«Прежние правила можно смывать в унитаз». Интервью с ресторатором Игорем Сухомлиным о будущем бизнеса и культуры питания
Игорь Сухомлин, известный украинский ресторатор, в интервью Радио НВ делится мыслями о будущем индустрии питания и новых подходах к организации бизнеса, а также называет правило создания успешного ресторана, изменить которое не смогла даже пандемия.
— Каким бизнесом вы сейчас владеете и как на него повлиял карантин из-за коронавируса?
— Сейчас я являюсь совладельцем 23 ресторанов, кафе и кофеен в пяти городах Украины. Занимаюсь этим постоянно — это мое хобби и мой бизнес. [Коронавирус] повлиял [меня], как и на весь мир: все мы потеряли, все по-разному, но никто не знает сколько, потому что мы еще не вышли полноценно из карантина. Мы только выходим, только начинаем двигаться: позволили летние площадки, и сейчас в первые дни мы видим (это определенный эксперимент), как гости возвращаются из карантина, как они себя ведут; куда возвращаются, а куда вообще нет, как они защищают себя (сидят по двое, на расстоянии 1,5 метра, в масках или без). Это такой инсайд.
— Что вы наблюдаете в ресторанном секторе в Испании [сейчас ресторатор вместе со своей семьей находится в Барселоне, где их застал карантин, — НВ], где полицейские выписывали очень много штрафов, и есть ли какой-то опыт, который вы могли бы применить для своих украинских заведений?
— Я думаю, что они правильно штрафовали, потому что испанцы очень социальные люди и большую часть времени проводят вне дома, а на улице, в парках, на летних террасах. Они обязательно дважды целуются при встрече, им было очень сложно перестроиться, потому что они еще вчера целовали всех без исключения, а здесь они не могут подойти даже на два метра.
Первая неделя перестройки был сложной, но были две вещи, которые остановили это. Во-первых, штрафы. Полиция очень жестко следила за этим. А во-вторых, начала набирать обороты реальная смертность людей, все закрылись дома и сидели очень четко. Мы гуляли только на крыше — это было единственное место, где мы могли с детьми погулять. Я там бегал, жена занималась йогой, это у нас была такая отдушина.
Сейчас уже можно гулять с детьми в определенное время, заниматься спортом. Например, утром моя жена побежит к морю, а я вечером кататься на велосипеде. Открылись takeaway кафе, но нет площадок, так как очень большая заболеваемость по сравнению с другими странами. В некоторых городах разрешили, а в определенных санитарных зонах, к которым относятся Барселона и Мадрид, еще нет.
— Вы написали впечатляющий пост в Фейсбуке о дне, когда в Барселоне разрешили пробежки и пешие прогулки. Это действительно было похоже на большое нашествие?
— Это было похоже на то, как вампиры выходят одновременно из каждой щели. Я вышел из своего парадного с велосипедом, и из каждого парадного тоже вышли люди, одетые по-спортивному. Кто-то бежал, кто-то со скейтбордом, кто-то на роликовых коньках — все по-разному, но это были тысячи и тысячи людей. И когда я доехал до набережной, это было похоже на день города в Чернигове во время выступления какой-то известной группы. Сохранять дистанцию при этом раскладе уже было нереально, поэтому я пытался отъехать от всех.
Теперь у всех свидания обязательно в спортивной одежде, девушка и парень, потому что полиция постоянно курсирует и смотрит: сидеть на пляже нельзя — только бежать или делать какие-то упражнения. Поэтому вы или делаете упражнения, или парень с девушкой сидят и делают вид, что занимаются упражнениями. Они в спортивной одежде, курят, кто-то взял с собой пиво.
— Во время этого коронакризиса есть какие-то дополнительные возможности для ресторанного бизнеса? Больше ориентации на онлайн, на доставку, takeaway; или ресторанная культура для вас прежде всего предполагает общение, а потом еду?
— Я думаю, что часть людей изменит свое потребление, переориентирует свою работу и будет работать дома. Поэтому, конечно, доставка — это большая часть нашего будущего. Мы уже сделали свою доставку, хотя говорили о ней еще полтора года назад (это пример того, что надо делать, если у тебя есть идеи). Мы ее уже реализовали и начинаем «разгонять», потому что мы не можем зависеть от крупных агрегаторов. Как видим, например, Uber Eats поработал [в Украине], а сейчас уходит из многих рынков, так как в наших странах для них это убыточный бизнес. Я считаю, что все предприниматели думают о модели с минимальным общением с гостем.
— Как это? Кажется, в Китае или в Японии полностью роботизированные рестораны — вы о таком сейчас говорите?
— О разные вариантах: о роботизированных, о вендинговых заведениях [автоматизированные точки питания, — НВ]
Фокус на этом [роботизации, — НВ] будет при любых подобных сложностях. Многие специалисты говорят, что они могут возникнуть в будущем, поэтому мы будем готовиться к этому, безусловно. Но никто из индустрии гостеприимства не может отнять самого гостеприимства — именно для этого идут наши гости. Они не идут исключительно поесть белки, жиры
— Какой бы поддержки индустрии гостеприимства от правительства вы хотели? Или наоборот — невмешательства?
— Как минимум — невмешательство, потому что те правила открытия заведений, которые нам сначала показали, были подобны самоуничтожению для индустрии. Невмешательство — это минимальный уровень. Если нам уменьшат налоги по крайней мере на этот переходный период, когда мы хотя бы немного поймем, это «дно» или не «дно»; уменьшат налоги до конца года, например, предоставят сейчас… Мы с городской властью в Киеве общаемся, чтобы предоставили (надеемся, на этой неделе это решится) возможность легко устанавливать летние площадки при том условии, что документы были получены в предыдущие годы, и уменьшить плату за летние площадки. Очень много факторов влияют на нашу работу.
И конечно, [будет хорошо], если предоставят какие-то кредиты по уменьшенными ставками для перезапуска, потому что каждое учреждение нужно будет перезапустить, это мини-открытия. Его нужно будет переработать, конечно, потому что за эти два месяца многое изменилось. Я слышал только о 5−7% [одобренных заявок на кредиты], переспросил всех знакомых рестораторов — некоторые подавались, но над ними смеялись, и никто так и не получил.
— От карантина страдают не только владельцы ресторанного бизнеса — распадаются целые команды. Как не потерять персонал и мотивировать людей вернуться после карантина на свои рабочие места?
— Карантин — это испытание для всех семей. Я даже уже знаю семьи, которые развалились за время карантина. Я знаю партнеров, которые разошлись. И все какие-то конфликты внутри пары, компании или команды, сразу выплывают на поверхность. Я думаю, что сначала нужно разобраться, кто из команды твои люди, а кто не твои, потому что ты это реально увидишь. Я это увидел в первые две недели, все было очень понятно.
И после этого ты остаешься работать со «своими»; с людьми, у которых с тобой одинаковые ценности; работающими с тобой больше, чем за деньги (за них тоже, конечно, но больше чем). И только на этом и надо строить новую компанию. Сейчас не будет сохранения — будет строительство нового.
— Вы пережили один кризис в 2008 году. А к этому были уже более подготовлены? Сколько времени понадобилось для восстановления бизнеса тогда и сколько, по вашим прогнозам, понадобится сейчас?
— Тогда я думал, что это конец жизни. И для всех моих друзей, с которыми я общался в Чернигове, это был ужас. Из трех машин у них оставались две, и это были страдания. Из двух домов у них оставался один, и это было сложно. Сейчас смешно об этом говорить. За два года все немножко выровнялось более или менее нормально. Я пережил не один кризис: 1998, 2002, 2008, 2014 годы — все это кризисы, мы серфингуем в кризисах non stop [с англ. не останавливаясь]. И могу вам сказать, что я ожидал этого кризиса. Еще год назад я спрашивал друзей: «Он должна быть, но по каким причинам?». Как вы понимаете, рестораторы никак не могли предвидеть пандемии.
— Я знаю, что у вас есть собственные правила успешного ресторанного бизнеса. Вы можете поделиться?
— Я думаю, что все правила, которые были у рестораторов, можно было бы смывать в унитаз. Все изменилось. Но есть одно: нужно делать ресторан, кафе или кофейню, если ты не можешь их не делать. Если ты просто горишь изнутри и это твоя мечта, нужно это делать.
Сейчас можно будет «входить» [арендовать или покупать коммерческую площадь, — НВ] в разные помещения, так как многие закроются в ресторанном бизнесе (и не только). Очень много заведений не откроются летом и осенью, поскольку, если они откроются, то будут накапливать убытки. Для тех, кто давно хотел открыть заведение, это будет [возможностью] легко войти в хорошую локацию.
Но сейчас напуганы не только рестораторы, но и гости, поэтому я бы подождал спокойных времен, по крайней мере до октября или ноября. Если у человека есть деньги, пусть немного подождет, потом сделает выводы через три или пять месяцев и уже принимает решение. А если у человека уже есть ресторан, он должен «грести», быстро меняться и работать.
Когда я вернусь (сейчас я просто жду первый самолет, и мы прилетим всей семьей), то буду постоянно — non stop — в ресторане. Думаю, что все шеф-повара, не появлявшиеся на кухне, туда вернутся, а все рестораторы будут в залах. Это будет интересный период.
— Теперь точка входа в ресторанный бизнес будет дешевле, чем год назад?
— Возможно, она будет дешевле, но ее окупаемость будет небыстрой. То есть это все корректируется. Сейчас точка входа ниже, а риски выше; и люди, наши гости, обеднели, поэтому средний чек станет меньше. Это все регулируется — не бывает такого, что, например, одна часть рынка обеднела, а вторая часть осталась с такими же доходами.
