От бутербродов на вокзале до Michelin. Как развиваться в кулинарии — рассказывает шеф-повар Андрей Мацюта
В интервью НВ шеф-повар перезапущенного ресторана Moon Rabbits Local рассказал свою кулинарную биографию в блюдах.
Андрей Мацюта
1.
Плов, драники и горячий бутерброд
С детства блюд, которые как-то поменяли меня и я захотел стать поваром, у меня немного, я мечтал стать архитектором. Но поваром я на самом деле не случайно стал, потому что мой покойный отец все время готовил, лучше всех в семье, самая-самая вкусная еда — это была еда отца. Например, его плов из кролика. Люди часто говорят, что у них бабушки классно готовят, но это не про мою бабушку: если она готовит, то в тарелку может полжука попасть или полкота, не знаю, там вечно какие-то сюрпризы. Хотя ее медовик меня преследует 28 лет и я его поставил здесь в меню даже. По тому же рецепту, только дополнил его чуть-чуть, облегчил и добавил мороженое.
Первое блюдо, которое я сам приготовил — это драники. Мы переехали в другой город, жили с мамой: она постоянно работала, а мы с братом — дома. Было холодно, голодно, никого нет, я вспомнил, как бабушка готовила драники, и сделал их. Даже не знаю, вышло или нет, но было вкусно 100%, мы ведь были голодные. Тогда, лет в восемь, мне понравилось готовить и я часто начал то блинчики какие-то дома готовить, то картошку.
Во время учебы в «бурсе» работал сначала в генделе в родном городке, потом пробовал быть кальянщиком. Но решил все-таки работать «по-специальности» и устроился, на вокзале бутерброды делать и продавать. Я думал, что я лучший шеф в мире. День начинался так: я иду, покупаю нарезной батон, колбасу дешевую по акции, сыр, кетчуп, майонез, горчица (мой фирменный соус тогда был — все смешать), готовый бутерброд на полторы минуты в микроволновку, в это время отпускаешь 50 г и готово!
2.
Шатобриан и гуакамоле
Через полгода я решился что-то менять и пошел работать сначала в ресторан Мимино на Подоле, это был лучший ресторан грузинской кухни, а затем в Napule к Гусовскому. В этих ресторанах я понял, что кухня — это что-то совсем другое, чем я представлял. Там я увидел ребят, у которых горят глаза, там были повара, которые что-то читали, учили, чистая кухня, это все работало, как рестораны. Мне повезло, что я сразу попал к иностранным шефам, я понял, что мне нужно идти дальше, развиваться, учиться, чтобы стать таким, как они.
Свой первый и последний кредит, который я взял, был на обучение. Тогда как раз вышел МастерШеф, и для меня Эктор Хименес-Браво был вообще high level, я думал, что все, дальше некуда. У него открылась академия, я взял кредит и пошел туда, иногда ходил на мастер-классы, вызываясь помогать и мыть посуду, лишь бы послушать. И так остался еще на два курса, с Эктором раззнакомился и поработал какое-то время, понял, что мне нужно быть все-таки не сзади шефа, не помогать, а пора уже становиться самому, все для этого есть.
Знаковое блюдо того времени — шатобриан (кусок мяса) и гуакамоле. Мы были на выезде, человек 13, был Эктор, Оля Мартыновская, с которой мы помогали на мастерклассе. И мы тогда вот это готовили и это было невероятно вкусно. До этого я вообще еду так особо там не пробовал, но вот в тот день я сел, съел и понял, что может быть все по-другому вообще, еда и жизнь в целом, что нужно стремиться.
3.
Оливье с раками, цесарка и вулканический шоколад
Затем работал в Pane Vino с шефом Зольниковым. Они был очень строгий, прямо максимально, армия. В то время, когда я учился, когда становился поваром, в повара шли не от лучшей жизни. И до сих пор есть такое: некоторые осознанно идут, становятся классными шефами, а есть люди, которые идут лишь бы идти. Ты ему что-то рассказываешь, говоришь «вот так надо делать», он делает по-другому, ты ему опять вот так, он опять по-другому. И шеф Зольников просто вскипал, давал реальных лещей, мы аж слышали эти хлопки, крики, вопли, так боялись, чтобы мы не отхватили.
Там я уловил, как должна работать кухня, считал с Зольникова схему. Наверное, по строгости я такой как Зольников, только не бью никому лица. Без строгости на кухне ничего не получится, вот только на секунду что-то отпускаешь — все, кухня живет своей жизнью. Если ты чуть-чуть вот так отпустил веревку, скажем так, через неделю придешь на работу, будет вообще другой ресторан, там нестись своя еда будет. Поэтому контроль всегда важен, и качество. Как бы ты ни учился, как бы ни старался, но почему-то в Украине тяжело системно настроить работу. Может из-за менталитета, может из-за того, что мы любим нарушать правила.
Когда Pane Vino закрылся, я поехал в Одессу работать к Савве Либкину в Дачу, стал там су-шефом. А у меня опыта управления не было вообще, а ресторан Дача — самый большой в городе, там 80 человек персонала, в сезон даже 100. Мне было тяжело, просто максимально. Но за три года я из су-шефа в 23 года стал шефом. Мое блюдо того времени — современное оливье из раковых шеек, с маш-салатом, шниттом. Второе блюдо — ножка цесарки. Хотелось разнообразить как-то курицу, утку, индейку, поэтому придумал подавать цесарку на шпинатной подушке. А на десерт — пористый, вулканический шоколад, как у Хестона Блюменталя. Тогда казалось, что это все просто огонь!
4.
Салат с ростбифом и заливное с королевскими крабами
В 2015 году, перед Новым годом, я уволился с Дачи, был в депрессии, и меня позвали работать личным шефом одного украинского миллионера в Дубай. Они предложили зарплату в два раза выше, чем я когда-либо зарабатывал или в руках держал. 29 числа я уже был в самолете.
Там была очень серьезная семья с большими требованиями. Я приехал под Новый год, мне нужно было сделать своих каких-то два блюда на праздник, чтобы они поняли, кто я такой и подхожу ли. Я приготовил салат с ростбифом, который сейчас тоже в меню есть, с печеными овощами, маринованными вешенками и луковым майонезом. Еще было заливное из камчатских королевских крабов с черной икрой. И куда же без оливье, с теми же раками. Им это все очень понравилось, и я остался у них на три года. Семья состояла всего из трех человек, но работы всегда была целая куча. Мы там отвечали за то, чтобы была наглаженная скатерть, чтобы были салфетки накрахмалены, серебро натерто, вся посуда блестела, без отпечатков… У босса был сахарный диабет, мы следили за его диетой. Я мог работать несколько месяцев вообще без выходных. Ты должен максимально быть в их течении, просто продаешь свое время и как будто бы сознательно идешь в рабство.
Но я там собирал себе на какую-то учебу дальше, много чему научился, побывал на кухне Алена Дюкасса, лучшего шеф-повара в мире. Я посмотрел, как работает система лучших ресторанов мира: это рестораны для особенной касты людей. Есть обычный человек, не подготовленный, который ест горячие бутерброды и пьет водку, ему это не надо, он это никогда не поймет. А это, как ресторан-театр. Ты приходишь, есть сет-меню, программа. Ты платишь деньги, как за билет в театр, например, 800 евро, и три часа у тебя идет это кулинарное представление, ты смотришь, как где-то 60 человек, как симфонический оркестр, создают искусство. Мне это очень понравилось, я хотел поехать в мишленовские рестораны на стажировку, понять, как это работает изнутри.
5.
Листики из пюре
В свой отпуск я первый раз поехал в Costes Downtown, в ресторан с одной звездой Michelin, в Будапеште. Шефом там был один из помощников Гордона Рамзи на Hell’s Kitchen — Тьяго Сабариго, я к нему по знакомству попал.
Я там провел две недели, но мечтал попасть в Geranium, три звезды Мишлен, лучший ресторан в мире. Вскоре я уволился, вернулся в Украину, но тут работы для меня не было, я ведь пропал со всех радаров на три года, поэтому решил дальше учиться. Попасть в Geranium в принципе почти нереально, особенно тогда. До этого времени никто из украинцев не был на стажировке, кроме меня. Я тогда постоянно им писал, на почту, под постами, так много и часто, что они мне уже написали, что я их просто задолбал. Но такая настойчивость и подарила мне место, у них было два месяца свободных от стажеров и меня взяли.
Оттуда в плане блюд я привез сушеные листики из пюре топинамбура. Я начал делать их в Украине, и они распространились у нас. В рестораны такого уровня ты не едешь за рецептами, ты едешь за техниками. Еще научился там ферментировать какие-то вещи, соединять какие-то штуки интересные, но чтобы блюдо — нет. Но я приехал другим человеком, я понял, что такое ресторан.
6.
Кебаб из кролика
Потом я снова в семье, но уже в Киеве работал. Тут понял, что очень сильно нашу страну люблю, я мог бы жить и в другой стране, и развиваться там, но мне нигде так ни комфортно, как в Украине. Тем более сейчас, когда все как-то возрождается, в плане фермерства, кухни. Мы с Клопотенко сдружились, Игорем Меезенцевым, есть и другие ребята. У нас тут такое комьюнити, мы знаем, где что, где новые фермы, где новые какие-то штучки интересные появляются, которые можно готовить. И я понимаю, что наши продукты дают нереальные возможности. И я понял, что работа в семье — это не мое. Я хочу построить закрытый цикл в ресторане, чтобы я выращивал, производил, и чтобы ресторан был брендом для продуктов. Я получил классный опыт такого отношения к еде в Перу, в лучшем ресторане Латинской Америки Central. Там образовался мой стиль, я понял, что и как я хочу готовить. Виргилио Мартинез, шеф ресторана, трепетно относится к своим продуктам, его ресторан — это научный центр для страны. Я понял, что я тоже хочу готовить из локальных продуктов еду, но не привязываться к странам.
Затем мы как-то встретились с Инной Дворской, она предложила попробовать воплотить мои идеи в Moon Rabbits на партнерских условиях. Так и получился перезапущенный ресторан Moon Rabbits с приставкой Local.
Если говорить о блюдах тут, то я не готовлю высокую кухню. Я готовлю еду, которую я ел бы каждый день, и которая мне нравится. Я считаю, что у нас это неплохо получается, типа кежуал еда. Но мы делаем максимально правильные текстуры, техники. Из блюд мне сейчас очень нравится свиная голова и кебаб, который готовим тут из кролика.
