«Черпал вдохновение в истории». Шеф Стефано Антониолли рассказывает о том, как выходит за кулинарные рамки Италии

27 января, 17:46
Цей матеріал також доступний українською
Стефано Антониолли сочетает итальянскую кухню со средиземноморской (Фото:Предоставлено Fenix Italia)

Стефано Антониолли сочетает итальянскую кухню со средиземноморской (Фото:Предоставлено Fenix Italia)

НВ пообщался со Стефано Антониолли, шефом ресторана Fenix Italia, получившего две вилки Gambero Rosso и премию Соль в номинации Открытие года, о том, чем сегодня может удивить итальянская кухня.

Стефано Антониолли

Шеф-повар ресторана FENIX ITALIA

Авторская кухня Стефано Антониолли в средиземноморском стиле с Италией в сердце: что это? Как видит сам маэстро и что хочет донести через свои блюда гостям?

Так сложилось, что итальянские кулинарные традиции составляют приблизительно 60% кухни Средиземноморья. Все это легко объясняется историческими событиями — территория современной Италии была заселена греками, и даже называлась Magna Grecia — «вторая Греция», затем полуостров был завоеван испанцами, народами Северной Африки и другими «соседями» по морскому побережью. Разумеется, вместе с вторжением проникали новые продукты и методы приготовления, поэтому я бы назвал Италию колыбелью Средиземноморской кухни — нигде нет такого разнообразия блюд, палитры вкусов и текстур, столь развитой региональной кухни и собственных специалитетов в каждом ее уголке, как в этой стране. Через свои блюда я хочу донести этот вкус жизни. Желаю, чтоб гости получали удовольствие от еды через ее внешний вид и вкус, выходили за пределы привычных рамок восприятия еды. Я создаю много креативных блюд, играю с аллюзиями, наполняю блюда историями. Это не просто кухня, это перфоманс.

Видео дня

Почему решили от популярной и востребованной Италии повернуть в сторону Средиземноморья?

Мы не меняли курс, мы были, есть и будем всегда большей частью средиземноморской кухни. Мы немного разнообразили ассортимент блюд именно в тот момент, когда почувствовали, что наша публика к этому готова. Возможно, многие люди в Украине ассоциируют итальянскую кухню с традиционным обилием пасты и пиццы, однако это далеко не все, что едят на моей родине. Кухня Италии чрезвычайно проста и сложна одновременно — мы применяем качественные продукты и не злоупотребляем термообработкой, аккуратно относимся к специям. Однако особое значение занимает сочетание продуктов и методы приготовления. Все это составляет основу Средиземноморской диеты, которая была признана культурным наследием ЮНЕСКО. Именно в Италии она была основана и базируется на ключевых продуктах этой страны.

Есть ли продукты, которые принципиально должны быть итальянскими?

Да, есть, например, паста должна быть итальянская, мука, которую мы используем, только оттуда. Колбасы только итальянские, прошутто парма, салаты определенные, оливковое масло… Таких ингредиентов достаточно. Если мы называем себя Fenix Italia, если хотим получить настоящую итальянскую кухню, надо работать с итальянскими продуктами. Понятно, что Италия находится по центру и она берет на себя больше 60%, но при этом мы не забыли и о локальном, я очень люблю локальные украинские продукты, поэтому мы делаем из них акценты. Например, я очень люблю облепиху, в Италии только начинают ее раскрывать, а я тут уже 20 лет с ней экспериментирую, мне очень нравится.

Предоставлено Fenix Italia
Фото: Предоставлено Fenix Italia

Где черпали вдохновение для создания новых блюд?

Возможно, немного неожиданно, но я черпал вдохновение в исторических книгах. Все они о культурном взаимодействии, которое было между предками итальянского народа и арабами, испанцами, арагонами, норманнами и другими. Вместе с тем, как менялась судьба полуострова, менялась и кухня. Именно кулинарные традиции как нельзя лучше отражают перемены в обществе. Значительный интерес представляет для меня эпоха существования «Королевства двух Сицилий», которое сейчас мы условно называем Южной Италией. Несмотря на то, что я вырос на Севере страны, я всегда был восхищен особым духом Сицилии, Апулии, Кампании, Калабрии. Именно в этих краях зародилась Средиземноморская диета, какой мы ее знаем сегодня.

Почему ищете вдохновение в истории, а не в современных трендах и техниках?

История — это априори, все исходит из истории, это наши традиции, наша культура. Когда ты понимаешь традиции, ты понимаешь, что может быть дальше. История — это фундамент, на котором потом можно строить многоэтажный дом. Мне, конечно, очень нравится современная история, и я внимательно слежу за трендами, идеями и коллегами, которые их создают. Интересуюсь, пробую, тестирую, творчески трансформирую., а самое яркое и интересное — оставляю для себя и наших гостей.

Нужно ли было адаптировать итальянскую кухню для украинцев или она уже всем давно понятна?

Я не был категоричен, есть разные блюда и случаи, но я хочу подчеркнуть, раз и навсегда: если мы предлагаем итальянское блюдо, то мы пишем итальянское блюдо, и мы должны сделать итальянское блюдо по всем канонам. А если мы хотим взять в качестве базы итальянскую кухню и делать что-то другое, то она должна называться чуть по-другому. Объясняю на одном примере: спагетти карбонара. Мы все якобы знаем о ней очень много, но спагетти карбонара в Италии — это паста без использования сливок, пармезана и бекона. И если вы пишете, что у вас есть спагетти карбонара, будьте добры, дорогие мои коллеги, сделать спагетти карбонара. Ее надо уметь делать и это не просто: нужны правильные продукты, нужно сделать эту эмульсию из желтка, которая получается похожей на сливки, там другой вид мяса, другой сыр. Поэтому в целом вкус сильно отличается от того, что повара адаптировали. Но если вы адаптировали, называйте ее, я не знаю, «карбонелла», «а-ля карбонара». Но если вы пишете спагетти карбонара, она должна быть каноничной, такой, как была придумана изначально в Италии. Хотя, на самом деле, это проблема и у нас в Италии, где готовят проще для туристов.

Что касается приближения к украинскому вкусу, после 20 лет жизни тут я знаю, что предпочитают украинцы. Есть блюда, которые мы специально создаем для украинской публики, которые 100% заходят и делают нам хорошие продажи.

Так что у нас есть и итальянская традиционная кухня, и более легкая и здоровая ее современная версия, и, для некоторых гостей, украинская. У нас появляется таким образом фьюжн: смешиваются культуры, смешиваются знания, создаются новые блюда, в которых есть традиционные специи или продукты той или иной кухни, страны. Выходит достаточно общепринятая кухня для всех наших гостей.

Предоставлено Fenix Italia
Фото: Предоставлено Fenix Italia

Что планировалось и что получилось в итоге? Как встретили новую кухню гости?

Итоги подводить рано, но на данный момент отклик положительный. Гости встретили обновленное меню как продолжение истории, которую мы начали писать более года назад. Мы не изменили наше кредо, мы его укрепили в восприятии гостей. Наша команда еще сильнее углубилась в детали — мы стали больше исследовать продукты, разбираться во вкусовых сочетаниях, повышая уровень наших блюд.

Две вилки Gambero Rosso: в двух словах о премии и ее Миссии

Gambero Rosso — это гастрономический гид, который занимается поиском заведений итальянской кухни за границей. В прошлом году, проработав всего несколько месяцев, мы получили одну «вилку», в 2021 — две. Также, уже в 2022 году, Fenix был признан Gamberro Rossi лучшим рестораном, который развивается (Ristorante Emergente), впервые включив Киев в шорт-лист премии. В следующем году мы сделаем все возможное, чтобы улучшить результат и вырваться в мировые лидеры.

Что это значит для Fenix и Вас лично?

Результат — это хорошая работа команды, правильное видение и цели, которые мы себе ставили. Но это всего лишь точка отправления к следующим вершинам. Я горд, что мне удается достойно продвигать итальянскую культуру за пределами моей родной страны.

И, конечно же, Открытие года от премии Соль: что значит для ресторана, гостей и Вас лично?

Для гостей это значит то, что они могут гордиться, что столица Украины имеет такой ресторан. Команда встретила победу с эйфорией и с осознанием того, что мечты становятся реальностью, если прикладывать труд. Это результат нашего опыта, который мы приобрели в течение года. Со своей стороны могу сказать, что за этим стоит множество экспериментов, труда, творчества и любви к своему делу. Я не спешу расслабляться и все свое время посвящаю тому, чтобы сделать ресторан еще более популярным и достойным восхищения. Также я мечтаю, чтобы Украина стала площадкой для встречи мировых гастрономических гидов. Мне бы хотелось, чтобы государство оказывало больше поддержки ресторанному бизнесу, ведь у Украины огромный потенциал.

Как, открывшись в такой сложный период, сумели добиться таких результатов?

Мы не знали, что откроемся в такой период, но так получилось. Самое главное — это верить в свои возможности и проекты, а также ежедневно работать над этим. Как говорят в Италии: «Голова вниз и крути педали», — надо быть скромным, работать каждый день, задать адекватно высокую планку и улучшаться постоянно. Возможно, это звучит просто, но в простоте гениальность.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X