От носа до хвоста. Как разделать и съесть рыбу полностью
Обычно, покупая целую рыбу, мы теряем до 70%, не зная, как ее готовить, но филе — не единственные съедобные и стоящие кусочки.
Как и курица, вся рыба, от плавника до чешуи — это больше, чем сумма ее органов и частей. Щеки, челюсть и даже кожа — все это деликатесы при правильном приготовлении, каждый со своей уникальной текстурой и ароматом. Мясо хвоста обычно более плотное, потому что именно здесь мышцы рыбы должны работать больше всего, а живот мягкий и жирный, чтобы защитить свои внутренние органы.
Филе составляет лишь небольшую часть от общего веса рыбы и, в зависимости от вида, может составлять лишь около 30% от ее веса. Выбросить 70% рыбы в мусорное ведро — безумный пример расточительности и бездумного использования ресурсов. Так что вот краткое руководство по использованию всей рыбы от носа до хвоста, которое поможет вам приблизиться к философии zero waste на вашей кухне.
Голова рыбы обычно содержит много мяса, особенно вокруг челюстей. Выпекайте большие рыбьи головы целиком, приправляя чесноком и розмарином. Кроме того, на рыбьей голове можно приготовить отличный наваристый бульон.
Между тем, щеки — это настоящий деликатес. Вы можете есть их в целой рыбе, либо жарить отдельно, как гребешки, или на шпажках, как шашлык.
Из рыбьей кожи можно сделать вкуснейшие чипсы. Отварите кожу в воде, затем высушите в духовке и обжарьте со специями, чтобы она стала хрустящей.
Рыбные обрезки: поскребите рыбный скелет ложкой как можно более тщательно, а затем используйте полученный «фарш» в крокетах, рыбных шариках, котлетах или ароматном рагу.
Рыбные субпродукты, в том числе икра, печень и молоки, вкусны сами по себе, особенно когда их просто обжаривают, а во многих частях мира они считаются деликатесом. Печень ароматная и хорошо текстурированная, поэтому понравится тем, кто любит, скажем, баранину.
Кости. Обжарьте мелкие рыбные кости во фритюре, затем сильно приправьте их, чтобы получилась великолепная, хрустящая и соленая закуска. Также кости могут стать частью бульона.
В рыбных магазинах хвосты часто выбрасывают с большими кусками твердого мяса на них, поэтому спрашивайте о таких частях, ведь их часто продают по отличной цене. Медленно обжарьте целые хвосты и подавайте так же, как целую рыбу; в качестве альтернативы, снимите мясо и готовьте его, как рыбные обрезки и кости.
