант.

Лиза Глинская поделилась со своими подписчиками интересной историей этого кекса. Он появился в 1329 году в качестве праздничного приношения епископу и был постным. «Лишь в 1491 году глава католической церкви Иннокентий VIII разрешил в своем „масляном декрете“ во время поста сливочное масло и молоко. Пекари не растерялись и стали готовить штоллен с доброй порцией сливочного масла», — рассказывает кондитер.

Видео дня

Сейчас штоллен — масляный кекс с большим количеством пряностей, цукатов, изюма и орехов. Кроме того, есть множество видов этого кекса: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый и даже шампанский. Но самым популярным остается классический дрезденский с наибольшим количеством масла в тесте.

«У штоллена есть еще отличительная особенность: чем дольше он лежит, тем ярче и богаче его вкус. Поэтому кекс следует готовить за несколько недель до Рождества. И не забудьте после выпечки промазать штоллен растопленным сливочным маслом, а сверху щедро посыпать сахарной пудрой», — поделилась Лиза Глинская.

Рецепт классического штоллена

Ингредиенты

Для сухофруктов в роме:

  • 150 г светлого изюма (5 ст. л. с горкой)
  • 150 г темного изюма (5 ст. л. с горкой)
  • 100 г клюквы (3,5 ст. л. с горкой)
  • 200 мл черного рома (0,8 стакана объемом 250 мл)

Для опары:

  • 200 г муки (1,25 стакана объемом 250 мл)
  • 200 мл молока (чуть теплого, 0,8 стакана объемом 250 мл)
  • 2 г свежих прессованных дрожжей (или 1/5 ч. л. сухих)

Для теста:

  • 400 г опары
  • 450 г муки (2,8 стакана объемом 250 мл)
  • 180 г размягченного сливочного масла (жирность не менее 82%, 1 часть)
  • 200 г размягченного сливочного масла (жирность не менее 82%, 2 часть)
  • 60 мл молока (3 ст. л., чуть теплого)
  • 30 г свежих прессованных дрожжей (или 8 г сухих)
  • 110 г сахара (0,6 стакана объемом 250 мл)
  • цедра одного лимона
  • цедра одного апельсина
  • 3 г порошка корицы (½ ч. л.)
  • 4 г соли (½ ч. л.)

Дополнительно:

  • 100 г топленого сливочного масла (5 ст. л.)
  • 150 г сахарной пудры (0,8 стакана объемом 250 мл)
Дрожжевой штоллен (Фото: Лиза Глинская)
Дрожжевой штоллен / Фото: Лиза Глинская

Приготовление

Подготовьте сухофрукты:

Залейте сухофрукты кипятком на несколько минут, слейте и промойте под прохладной водой. Просушите, залейте ромом и оставьте на сутки. Слейте ром, оставьте сухофрукты в сите минимум на час, чтобы ром стек. Ром можно использовать повторно.

Приготовьте опару:

Соедините чуть теплое молоко и дрожжи. Добавьте муку и перемешайте. Накройте опару пленкой и оставьте подходить — на 1−2 часа.

Приготовьте тесто:

Соедините опару и сливочное масло (1 часть).

Затем соедините молоко и дрожжи, перемешайте и добавьте к опаре с маслом. После этого добавьте сахар и перемешайте.

Смешайте муку, порошок корицы и соль, добавьте цедру апельсина и лимона. Перемешайте и добавьте к опаре с маслом и сахаром.

Замесите тесто.

Затем добавьте сливочное масло (2 часть) и перемешайте до однородности. Добавьте сухофрукты и снова перемешайте.

Разделите массу на 3 части и сформируйте 3 штоллена. Выложите их на противень с пергаментом и оставьте на 1−1,5 часа, чтобы тесто подошло.

Отправьте штоллены выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 35−40 минут.

Когда они приготовятся, смажьте штоллены со всех сторон топленым сливочным маслом (пока они горячие) и присыпьте сахарной пудрой.

Дайте штолленам остыть, а после заверните в пергамент и фольгу. Оставьте штоллен в прохладном месте где-то на три недели.

Классический штоллен - видео-рецепт

Рецепт творожного штоллена

Если же вы хотите есть штоллен сразу после приготовление, готовьте творожный вариант: этому штоллену не обязательно отлеживаться три недели.

Ингредиенты

  • 200 г сливочного масла (1 пачка весом 200 г, размягченного)
  • 150 г сахара (0,75 стакана объемом 250 мл)
  • 200 г творога (0,8 стакана, жирность 5−9%)
  • 100 г яйца (2 шт.)
  • цедра лимона
  • цедра апельсина
  • 10 г разрыхлителя (2 ч. л. с горкой)
  • 500 г муки (3 стакана объемом 250 мл с горкой)
  • 250 г светлого изюма (1,5 стакана)
  • 200 г сушеной черники (1,2 стакана)
  • 150 мл черного рома (8 ст. л.)

Дополнительно:

  • 200 г растопленного сливочного масла (0,8 стакана)
  • 200 г сахарной пудры (1 стакан)
Творожный штоллен (Фото: Лиза Глинская)
Творожный штоллен / Фото: Лиза Глинская

Приготовление

Подготовьте сухофрукты:

Промойте изюм и чернику: залейте кипятком на 1 минуту, слейте и промойте под холодной водой.

Залейте сухофрукты ромом, накройте пленкой и оставьте на ночь. Можно воспользоваться микроволновкой: прогрейте сухофрукты с ромом по 30−40 секунд, периодически перемешивая. Переложите готовые сухофрукты на сито и дайте стечь рому.

Приготовьте тесто:

Смешайте размягченное сливочное масло, цедру лимона и апельсина и взбейте. Добавьте сахар и снова перемешайте. Затем добавьте яйца и творог и снова перемешайте. Соедините муку с разрыхлителем и смешайте с творожной массой. Добавьте в тесто замоченные сухофрукты и перемешайте.

Разделите тесто на 3 части и сформируйте штоллены. Выложите на пергамент и отправьте выпекаться в духовку при 175−180 °С на 40−45 минут.

Смажьте горячие штоллены растопленным сливочным маслом со всех сторон, а затем присыпьте сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Творожный штоллен - видео-рецепт

Больше рецептов Лизы Глинской можно найти в ее кулинарных книгах.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X