Рыба в горячем воске и ассорти яблочных сорбе. Чем поражает лучший ресторан Австрии

10 января 2020, 19:22

Ресторан Steirereck уже много лет подряд входит в список 50 лучших ресторанов мира и славится блюдами из локальных продуктов, такими как голец, приготовленный в горячем воске. Об опыте посещения венского заведения рассказывает гастропутешественница Аврора Огородник.

До того, как прийти этим декабрьским днем на обед в венский ресторан Steirereсk, я много о нем читала и даже однажды обедала в его демократическом подразделении, Meierei (что означает Молочный бар) и была впечатлена. Но ни описание на сайте World’s 50 Best Restaurants, где Steirereck занимает 17-ю позицию, ни отзывы побывавших там друзей не подготовили меня к тому, что я увидела и попробовала. Но вначале немного истории.

Видео дня

nv
Фото: nv

В следующем году ресторанная династия Reitbauer празднует пятидесятилетие. Родители шефа Хайнца Райтбаэура, открыли Steirereck в 1970 году на улице Weißgerbe Lände, и подавали традиционные австрийские блюда. Проведя всю юность в ресторане, Хайнц не мыслил для себя другого будущего, кроме как на кухне. Но, опираясь на традиции, он стремился модернизировать, переосмысливать, доводить каждое блюдо до идеала, не теряя корней.

Пройдя школу у таких шефов, как Карл и Руди Обауєр, Жоэль Робюшон и Антон Мосиманн, Хайнц вернулся в Вену и за несколько лет сотворил чудо. Его прочтение и презентация современной австрийской кухни не вызывает у гостей ничего, кроме восторга и комплиментов.

В 2005 году ресторан переехал на нынешнюю локацию, в центральный венский Stadtpark. Здание, построенное в начале прошлого века известнейшими архитекторами эпохи Венского Сецессиона Фридрихом Оманом, уроженцем Львова, и Йозефом Хакхофером, как часть всего архитектурного комплекса городского парка, на момент переезда находилось в плачевном состоянии (ниже — фото изначального интерьера, в 1906 году). Но по окончании реновации, ресторан открыл двери и довольно скоро получил две звезды Мишлен (а также награды от других гастрономических рейтингов), которые и сейчас украшают его вход. Хотя, на мой взгляд, три звезды — вот была бы достойная награда.

tumblr
Фото: tumblr

Реновации, кстати, не были окончательными. В 2012 году Хайнц и Биргит Райтбауэры объявили открытый архитектурный конкурс, победителем которого стало венское архитектурное бюро PPAG. Обновленное здание теперь предстает в двух обличьях: на берег реки Вена смотрит старинный фасад с большой остекленной террасой городского кафе Meierei; в парк же обращен фасад Steirereck, остекленный, зеркальный, постоянно меняющийся, благодаря многогранности и отражениям.

Именно сюда мы и пришли ровно в 12, на первый обеденный сервис. Нас встретила Биргит Райтбауэр, хозяйка и душа ресторана. Женщина, достойная украшать обложки мировых изданий, с идеальными фигурой, прической и улыбкой, искренне рада гостям, рассаживает за столами, рекомендует меню, наливает вино и вообще всячески кружит. И так уже — много лет, день за днем. Видимо, управлять лучшим рестораном страны (а также заботиться о семье с тремя детьми) — не столь уж и утомительная рутина.

Заслуги Бригит по достоинству оценены в профессиональном сообществе. В октябре 2019 года на церемонии Les Grandes Tables Du Monde Биргит получила награду Лучший ресторатор мира. В интервью одноименному изданию Бригит как раз описывает один из принципов работы: «Мы в ресторане каждый день и ежедневно делаем свою работу на отлично. Это как в футболе. Когда вы покупаете билет на игру мадридского Реала, вы ожидаете увидеть лучших игроков в лучшей форме, ведущих свою лучшую игру. Так и в ресторане. Приходя сюда, гости хотят получить свой концентрированный опыт».

Steirereck открыт для обедов и ужинов и предлагает не только tasting menu, но и a-la carte. Это обусловлено тем, что ресторан очень ценят местные и часто ходят сюда на обеды с друзьями, семьями или партнерами по бизнесу.

Нас ждет столик в одном из четырех «пальцев» — так современная часть ресторана выглядит, если смотреть сверху. Сложная планировка оправдана: все сидящие в залах гости наслаждаются видами парка, а если смотреть на ресторан снаружи, то здание кажется невидимым, есть лишь отражения деревьев в вертикальных зеркальных панелях.

Я в восторге от планировки и каждой детали интерьера — вся мебель выполнена на заказ, все предметы идеально (и функционально) сочетаются друг с другом. Вот, например, тележка с хлебом. Это отдельное произведение искусства. На ней помещаются около двадцати видов разнообразных хлебов, а для нарезки предусмотрен специальный столик с прорезями. Хлебный сервис, или целый курс знаменит на весь мир. Ежедневно хлеб выпекают в самом ресторане, но также закупают в лучших булочных города, продвигая лучшие артизанальные экземпляры.

Хлебный сервис в Steirereck (Фото: Аврора Огородник)
Хлебный сервис в Steirereck / Фото: Аврора Огородник

Вообще, гордость и продвижение локальных продуктов — краеугольный камень философии шефа Хайнца Райтбаэура и всей команды ресторана. Здесь практически отсутствуют импортные продукты (кроме специй), а если в блюде вам встретится каламанси — будьте уверены, он выращен в оранжереях Шенбруннского дворца. Все лучшее из разных уголков Австрии тщательно отбирается и доставляется в ресторан, в том числе и из Штирии, австрийской земли на юге, где расположено еще одно владение семьи Райтбауэр — Погуш. https://life.nv.ua/food-drink/restorany-chem-udivlyaet-luchshiy-restoran-avstrii-steirereck-foto-video-50 063 451.html?preview + самые современные техники приготовления = современная австрийская кухня. Таков подход Хайнца Райтбауэра.

К каждому из поданных на стол блюд прилагается специальная карточка: название, ингредиенты, техника приготовления. Почти технологичка. Не столько для облегчения работы официанта (они все равно представляют блюдо), сколько для закрепления материала, возможности вернуться к перечню продуктов в процессе дегустации. То, что Хайнц — поклонник просветительства, заметно во многом. Вот сейчас он увлечен грибами — и вы можете купить набор открыток с перечислением всех съедобных грибов Австрии. Или журнал S, который издается на двух языках и в котором публикуются материалы о продуктах, ресторанах, шефах со всего мира. Так, в одном номере вы прочтете о новом меню в Noma, а в последнем — гид по гастрономическому Киеву.

Тем временем на тарелках ручной работы (которые, конечно же бьются — и тогда бережно реставрируются по технологии, близкой к старинной японской технике кинцуги) одно за одним прибывают блюда. Безупречно исполненные, в каждом соблюден баланс вкусов. И даже если ингредиентов много — значит, каждый из них сыграет свою роль в нужное время. Овощи, дичь и рыба — во всех проявлениях. Конечно, не обошлось без блюда, по которому Хайнца Райтбауэра знают во всем гастрономическом мире. Это голец, приготовленный в горячем воске прямо перед нами. Для начала филе гольца заливают прозрачным воском, конечно же — самым чистым и артизанальным! Температура воска оптимальна именно для этой рыбы и благодаря этому, филе в течение 10−12 минут приготавливается, а вы видите, как воск медленно застывает. На нем потом так и хочется что-то написать, например, признание в любви этому ресторану. Затем рыбу забирают на кухню и возвращают уже в виде готового блюда — с маринованной желтой морковью и икрой гольца.

Между основным меню и десертным сетом предлагают выбрать из ассорти яблочных сорбе — их приносят вместе со яблоками, из которых они сделаны, каждый сорт, конечно же, подписан. Перед нами на столе всего шесть, но я смотрела видео, как Хайнц и команда отбирали яблоки — их было около полусотни. Выбор сложен, но возможен — после выносят персональный десерт, в который выбранное тобой яблоко натирают, как трюфель.

Сервировка яблочных сорбетова в Steirereck im Stadtpark (Фото: instagram.com/steirereck)
Сервировка яблочных сорбетова в Steirereck im Stadtpark / Фото: instagram.com/steirereck

Все гастрономические находки и не перечислишь! Ясно одно — ресторан под управлением Биргит и Хайнца Райтбауэр давно перерос все возможные награды и является некоей константой вкуса и сервиса.

Не пропустите также завтраки в Meierei, Молочном баре! Здесь их несколько на выбор, с утиными яйцами, авокадо и прочими невероятно вкусными вещами.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X