«Смелее рассказывайте свою историю». Киев посетила представительница Академии 50 лучших ресторанов мира
В октябре Киев посетила Кристил Мо, председатель и голосующий член Академии 50 лучших ресторанов мира по региону Китаю и Корея. НВ побывал на ужине с ней и делится впечатлениями.
Кристил Мо — фудрайтер, автор публикаций в изданиях Travel + Leisure, Food & Wine, Condé Nast Traveler, The New York Times T Style Magazine и председатель World’s 50 Best Restaurants Academy по региону Китай и Корея.
В октябре она провела несколько дней в Киеве и посетила несколько баров и ресторанов, в числе которых Beatnik, Публицист, 100 років тому вперед, Zia Restaurant, Garage, Хуторец, Пузата Хата, Food vs Marketing, Wine Love, Moon Rabbits, Глек.
Вместе с украинскими друзьями Игорем Мезенцевым, основателем проекта Топот, и Женей Михайленко (Food vs Marketing) Кристил Мо попробовала и сравнила борщи в ресторанах Хуторец, Пузата Хата и 100 років тому вперед; рамен в Food vs Marketing; авторские меню Андрея Мацюты, Алекса Якутова, Евгения Клопотенко, Аика Вейштрота, Андрея Северенчука.
Напомним, что ранее Мезенцев и Клопотенко уже приглашали ведущих зарубежных журналистов знакомиться с украинской гастрономической сценой.
НВ посетил ужин в ресторане Zia в Fairmont Grand Hotel в компании Кристил Мо, Жени Михайленко, Игоря Мезенцева и Ани Смоляковой. На момент посещения ресторан готовился к запуску.
В меню chef’s table шеф Аик Вейштрот ориентировался на локальные продукты, кроме того, он рассказал о местном методе копчения в «черной» бане (без дымоотвода) — таким образом были приготовлены груши, использовавшиеся в десерте. Авторское меню ужина включало:
- Ассорти закусок: салат в яйце, розовая редька с лангустом, мини-эклер с лососем, съедобное меню
- Сезонный суп из тыквы с хурмой и копченой красной икрой: суп на основе фреша тыквы с деликатно хрустящими дольками хурмы и лопающимися шариками икры
- Тар-тар долма: идея блюда пришла из детства шефа — сырое мясо вместо приготовленного, под хрустящим высушенным виноградным листом, блюдо стало открытием вечера
- Ленивые вареники с крабом — мини вареники, удачно сочетающие творог и мясо краба, с соусом биск из черноморской креветки
- Судак с пеной из сыворотки и сушеным тунцом
- Дикая оленина с мороженым из чеснока
- Лимонный утенок и ассорти мини-десертов (среди мини-десертов особенно обратили на себя внимание тарталетки с копченой грушей).
Сопровождением ужина стали вина Бейкуш: игристое розе Beresagne 2015, сделанное по классическому методу с выдержкой на осадке в течение 48 месяцев, белое Совиньон Блан Резерв 2018 и красное Артания Резерв 2018.
В авторском меню можно отойти от строгих рамок ресторана Оценивая меню, все гости сошлись в оценках идеальной степени приготовления рыбы и мяса. Кристил Мо охотно поделилась впечатлениями: «Мне нравится использование шефом местных ингредиентов, таких как мясо оленя и судак, а также некоторые идеи, вдохновленные его рецептами его детства.
В частности, мне очень понравился тартар из говядины, грубо нарезанный и подаваемый с восхитительным соусом и хрустящими листьями винограда. Мне также понравились его «ленивые вареники с крабом», которые напоминали воздушные ньокки — много умами в соусе и прекрасное ощущение во рту. Я очень рада видеть, что он делает в рамках концепции chef’s table.
В авторском меню можно отойти от строгих рамок ресторана
Я бы лишь посоветовала шефу быть смелее и прямее в подаче блюд. Отказаться от белой посуды, от сдерживающих рамок ресторанной подачи в собственном авторском меню. В то же время бокалы для вина в сервировке должны использоваться от топовых брендов — например, у меня на родине в Шанхае ресторан в Fairmont имеет две звезды Michelin. Это накладывает ожидания уровня. Однако в самом меню можно отойти от строгих рамок. Рассказывать свои историю словами, блюдами и элементами декора на столе.
Мясо было приготовлено идеально, но я бы посоветовала предлагать альтернативу для тех, кто не есть дичь. В целом при стоимости до 100 долларов за авторский сет, я считаю это отличным предложением".
