Польза, вред и просто бред. Все, что нужно знать о грибах и во что нужно точно перестать верить

5 июня, 19:34
Существует несколько тысяч съедобных видов грибов (Фото:depositphotos/VadimVasenin)

Существует несколько тысяч съедобных видов грибов (Фото:depositphotos/VadimVasenin)

Грибы могут быть вкусными, полезными и вредными. Эксперт рассказал, что действительно нужно знать о съедобных грибах, а что является мифом.

Война России против Украины — главные события 3 июня

Максим Погорелый

Кандидат технических наук, диетолог, лектор, сертифицированный коуч по трансформации питания (Precision Nutrition, Canada)

Грибы могут быть очень полезны, но — в некоторых случаях и не всем. Но они могут быть и весьма вредны, причем — всем и не только ядовитые. Диетолог и коуч по трансформации питания Максим Погорелый собрал 10 доказанных фактов о грибах и их влиянии на наш организм.

Видео дня

Всего в мире существует несколько тысяч съедобных грибов, которые в конце делятся еще на многие виды по их пищевой и вкусовой ценностью. Самыми популярными грибами является шампиньоны, белые грибы, лисички, а также в последнее время большую популярность приобрели азиатские грибы Эринг и шиитаке.

Считается, что некоторые грибы более полезны, чем другие, однако ряд исследований ставит под вопрос полезность грибов в целом. В то же время во всем важна мера: нормальное употребление грибов может оказать позитивное влияние на организм, а злоупотребление — привести к довольно печальным последствиям.

andrew ridley / unsplash
Фото: andrew ridley / unsplash

Чем вредны грибы

1. Снижают тестостерон и лютеинизирующий гормон

В исследовании на крысах-самцах, ученые заметили, что наличие грибов в рационе животных значительно снижало уровень тестостерона: для группы с 5% грибов в рационе он был в 2 раза ниже, для группы с 15% - в 3 раза, а для группы с 25% грибов в рационе — в 12 раз ниже, чем у крыс на безгрибной диете.

Кроме тестостерона для нормальной плодовитости и крысиного, и человеческого рода важен лютеинизирующий гормон. Он регулирует менструальный цикл у женщин и производство спермы у мужчин. При низком содержании этого гормона у женщин наступает аменорея, а у мужчин сильно снижается количество сперматозоидов, то есть — способность к зачатию. Так вот: количество лютеинизирующего гормона у крыс снижалось в 5 раз при 5% грибов в рационе и в 9−10 раз для тех, в чьей пище было 15% и 25% грибов.

2. Собирают все токсины

Большим минусом грибов является их выдающаяся способность улавливать из воздуха, почвы и воды токсины и радиоактивные вещества. Именно поэтому дикие грибы можно употреблять в пищу только, если они собраны в экологически чистых районах, которых, к сожалению, сейчас в Украине и в мире осталось слишком мало.

presetbase lightroom presets / unsplash
Фото: presetbase lightroom presets / unsplash

3. Плохая усвояемость

Значительная доля питательных веществ, которые в грибах остаются после приготовления, еще и усваивается весьма скверно.

Антипитательными именуют вещества, которые снижают усвояемость полезностей. Это — фитаты, танины, оксалаты, сапонины. Они вступают в «преступную» связь с кальцием, магнием, железом, цинком и прочими минералами и, рука об руку с ними, покидают наш организм через заднюю дверь. Это сильно снижает оставшуюся после приготовления, сушки или консервации полезность грибов.

Однако, ферментация снижает количество антипитательных веществ и повышает усвояемость и минеральных веществ, и белка, антиоксиданотов (полифенолов).

4. Обострение некоторых болезней

При обильном грибоедении может случиться обострения хронического панкреатита, гастрита, заболеваний почек. Кроме того, грибах содержится — до 10−30% дневной нормы пуриновых оснований — веществ, которые усиливают проявления подагры и могут быть вредны людям с болезнями почек и почечными камнями.

sebastien marchand / unsplash
Фото: sebastien marchand / unsplash

Мифы о грибах: не так полезны, как нам казалось

Обычно, говоря о пользе грибов, многие апеллируют к белкам, витаминам, антиоксидантам и минеральным веществам, которые содержатся в этом продукте. Однако на самом деле грибы являются хорошим источником микроэлементов, только до сравнения их с другими продуктами. Например, суммарное содержание белков в грибах — 3−7%, из них незаменимых аминокислот всего 2,5−6%. При этом реальная усвояемость этого небольшого количества грибного белка в организме составляет всего 43−51% для разных видов грибов. И это — весьма низкий показатель, по сравнению, к примеру, с усвояемостью молочного или рыбного белка (87%).

Из минеральных веществ дикие грибы особо богаты разве что калием, но тоже — ничего особо выдающегося: до 20% дневной нормы. В таких же количествах калий есть и во многих других растительных продуктах.

В грибах (и в диких, и в выращенных в подвалах) есть еще не особо существенные количества меди, и цинка. А содержание остальных микроэлементов в них весьма невелико. В коричневых шампиньонах зато содержится довольно большое количество полезного селена. А вот в грибах шиитаке нашли много вредного кадмия.

При отваривании до половины всех минеральных веществ уходит в отвар. Соответственно, достаточно скромное их содержание в грибах еще более «ускромняется» после приготовления.

Грибы относительно богаты витамином С и витаминами группы В. Однако, этих витаминов в сырых грибах содержится приблизительно 1/3 от содержания их в капусте, паприке, картошке, цитрусовых. При этом нужно учесть, что овощи, в отличие от грибов, вы можете съесть сырыми и употребить содержащиеся в них витамины полностью.

Кроме того, после отваривания грибы часто жарят или закатывают в банки (с обязательной пастеризацией). Это разрушает практически все витамины, которые оставались после варки.

По количеству антиоксидантов грибы сильно отстают даже от репчатого лука. Правда, им удалось обогнать по их содержанию картошку, морковь, помидоры, огурцы, арбузы, дыни. При этом, как и с витаминами, большинство этих антиоксидантов улетучиваются при термообработке грибов.

nick grappone / unsplash
Фото: nick grappone / unsplash

Полезные свойства грибов

Не стоит расстраиваться и вычеркивать грибы из списка своих покупок, ведь, кроме вкуса, у них все же есть несколько больших плюсов.

1. Поддерживает чувство сытости

Хитин не только связывает белки в грибах. Он также ильно замедляет процесс переваривания и грибов, и всей пищи вообще. Это полезное свойство делает ощущение сытости после поедания грибов особенно долгим.

2. Борются с плохим холестерином

У крыс, которым заменяли 5%, 15% и 25% корма вешенками улучшались липидные показатели крови (то есть увеличивалось количество «хорошего» и снижалось — количество «плохого» холестерина). Чем больше грибов — тем лучше был холестериновый профиль крысиной крови.

3. Помогают похудеть

Введение в рацион вешенок (даже — сушеных) приводит к снижению усвояемости не только белков, но и жиров, а также — к уменьшению энергетической доступности пищи. Поэтому замена грибами до 10−15% всех продуктов на столе можно считать отличным рецептом для похудения. Особенно тем людям, у которых есть проблемы с «плохим холестерином» (плохие липидные показатели крови).

jenn kosar / unsplash
Фото: jenn kosar / unsplash

4. Улучшают иммунитет

Грибы существенно повышают уровень иммуноглобулина А. Это вещество, которое повышает сопротивляемость организма инфекциям (что становится особенно важным в холода, когда грибы, увы, не растут).

Бета-D-глюканов, которые оказывают иммуностимулирующее и противоопухолевое действие больше всего — в вешенках, но поедание даже шампиньонов существенно улучшает иммунитет. Достаточно поесть по 100 г бланшированных шампиньонов в день всего 1 неделю, чтобы содержание иммуноглобулина А выросло на 53%.

5. Очищают печень

В грибах содержится весьма много эргостерола, который воздействует на ферменты печени, способствуя ее очищению.

Однако, особо обольщаться по поводу полезности грибов для печени не стоит. У крыс, которым заменяли 5%, 15% и 25% корма вешенками, состояние печени улучшалось не особо. Так у них практически не уменьшалось содержание в крови печеночных гормонов АЛТ и АСТ, а количество общего билирубина даже возрастало на 10−20%.

peter oslanec / unsplash
Фото: peter oslanec / unsplash

Есть или не есть?

Максим Погорелый признается, что грибы все же ест, ведь не вся пища должна быть обязательно ну очень полезной, а вкусовые качества у грибов отличные.

Однако важно помнить о противопоказаниях, не есть слишком часто и слишком много грибов, а также стараться минимизировать количество термических процессов над грибами, чтобы сохранить в них максимальное количество полезных веществ.

Правовая информация. Эта статья содержит общие сведения справочного характера и не должна рассматриваться в качестве альтернативы рекомендациям врача. НВ не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. НВ также не несет ответственности за содержание других интернет-ресурсов, ссылки на которые присутствуют в этой статье. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X