«К нам приходят за разнообразием». Ресторатор Татьяна Авраменко о годе «без разгоночной полосы», трендах сезона и диалоге с властями
Ресторан FENIX, Киев (Фото:Предоставлено рестораном)
Ресторатор Татьяна Авраменко, управляющий партнер проектов FENIX Италия и Азия, которым недавно исполнился год, и VERANDA on the River рассказывает о том, как это — вести ресторанный бизнес во время второй волны пандемии в Украине, и как происходит диалог рестораторов и украинских властей на пороге введения красной зоны карантина в областях.
Разгоночная полоса
Запустить такой масштабный и амбициозный проект как FENIX в разгар карантинной эпопеи год назад было смело и рискованно. Мы не имели одного из главных пунктов в развитии ресторана — разгоночной полосы.
Татьяна Авраменко
Разгоночная полоса — это годовой путь, который должен пройти любой новый ресторан для того, чтобы уверенно встать на ноги, стабилизироваться. Младенцы начинают уверенно ходить в год, так и ресторан, в среднем, после первого года года начинает двигаться уверенно.
Мы пережили три периода карантина за первый год, поэтому было довольно сложно разогнаться. На самом деле, мы разгоняемся до сих пор. С другой стороны, для нас это тоже большой плюс, потому что у нас этот год получился как испытательный. Я надеюсь, что в этом году мы будем работать безостановочно и беспрерывно, тогда мы разгонимся по полной.
Наша концепция объединить под одной крышей двух гастрономических «гигантов» — Средиземноморье и пан-Азию полностью себя оправдала. Самое главное сегодня — предоставлять гостям весь спектр услуг. К нам приходят не только поесть знакомые тебе блюда, а получить гастрономическое удовольствие от разнообразия и яркого вкуса.
Контроль и успех
Я не контролирую своих шефов. Нельзя говорить о контроле там, где есть успех. Все заключается в отличном тандеме и синергии. Мы работаем все вместе. Нельзя сказать, что кто-то кого-то контролирует. Мы вместе создаем красивые вещи, красивое меню. Красивое — с точки зрения наполнения, дизайна, с точки зрения каждого блюда: от оформления до посуды, в которой это блюдо будет подано. Это все комплексная работа, поэтому ни в коем случае мы не говорим о контроле. Мы говорим здесь о командном тандеме наших шефов. У нас замечательные шефы: Сергей Байсаревич, Сергей Башинский, Стефано Антониолли. У них есть свои су-шефы, у нас есть шефы по кондитерке, талантливые пиццайоло. Громадная команда работает над созданием нового меню. Это важно и круто.
А еще за первый год существования FENIX успел взять несколько наград: Gambero Rosso и платиновую статуэтку по дизайну интерьеров премии MUSE.
Что в новом сезоне?
Я активный член Ukrainian Restaurant Association. На прошлой неделе прошло первое в новом деловом сезоне и очень важное для индустрии в целом собрание Ассоциации.
От нового сезона мы ожидаем, в первую очередь — это диалог и уважение от властей. На протяжении этого года мы пытаемся заявить всего лишь об одном — мы сфера, которая имеет право на работу. Мы — плательщики налогов, которые участвуем в процессе государственной экономики в том числе, как и другие направления бизнеса.
Для нас очень важен диалог с властями и очень приятно, что наш министр здравоохранения Виктор Ляшко присутствовал на мероприятии.
Мы готовы внедрять какие-то новшества, следовать новым правилам, готовы сами убеждать своих коллег, чтобы вся сфера была вакцинирована. Для того, чтобы мы сами были здоровы, чтобы страна была более стабильной и бизнес мог работать.
Взгляд в будущее
Я с прекрасным настроением смотрю в будущее, потому что для меня начало осени всегда является самым продуктивным, вдохновляющим сезоном. Это время года по-другому пахнет. Пахнет новыми успехами и новыми вершинами.
Результаты прошедшего сезона довольно яркие и впечатляющие. Если говорить про летнюю террасу Веранды на Днепре, этим летом, в среднем, у нас было до 20 тысяч гостей в месяц. Этот наш летний рекорд, а осенью мы активно подготовились к осенне-зимнему сезону.
Мы не стоим на месте, так как наши рестораны сезонные и концепции в меню меняются минимум 4 раза в год.
Время непростое для нашей сферы в целом, но оно очень продуктивное. Я считаю, что это то время, когда ты должен ускоряться, работать быстрее и не зацикливаться на каких-то неважных моментах, а идти вперед и достигать новых результатов. Важно, когда ты работаешь в команде. Когда ты работаешь с командой профессионалов и правильно работаешь с планами, постановкой задач, с делегированием обязанностей. Поэтому у нас все получается.
