Сила дружбы. Лучший пекарь Парижа Кристоф Вассор поделился секретами идеального хлеба — интервью

30 июня 2021, 15:06
Автор: Лилия Витюк

Лучший пекарь Парижа, основатель буланжери Du Pain de des Idées Кристоф Вассор рассказал, почему в приготовлении его хлеба главное — это дружба и человеческие отношения.

В разговоре с НВ Кристоф Вассор (Christopher Vasseur) рассказал, почему для него так важны человеческие отношения и дружба, почему он бросил карьеру в моде и решил открыть булочную и в чем же секрет идеального хлеба.

Видео дня

Кристоф Вассор прителел в Украину по дружескому приглашению шеф-повара Марины Кербицкой и Марии Дидковской, основательницы киевского ресторана французкой кухни Citronelle. Мария рассказала, что всегда мечтала создать в столице пекарню с настоящими круассанами и багетами, поэтому ей было интересно узнать, как украинские продукты будут работать в рецептах именитого кулинара. Лучший пекарь Парижа по дружбе рассказал ей о том, как открывал свою пекарню в городе, полном великолепной выпечки.

«Мы пытались у Кристофа уточнить все возможные варианты технологий. Задача для меня лично была посмотреть как наши продукты работают в его понимании. Как минимум у нас есть то, над чем нужно работать», — подытожила Мария.

Кристоф Вассер приготовил хлеб из локальных украинских продуктов (Фото: Citronelle)
Кристоф Вассер приготовил хлеб из локальных украинских продуктов / Фото: Citronelle

Вместе они выпекли шесть видов хлеба и круассаны по фирменному рецепту Кристофа. Возможно, некоторые проработки можно будет в скором времени попробовать в ресторане Citronelle.

Сила дружбы

Кристоф признался, что в Киев его направила дружба. Марина Кербицкая какое-то время работала с ним и он считает ее очень талантливым поваром. Со временем их рабочие отношения переросли в дружеские. Во время одной из встреч она рассказала пекарю, что у нее в Украине есть подруга, которая мечтает с ним познакомиться. «Я никогда ранее не решалась говорить об этом, и даже если бы это произошло просто в бутике при встрече, ответ был бы „Нет“, потому что у него очень много запросов, которые составляют целый список ожидания. В разных точках мира просто ждут его. И это то, что помогало бы ему делать и развивать дальше бизнес, но сегодня его интересует не гнаться за каким-то успехом… его интересуют человечность, обмен опытом с людьми. В этом случае он сел в самолет и прилетел», — подтвердила Кербицкая.

Дидковская поделилась, что впервые узнала о Вассоре, когда вместе с Мариной посетила Париж и захотела попробовать самые вкусные круассаны в городе. За этим они пришли в булочную Du Pain de des Idées (Хлеб и Идеи). Она находится в здании 1870-х годов, которое числится памяткой архитектуры. «Когда мы увидели красивую старинную буланжери — это вызывает доверие. Потом мы зашли и увидели очереди, что тоже всегда показатель. Внутри было большое количество специальным образом выложенных интересных булочек, и скупили все, что могли скупить, и пытались попробовать, — рассказала рестораторка. — Через какое-то время мы были там с двумя другими подругами и я уже тогда была проводником и сказала: «Я знаю куда мы идем пробовать самые вкусные круассаны».

Бросить все и начать с нуля

Кристоф Вассор работал в индустрии моды в Гонконге — он разрабатывал аксессуары, шарфы, сумочки. В возрасте 33 лет он решил заняться тем, о чем он действительно мечтал долгое время.

Мы можем общаться с людьми даже без слов, через то, что мы ставим на стол

«Когда я был ребенком, то понял, что не обязательно говорить на одном языке: я готовлю тебе еду и мы уже общаемся. Мы можем общаться с людьми даже без слов, через то, что мы ставим на стол. Это потрясающий инструмент общения и я думаю, что когда в 33 года я устал от всего, что я делал, у меня было две мечты: ресторация и пекарня. Я решил начать с пекарни, — поделился пекарь. — 20 лет назад я открыл пекарню. Я начал дело как аматор, я учился самостоятельно, недолго. Было более 1300 пекарен, которые уже существовали в Париже, я был никто — но мне было все равно. Я следовал своему инстинкту: „Я хочу сделать это, я хочу сделать это так, как этого никто не делал“. С очень короткой гаммой продуктов — только хлеб и выпечка из слоеного теста (круассаны, улитки) и не десять или двадцать вариантов хлеба, а лишь два. Моя пекарня была избрана лучшей пекарней в мире три года назад».

Хлеб и пандемия

Пандемия коронавируса повлияла на весь бизнес во всех странах мира. Вассор рассказал, как это отразилось на делах его булочной: «Во время пандемии рестораны были закрыты. Люди до этого никогда не ели столько хлеба, потому что никто не мог пообедать в ресторане и они готовили дома. Наконец-то они начали готовить дома (улыбается).

С моей стороны производительность упала, ведь 50% наших клиентов были туристами из-за границы. Я должен был отпустить часть своих сотрудников. И я снова открыл для себя удовольствие от работы, так как работал меньше, получая меньший доход, но живя намного лучше, проживая жизнь. Я больше не хочу вертеться как белка в колесе, я хочу делать то, что я люблю, в своем ритме и не хочу больше бежать.

Кристоф Вассер поделился философией своей пекарни (Фото: Citronelle)
Кристоф Вассер поделился философией своей пекарни / Фото: Citronelle

Я хочу, чтобы вы понимали — я не делаю хлеб, просто чтобы делать хлеб. Я делаю хлеб потому что кухня, а хлеб является частью кухни, это средство встречаться с людьми, с ними общаться и торжествовать дружбу людей. Мы не можем жить в одиночестве, нам нужны такие как мы. Хлеб — как средство объединения; мы должны любить, давать, но не все чувствительны и восприимчивы к этому — и в этом сложность. То есть в итоге, я хотел сделать что-то вокруг этого. Я хотел быть либо поваром, либо пекарем. Я стал пекарем. Хлеб, который я делаю, называется Хлеб Друзей.

Это позволяет сбросить маски и увидеть сердца людей, которые сидят за столом

Я назвал его так, поскольку хлеб это то, что мы кладем на стол и делим. И даже если мы друг друга не знаем, потом мы, попробовав этот хлеб, будем обмениваться и возможно тоже станем друзьями, потому что провели хорошо время и у нас сложится разговор, радостная беседа, садясь за стол. Это позволяет сбросить маски и увидеть сердца людей, которые сидят за столом. Если нет стола — то этого не происходит. И это вовсе не связано с алкоголем — это следствие того, что ты принимаешь внутрь пищу и то, что порождает эмоции. Но так работает не со всеми".

Любовь к хлебу — дело семейное

Кристоф рассказал, что впервые он самостоятельно приготовил хлеб в возрасте 10 лет. Тогда его родители ушли в кино, а его оставили дома присматривать за пятилетней сестрой. Он решил попробовать испечь хлеб. По его словам, результат получился отвратительным, но это не заставило его остановиться.

«Инстинктивно я понял, что ты можешь делать то, что не делают другие. Делать круассан или хлеб, которые не похожи на то, что делают другие, вкусный, полезный, здоровый за которым приезжают люди из-за границы, чтобы простоять огромное количество времени в очереди, но это не [наследие] от предка или родителя, который был пекарем. Никаких именитых рестораторов не было в моем роду, — поделился Кристоф. — Привязка к кухне, страсть — это семейное. Мой папа, моя мама, мои бабушки, мои дедушки — я всегда видел с их стороны, как они готовят и наслаждаются тем, что они делают. Наслаждаются тем, чтобы приготовить и поделиться. Когда я был ребенком, мы все дни после полудня мы проводили за столом. Взрослые обожали быть вместе: они смеялись, иногда ругались, а потом мирились».

Кристоф Вассер рассказал, почему свой главный хлеб он назвал Хлебом друзей (Фото: Citronelle)
Кристоф Вассер рассказал, почему свой главный хлеб он назвал Хлебом друзей / Фото: Citronelle

Хлеб друзей

Этот рецепт, который не меняется на протяжении 17 лет, — визитная карточка пекарни Кристофа. По его словам, продажи этого хлеба составляют примерно 15% от общего количества. Его выпекают очень большого размера, чтобы получить толстую хрустящую корочку толщиной в полсантиметра. Внутри он чрезвычайно мягкий и ароматный.

«Его создание заняло приблизительно три года. Я работал как сумасшедший с понедельника по пятницу. Когда бутик был закрыт в субботу, я работал 14 часов, чтобы сделать заготовки. Во вторую половину дня в воскресенье нужно было заниматься административными вопросами. Я сказал себе: „Ну, хорошо, я устал, я работаю как сумасшедший“. И один момент, когда я могу видеть своих друзей — это полдень воскресенья. И я их приглашал в свою булочную и говорил: я занимаюсь хлебом и вином, а вы приносите все остальное. Я делал для них хлеб из теста, которое ферментировалось два-три дня и очень сильно запекал его, — рассказал пекарь. — Я обнаружил, что клиенты часто просили не очень сильно запеченный хлеб, а я любил очень пропеченный. Потому для своих друзей я начал делать Хлеб Друзей, такой, как я люблю — хорошо приготовленный с твердой корочкой. Каждый раз они уходили и забирали с собой все, что осталось — по большому куску хлеба. В конце концов, я себе сказал — а почему мы не можем это купить?»

Однажды Вассор решился угостить своих покупателей любимым хлебом. Поскольку он очень переживал, что на него наорут из-за того, что хлеб слишком перепеченный, он разделил его на 25 порций, а затем закрыл булочную раньше, чем обычно. Он извинился за то, что закрыл заведение раньше и подарил 25 людям кусочки хлеба бесплатно. На следующий день они вернулись и хотели купить еще такого же хорошо пропеченного хлеба за деньги.

К слову, ранее в своей пекарне он делал французкий багет. Это забирало много времени и места, а когда продажи Хлеба Друзей начали интенсивно расти, он прекратил продавать багеты.

Гипоаллергенный глютеновый хлеб

Несмотря на то, что хлеб Кристофа содержит глютен, это не влияет на его полезные свойства. Более того, он не вызывает аллергию у тех, у кого она обычно есть. Пекарь объяснил, почему:

Лучший пекарь Парижа рассказал, что он не старается гнаться за модой (Фото: Citronelle)
Лучший пекарь Парижа рассказал, что он не старается гнаться за модой / Фото: Citronelle

«Проблема, на самом деле, не в глютене. Их две: вид муки и продолжительность ферментации. Первая проблема — вид муки. В течение последних 50-лет мы сделали селекцию видов, чтобы пшеница росла более короткая и имела максимальную производительность. Если мы рассмотрим на молекулярном уровне, молекула глютена в современной пшенице в 50 раз больше, чем в древней. Мы перешли, грубо говоря, от размера горошины до большой тыквы. Кроме того, весь урожай обрабатывается пестицидами, химикатами, которые вызывают аллергию. Мы же используем пшеницу, которая никогда не подвергалась никаким обработкам.

Хорошему продукту нужно время

Вторая проблема — продолжительность ферментации. Это то, что делает глютен более усваиваемым. Это делит его на маленькие частички. Драма этой ситуации в том, что все хотят хлеб за два часа — во Франции, в Украине, везде. За два часа с молекулой глютена не происходит ничего. Мы работаем с древними сортами пшеницы, где размер глютена с «горошек» и мы его ферментируем не два часа, а два дня. Хлеб становится абсолютно приспособленным к усвоению человеческим организмом. Хорошему продукту нужно время. Хлеб — как и вино, его нужно оставить на столько, на сколько ему нужно. Изначально я не делал гипоаллергенный хлеб. Но я обнаружил, что мой хлеб могут есть люди, у которых обычно есть аллергия. Драма в том, что глютен — это надуманная проблема".

Также он поделился, что с тех пор, как стал отцом (15 лет назад) он очень тщательно подходит к вопросу качества ингредиентов для любой продукции, которую производит. Он закупает исключительно органические продукты у местных фермеров.

Об исполнении еще одной мечты

Я буду готовить окруженный женщинами

Кристоф рассказал, что мечтал открыть пекарню и ресторан. В скором времени он планирует открыть заведение в Стране Басков (туда он недавно переехал). «Это мой следующий этап. Мой будущий ресторан будет столовой. Я хочу, чтобы готовили женщины. Я буду готовить, но окруженный женщинами. Я хочу, чтобы это была кухня от сердца, щедрая кухня, простая, вкусная и из полезных продуктов. Кухня бабушки, кухня мамы — большой кусок хлеба, большая порция. Это недорого. Когда будет столовая, я хочу, чтобы там и рабочий мог поесть, и шеф предприятия. Но мы идем туда, чтобы наслаждаться, кушать. Она будет открыта только в обед, в полдень. Я больше не хочу работать по 18−20 часов», — подытожил Вассор.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X