Мне нравятся «рестораны для всех». 8 вопросов Джо Ворвику, основателю премии World’s 50 Best Restaurants

16 ноября 2019, 22:45

Фудрайтер, автор гастрономического бестcеллера Where Chefs Eat и создатель самых престижных ресторанных премий мира World’s 50 Best Restaurants и World Restaurant Awards Джо Ворвик побывал в Киеве в рамках форума RestArt и ответил на вопросы НВ Style.

Д овелось ли вам ощутить гостеприимство в Украине?

Здесь все очень дружелюбны! Конечно, я здесь всего сутки, но я нахожу всех очень дружелюбными, а это не везде так.

Видео дня

Что характеризует ресторанную культуру?

Для ресторанной культуры нужно, чтобы рестораны существовали годы и годы, ресторанная культура требует времени, которое требуется для развития ресторанов — они же живые организмы. Мы в медиа охвачены страстью ко всему новому, особенно это относится к ресторанам. Все новое нам кажется крутым. Я называю это «неофилия». Но в World Restaurant Awards я создал отдельную категорию для ресторанов Enduring Classic, которые прошли испытание временем не менее 50 лет. Эта долговечность важна для ресторанной культуры, культура на ней базируется.

Если посмотреть с точки зрения производителей и продукта, тут тоже интересная картина. В молодых ресторанных культурах верят, что все дело в дорогом импортном продукте. Мне довелось попробовать у вас местный продукт — икру сельди. Все знают осетровую икру. Рассказывайте всем об икре сельди! Прославляйте то, что великолепно и уникально для ваших мест, не нужно «импортировать» культуру откуда-то. Каждый может сходить в магазин, а применительно к ресторанам, — использовать качественный импортный продукт. Это не сложно. Употребляйте свой сезонный продукт на пике вкуса, будьте локальными, насколько это возможно, — это важно. Нет, никто не запрещает импортировать. Но когда в разгаре местный сезон, какой смысл использовать импортное?

Расскажу на примере. Один из моих любимых сортов помидоров — Raspberry Tomato, он родом из Польши. В Лондоне они есть благодаря большой польской диаспоре. Эти помидоры есть в июне-июле и невероятны! Они не уступают самым вкусным итальянским помидорам. Они великолепны и нет ничего лучше в сезон, чем такой помидор с оливковым маслом и щепоткой соли. Нужно искать продукты в пик сезона, когда их вкус невероятен, и не нужно ничего выдумывать. Ну а если вы не можете найти того, что нужно, поговорите со своим фермером-поставщиком, попросите вырастить для вас, разделать или сохранить определенным образом. Если этого не делать, ничего не изменится. Не нужно, конечно, полностью отказываться от импорта. Но на первом месте должен быть собственный продукт.

RestArt
Фото: RestArt

Как изменился ресторанный мир с 2003 года, когда были впервые названы World’s 50 Best Restaurants?

На всякий случай уточню, что я не занимаюсь этой премией с 2008 года. Ресторанный мир, конечно же, непрерывно меняется. Но знаете что самое главное? Этот список никогда не задумывался для того, чтобы в нем были только рестораны fine dining, дорогие и недоступные. Там должны были быть представлены самые разные рестораны. И вся работа, которую я проделал с тех пор, направлена на продвижение самых разных видов ресторанного опыта. Я думаю, что-то, что произошло с тех пор, — это что люди поняли, что ресторан не обязательно должен быть большим, дорогим, с особым обслуживанием, в который большинство простых смертных не могут позволить себе пойти, и очередь в который расписана на месяцы. Конечно, эти места хороши. Но стандарты в обычных, доступных заведениях очень улучшились. В Лондоне — так точно. Вы можете найти прекрасный вьетнамский банми, превосходную тайскую, китайскую еду. Уровень очень вырос везде. Общие стандарты выросли и люди стремятся не только в рестораны высшего эшелона.

Одновременно за эти годы изменился и имидж уличной еды: когда-то есть ее было рискованно для здоровья, если не для жизни, а сегодня это модная еда, посягающая на славу высокой кухни.

Что касается уличной еды, то Азия, такие места как Сингапур, всегда славились уличной едой. Сингапурские центры лоточной еды всегда были лучшим стритфудом мира. А в США существовали моллы и фудкорты. Что происходит в Британии и некоторых других странах в последние годы, это то, что меняется отношение к профессии повара. Молодое поколение не хочет проходить весь путь от помощника повара до шефа и копить деньги на собственный ресторан. Они открывают свой уличный лоток с едой, обкатывают продукт, с тем, чтобы быть замеченными и привлечь инвестиции на собственный ресторан.

Порекомендуете места в Лондоне? Camden Market?

Camden Market — это уже так давно! Стандарты со времен Camden Market очень выросли. В Лондоне сегодня актуальны фудхоллы. Это уже следующее поколение, где модель меняется на обратную: организаторы обращаются к успешным ресторанам и предлагают им быть участниками. Но нужно быть осторожным с этим трендом. Ведь если поставить стритфуд-точки в существующих ресторанных районах, куда люди приходят обедать, уличная еда может убить рестораны. Поэтому для таких мест нужно тщательно подбирать городские локации.

RestArt
Фото: RestArt

Какие бизнес-модели в ресторанном бизнесе сегодня наиболее актуальны? Маленький семейный ресторан, большая сеть, что-то другое?

У нас Брекзит и рестораторы сами сегодня часто не знают, какая бизнес-модель рабочая. Считается, что fine dining умирает, уже 20 лет эта сфера находится в реанимации. Но fine dining и места, куда ходят очень богатые люди, конечно, будут всегда. Как и инновационные места, где зарождаются новые тренды. Я думаю, что демократичные места более актуальны, чем модные дорогие рестораны. Есть особая аудитория, которая посещает только такие места, и поэтому у них короткая жизнь: как только появляется новое место, эта модная аудитория спешит туда. А для обычных людей такое место так и не становится «своим». Мне импонирует французская идея брассери, которой удается быть одновременно и модной, и «для всех». За одним столиком могут сидеть рабочие с plat de jour. А за соседним пьют шампанское и едят икру. В таких заведениях есть что-то для всех — предложение и на небольшой бюджет, и для тех, кто хочет отметить особое событие, и это работает. С другой стороны, интересны и небольшие места, которые специализируются на чем-то и создают настолько великолепный продукт, что его включают в Michelin. Тут яркий пример — Япония.

После World’s 50 Best Restaurants вы работали над гидом Where Chefs Eat, а в прошлом году запустили новую премию World Restaurant Awards. Как она изменится в 2020 году?

Новая премия прошла успешно и я продолжаю ею заниматься. Но я хочу пересмотреть бизнес-модель. Моей целью не было создать безумно дорогой ивент. Структура у премии тоже довольно сложная: много категорий, длинный список, короткий список. Мы немного пересмотрим номинации. Очень сложно делать что-то по-новому. Но мы, например, заговорили в World Restaurant Awards о гендерной представленности. Не прошло и несколько месяцев, как аналогичные изменения появились в World’s 50 Best. А это значит, что проект уже оказал влияние. Моя цель — оказывать влияние. Я не хочу создавать чисто коммерческий продукт, но в то же время проект должен окупаться. Нужно найти баланс. Мы ведем переговоры с продакшенами телевизионных программ, рассматриваем вариант шоу-тура с погружением в местную ресторанную культуру. Сейчас работа в разгаре.

Может ли стать площадкой для премии Киев?

Идея интересная, но не невозможная. Мы ведем переговоры с несколькими локациями. Возможно, ресторанная культура здесь все же не настолько развита, как хотелось бы. Но… почему нет?

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X