Шик, стиль и эстетика Парижа. Кухню ресторана Citronelle возглавил мишленовский шеф Робан Каснабе

28 мая 2021, 13:15

Недавно команду поваров Citronelle возглавил молодой французский шеф-повар с мишленовским опытом Робан Каснабе, который создал новое сезонное меню с классическими и трендовыми блюдами французской кухни.

Одной из главных ценностей ресторана Citronelle является уникальность, над которой команда постоянно работает все годы существования.

«Мы любим поражать, знакомить с новым и необычным, видеть и создавать праздник среди обыденности, удивлять подачами и интересными личностями. А главное — видеть глубину нашего дела и постоянно искать ее проявления. Быть не просто рестораном — быть стилем. Стилем жизни», — рассказала владелица ресторана Мария Дидковская.

Видео дня

В условиях карантина, закрытых границ и невозможности поесть французскую кухню во Франции, команде Citronelle все же удалось привезти французскую кухню в Украину, договорившись о сотрудничестве с мишленовским шефом Робаном Каснабе. Его кухня — сочетание трав, пряностей и нежных текстур соусов, мяса и сыров. При этом он уделяет максимальное внимание сезонным продуктам и натуральным вкусам ингредиентов, не прикрывая их агрессивными соусами и специями.

Мария Дидковская и Робан Каснабе (Фото: Citronelle)
Мария Дидковская и Робан Каснабе / Фото: Citronelle

Именно опираясь на эти принципы приготовления пищи, Робан Каснабе создал сезонное меню для Citronelle и добавил не только современный взгляд на классическую Францию, но и привез семейные рецепты, которые хранились в их архивах веками.

Среди блюд нового меню: устрицы, запеченные с шампанским Pierre Morlet, которые понравятся даже тем, кто не в восторге от обычных устриц, эскарго с томатным конкасе и прованским маслом, стейк тартар с белым хреном, утиная грудка конфи в пюре из батата, спринг роллом и ягодным соусом, легендарный буйабес, который готовится около 5 часов, фуа гра с клубникой, малиной и ягодным соусом и нежная вариация любимого летнего десерта Павлова с муссом из маракуйи и клубничным сорбетом.

Запеченные в шампанском устрицы по семейному рецепту Робана Каснабе (Фото: Citronelle)
Запеченные в шампанском устрицы по семейному рецепту Робана Каснабе / Фото: Citronelle

Винная карта ресторана состоит исключительно из французских вин. Сомелье ресторана Сергей Рябоконь, который уже двадцать лет работает с вином, вместе с Робаном Каснабе подобрал вина, которые лучше всего сочетаются с новым меню. Среди них Chablis La Sereine 2017, Bourgogne Aligote 2017, Pouilly Fume «Arret Buffalet» 2019 и десертное Sauternes Chateau Lafon 2017. Но главная уникальность карты — шампанское Pierre Morlet с нотами грейпфрута и белых цветов, созданное специально для Citronelle. Это единственный ресторан на постсоветском пространстве, который получил возможность изготавливать собственное шампанское в Шампани.

Шампанское создал Эрик Морле, его семья с 1800 года занимается изготовлением шампанских вин. Все виноградники Morlet имеют престижную отметку Grand Crus или Premiers Crus. Эрик обладает настолько уникальными знаниями, престижные Шато Шампани не принимают окончательного решения по вкусу их вина без его совета. Потому что именно Эрик — главный «нос» знаменитых Домов Bollinger, Mumm, Moet, Perrier Jouet.

Citronelle
Фото: Citronelle

О новом шеф-поваре

Вся семья Робана Каснабе уже несколько поколений связана с миром кулинарии, поэтому молодой шеф работал в мишленовских ресторанах уже с 15 лет. Шеф-повар, который возглавил команду Citronelle, работал соусье и готовил дичь в знаменитом Le Bristol Paris, был ведущим кондитером в Passage 53 — популярном японском ресторане Парижа, су-шефом в легендарном Lasserre.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Но даже такой опытный шеф признается, что когда в чем-то сомневается, звонит за советом маме, которая тоже работает шефом. Добавить к нежному карпаччо из сибаса ревень, кстати, именно ее идея.

Карпаччо сибас с ревенем и розовым перцем (Фото: Citronelle)
Карпаччо сибас с ревенем и розовым перцем / Фото: Citronelle

Шеф-повар также рассказал, что провинциальная, семейная кухня Франции не очень отличается от той классической серьезной кухни, которую транслирует Париж в своих ресторанах высокой кухни. Разница, признается Робан, лишь в том, что для семьи кулинары готовят менее скрупулезно, «процеживая бульон не 5 раз, а только один». Второе и последнее отличие — размер порций: для семьи — это будет целая запеченная птица, а в ресторане высокой кухни вы получите в лучшем случае ножку или вообще ее кусочек.

Робан Каснабе уже успел познакомиться с домашней украинской кухней и признался, что имеет много идей о том, как адаптировать наши региональные продукты в французское меню ресторана. Он отметил украинскую речную рыбу и раков, которые часто появляются в классических блюдах Франции.

Когда шеф приехал в Украину, он торжественно объявил, что главный тренд Парижа — ферментация. Однако украинцы испокон веков занимались ферментацией продуктов, закрывая на зиму помидоры, огурцы, капусту, которые и стали самым большим открытием Робана в Украине. Еще одно нетипичное украинское блюдо, которое поражает французских шефов — хрен со свеклой. Во Франции хрен подается или сырым, или белым с чесноком, поэтому от вида розового хрена зарубежные шефы просто в восторге.

И хотя нам, украинцам, часто кажется, что французская кухня очень сложная, для французского шеф-повара такой сложной и многогранной стала наша кухня, которую, как признался Робан Каснабе, ему еще изучать и изучать.

О ресторане

12 декабря ресторан Citronelle празднует 10 лет. Мария Дидковская и команда ресторана стремится рассказать историю о ценностях заведения, составляющих основу жизни и успеха ресторана. Команда ресторана сделала все, чтобы посетив Citronelle, гости на мгновение попали во Францию и ее эстетику. Поэтому все: от декора до тарелок, а затем собственного шампанского и семейных французских рецептов — воссоздает атмосферу Парижа.

Каждый сезон ресторан выпускает лимитированную коллекцию посуды (Фото: Citronelle)
Каждый сезон ресторан выпускает лимитированную коллекцию посуды / Фото: Citronelle
Показать ещё новости
Радіо NV
X