Франко-украинская симфония. Биография мишленовского шефа в Украине Стефана Вайттинадана в 10 блюдах
Бренд-шеф Bristol Hotel Odessa и Londonskaya Стефан Вайттинадан рассказал НВ о блюдах и продуктах, которые вдохновляют его творить.
В преддверии летнего сезона звездный шеф и телеведущий Стефан Вайттинадан возглавил кухню отеля Bristol со 120-летней историей изысканного сервиса и гастрономии, открыв новую страницу одесской кухни.
Звездный шеф, который готовил для Мадонны, Кевина Костнера, Клинта Иствуда, Билла Клинтона, обладает богатой профессиональной биографией с портфолио, в котором суммарно — 16 Мишленовских звезд. В Украине мэтра гастрономии знают и как ведущего таких проектов как Король десертов, МастерШеф и МастерШеф Дети.
НВ расспросил шефа Bristol Hotel Odessa и Londonskaya Стефана Вайттинадана о том, какие вкусы сопровождают и вдохновляют его творчество.
1 В детстве Стефан Вайттинадан любил кондитерские изделия. Мама готовила французский тарт с сезонными фруктами. Это всегда был праздник для Стефана. Он приглашал друзей за стол, и они вместе наслаждались маминой кулинарией.
Именно это привило любовь к кулинарии и кондитерскому направлению.
2 В начале карьеры повара Стефан готовил классическую французскую кухню, это дало отличную базу для дальнейшей работы в ресторанах. Например, часто готовил рыбу, в частности сибас.
3 Далее, став шефом, он начал готовить блюда разных кухонь мира и смешивать классическую французскую кухню с кулинарными направлениями. В том числе — с кухнями Азии, где в свое время шефа восхитила техника приготовления овощей на воке.
4 Симфония вкусов местных украинских продуктов — постоянный источник вдохновения шефа. Свекла, картошка, морковка, корень пастернака, корень ревеня, грибы, арбуз, малина, клубника, тыква — все это буквально побуждает к творчеству. Вот лишь некоторые из воплощенных мэтром идей со свеклой:
- Карпаччо из свеклы;
- Свекла, карамелизированная с красным вином и медом;
- Жареная на углях свекла;
- Chateaubriand из говядины с фуа-гра и молодой карамелизированной свеклой (блюдо из меню Le Grand café Bristol).
5 Ревень — очень необычный продукт, который «играет» на поле сладостей и основных блюд. Сочетания, которые не надоедают — это ревень с ягодами как десерт и обладающий кисло-сладким вкусом корень ревеня с уткой.
6 Еще один интересный продукт — «забытый» корень пастернака. Его мягкий и чуть пряный вкус не перестает удивлять даже в таком простом, на первый взгляд, воплощении, как пюре из пастернака.
7 Огромная сезонная ягода арбуз восхитительна сама по себе, но еще больше удивляет в сочетании со вкусом церемониального японского чая в мороженом Матча из арбуза.
8 Клубника, малина, вишня вобрали в себя, возможно, весь вкус лета. Но вы его упустите, если не попробуете хотя бы раз за сезон холодный суп с малиной и клубникой и суп из вишни с красным вином.
9 Осенью нас ждет не только пасмурная погода, но и золотая листва, бабье лето и невероятно солнечный овощ — тыква. Тыква, тушеная с имбирем, — идеальное сочетание.
10 Грибы: дары украинских лесов великолепно подходят для приготовления потрясающего грибного фрикасе и нежного, ароматного грибного супа-пюре.
