Барбекю, высокая кухня и истории. Тренды мировой гастрономии на награждении 50 лучших ресторанов мира
Основатель проекта Топот шеф Игорь Мезенцев рассказал НВ о трендах мировой гастрономии по итогам церемонии награждения The world’s 50 best.
Игорь Мезенцев
В этом году я был одним из четырех украинцев, которые впервые посетили премию 50 Best. Меня пригласили благодаря моим проектам: я связался напрямую с директором компании 50 Best, показал ему Топот, рассказал всю эту историю, и мне предложили встретиться на церемонии. С нами были Аврора Огородник, Женя Клопотенко, который в прошлом году попал в список 50 Next, и Юлия Чеснокова, которая в этом году является одним из организаторов шеф-саммита, который будет проходить 27 ноября в Киеве.
Перед премией было много дополнительных мероприятий, например, большая пресс-конференция, где обсуждали вопросы, связанные с последствиями пандемии, а также Food Meets Science, где выступали ребята, которые попали в премию 50 Next, и многие профессионалы. Хедлайнерами были Хестон Блюменталь и Анна Рош.
Там было одно очень впечатляющее выступление девушки, которая, побывав на скотобойне, решила вырастить своего бычка, но сделать это гуманно. Она подсчитывала все траты на него, растила в любви и, хотя ей было очень жаль его убивать, сделала это быстро при помощи профессионалов. Затем она подсчитала, сколько он ей принес, используя буквально каждый кусочек в своем ресторане, и, испытывая сильное сентиментальное чувство, все же была довольна результатом и методами. Теперь она выращивает бычков только сама, а из каждой специальной пули, которой убивают ее животных, делает скрепку с их данными, которая держит меню. Я подошел к ней после выступления, поблагодарил ее, а она мне подарила такую скрепку!
В этом году церемония была наполовину диджитальной. Но там было много крутых гостей, мы общались, коммуницировали напрямую с председателями жюри, участниками, Юлия Чеснокова договорилась с некоторыми шефами об их приезде на шеф-саммит. Рене Редзепи, говорят, впервые читал свою речь с листа бумаги, потому что он очень сильно переживал, очень сильно ждал премию.
По последней церемонии стало понятно, что ферментация уходит на второй план. Потому что в 50 лучших ресторанов попали только два, Noma и Geranium, которые продвигают ферментацию. Хотя говорят, что это просто новый виток развития, в то же время все понимают, что она уходит на второй план. А вот в приоритете будут гриль, барбекю, аргентинские техники жарки и приемы, подсмотренные у испанских шефов-авангардистов.
Если говорить о странах, то Испания всегда выступает хорошо, из Азии добавилось немного ресторанов, немного Америки. Вообще в этом году до 10 ресторанов из списка до этого ни разу не были в 50 Best. Они добавились впервые, хотя это старые рестораны, которые просто дошли до этого уровня.
Для себя мы узнали, кого мы можем привезти в Украину, показать нашу гастрономию, куда нам двигаться, о том, как нам туда попасть. Когда ты напрямую находишься там, то осознаешь вообще и уровень организации, и уровень еды, и как открывать нашу страну для туристов, гастро-журналистов и прочих. Кроме того, мне уже пишут некоторые журналисты из других стран, говорят: «Мы готовы сами приехать, нам не надо ничего платить, просто покажите нам и все». Мы еще не в списке 50 лучших, но уже на приличном уровне.
Чтобы попасть в список, нам точно нужно исследовать пути изучения локальных продуктов. С этого нужно начать.
Я вижу сейчас тенденцию, когда известные мировые рестораторы едут в какую-то малоизвестную страну и открывают там рестораны. Было бы, конечно, круто, если бы кто-то решился приехать к нам в Украину, тоже именитый какой-то ресторатор, но пока единственный путь — это то, что мы уже делаем: привозить журналистов, рассказывать о нашей еде, а шеф-повара должны готовить больше локальных продуктов, больше фермерских продуктов, не бояться экспериментировать. И нам нужно больше погружаться в сам продукт: какой сорт картофеля ты используешь, какой сорт фасоли и так далее. То есть, разбираться, углубляться и учить язык. Обязательно язык. Потому что будут приезжать журналисты, и ты им ничего не расскажешь, не поделишься глубиной своей задумки, не поделишься историей продукта, который ты использовал. А это суперважно.
Также нужно, чтобы это была концепция с историей. Не просто «я открыл пиццерию, приходите, я самый крутой», а концепцию с историей, с глубокой мыслью, со всем, чтобы гость переживал целую историю возникновения идеи, ресторана, их существования. Например, в ресторане Central, который занял четвертое место, одна половина — это очень высокая кухня, а вторая — ресторан на каждый день, которым управляет жена шефа-собственника. Одна часть для гурманов, готовых платить большие суммы за свои блюда, а вторая — доступна буквально каждому.
Или, например, как раз в Антверпене есть такие маленькие точки питания, где продают картошку фри, наггетсы, сырные шарики и два вида бургеров. Фастфуд, но он приготовлен, как высокая кухня: соусы, приправы, техники. И это дорого, как для фастфуда, в два раза дороже, чем обычное меню в McDonalds. Но когда ты это ешь, ты просто не понимаешь, как такую простую еду можно сделать такой вкусной. При этом у собственника этой сети есть мишленовский ресторан для статуса и творчества, но такие точки приносят ему реальные деньги.
