«В Париже работают под погоду». Какой опыт мишленовских ресторанов можно внедрять в Украине — эксперт

24 октября 2021, 10:55
В Европе повара не работают по техничкам (Фото:louis hansel / unsplash)

В Европе повара не работают по техничкам (Фото:louis hansel / unsplash)

Шеф-повар и директор Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев поделился с НВ опытом работы в мишленовских ресторанах и рассказал, что внедряет в своих заведениях.

Евгений Королев

Основатель и президент Bocuse d'Or Украины, один из лидеров новой украинской гастрономии

Первое и самое главное, что я привез из европейских ресторанов — это концепция zero waste. У нас это пока звучит пафосно, как тренд, но это в Европе просто норма. В Украине пока почти никто не работает в этой теме. Может быть, я не знаю чего-то или кого-то, не хочу никого обидеть, но мне ничего не вспоминается. Конечно, движение начинает развиваться и это очень хорошо. Но нам очень далеко до Скандинавии, там это просто нормальное отношение к продукту. Ты не выбрасываешь, уважаешь продукт, уважаешь экологию, природу, уважаешь фермера и, в принципе, уважаешь свои деньги. Потому что все, что ты выбрасываешь — это твои деньги в конечном итоге.

Видео дня

Кроме того, не выбрасывая продукт, думайте, что с ним сделать. У вас развивается фантазия, вы начинаете придумывать, как его переработать, как его использовать, в какое блюдо потом внедрить.

Но в конечном итоге это все равно приходит к компосту и выращивании продуктов на своей ферме или плантации, по крайней мере, можно иметь какую-то свою грядку в ресторане… Сейчас у нас будут входить в моду такие стеллажи с микро-грином, с лампами и так далее. Туда можно добавлять этот весь компост. Кроме того есть био-разлагаемые аппараты, машинки, в которые можно засыпать остатки, которые там будут разлагаться и как серенькая водичка вытекать.

lenka dzurendova / unsplash
Фото: lenka dzurendova / unsplash

Но вообще все это в первую очередь философия в голове. Уважительно относиться к продуктам, не брать лишнего, если тебе не нужно, брать именно то количество, которое тебе нужно, правильно его обрабатывать и правильно с ним работать, чтобы не испортить, выкинуть и взять новое, а все-таки правильно с ним работать.

Еще одна важная вещь — это почерк шефа. В мишленовских ресторанах работа вся детальная, утонченная, эксклюзивная. Из главного — это работа с продуктом, и вкус, сочетание, текстуры. Это и есть, как сейчас модно говорить, почерк шефа, заложенная им идея. У меня выработалось свое видение блюд, понимание того, как это должно быть.

Работа в Париже научила меня работать под погоду. Например, там у меня меню на ланч реально зависело от погоды. Если сегодня жарко, весна или осень, мы сделаем холодный суп. А если холодно или дождливо, мы сделаем теплый какой-то, даже если это лето. Вот это чувство сезонности и момента очень важно. У нас тяжело в Украине с этим, потому что надо технологические карточки сделать, с бухгалтером все согласовать, а потом с технологом, а потом поварам раздать раскладки, потому что без раскладок они не работают. И пока ты это все сделаешь, день пройдет, а завтра уже все иначе. В Европе по техничках повара не работают. У тебя есть блюдо, тебе раз показали, два поправили и все, ты делаешь. И ты никогда не смотришь на вес, что-то еще, всегда чувствуешь наоборот продукт, блюдо.

louis hansel / unsplash
Фото: louis hansel / unsplash

Если говорить о локальности продуктов, то это тоже важно, но тут главное — не переборщить. В большинстве я работаю с локальными продуктами, но не исключаю не локальные продукты, если это классные продукты хорошего качества. Из локального я использую рыбу, мясо, зелень, овощи, фрукты. Если у нас нет креветки, я не буду использовать нашу, потому что она невкусная. Нет смысла запихивать ее и говорить «зато она локальная». У меня принцип: если это невкусно, то зачем? Я считаю, что качество продукта, предоставляемого гостю, намного важнее, чем придерживание локальности.

При этом я стараюсь поддерживать наших фермеров. У меня есть девочка, которая растит микрогрин прям по моим семенам, специальным сортам. Устрицы и рыбу из моря тоже наши использую. Но иногда миксую с заграничными.

Есть еще пулл наших продуктов, которые у нас же мало кто пробовал, и хочется с ними работать. Допустим, любисток, ловач. В Европе его давно используют активно, у нас его очень мало в кулинарии, практически нет нигде. А некоторые вообще не знают, что это. Или, например, козлобородник, наш сорняк. В Европе его еще три года назад использовали как тренд и уже почти перестали. А у нас о нем даже не слышали. Если говорить о рыбе, то, например, можно использовать щеки судака. Щеки тунца готовят, а судака — нет. Хотя это наша локальная рыба, а щеки — вкусная, нежная часть. А вот овощи хотелось бы видеть в других каких-то текстурах. Например, отойти наконец-то от тыквенного супа, подать этот овощ по-другому.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X