Год надежд и неопределенности. Что ждет ресторанный мир в 2021 году

2 января 2021, 10:25

Пандемия особенно больно ударила по ресторанам во всем мире. С какими вызовами они столкнутся в 2021 году, и чем это обернется для любителей вкусной еды и путешествий? НВ расспросил международных экспертов сферы гостеприимства.

На вопросы редакции об итогах 2020 года, ожиданиях от 2021 и планах на него ответили Паоло Марки, основатель международного конгресса шеф-поваров Identita Golose (Милан), Марко Сабеллико, главный редактор Gambero Rosso (Рим), Михаил Зельман, ресторатор (Лондон, Сингапур), Юлия Чеснокова, международное образовательное агентство Food&Success, Андрей Скипьян — основатель Национальной ресторанной премии Соль, International Hospitality Awards, Creative Chefs Summit, BAROMETER (Киев).

Видео дня

Francesca Brambilla Serena Serrani
Фото: Francesca Brambilla Serena Serrani

Паоло Марки

Identita Golose

«До пандемии мир ресторанов был глокальным. С февраля 2020 года прошло как минимум полвека в обратном направлении. Мы потеряли букву «G», вернулись в локальное измерение и не более того. Ни командировок, ни массового туризма, ни гастрономических путешествий, а это означает, что клиенты не очень любопытны и не хотят тратить деньги. Кошмар в Европе и Америке, на Севере и на Юге; лучше в Азии, но только для постоянного населения.

В Италии рестораторы жалуются, потому что считают, что правительство им мало помогает. Это не стопроцентная правда, но суть в другом. Люди после многих лет Masterchef и звезд социальных сетей считают, что повара стали такими же богатыми, как футболисты и актеры, и они не должны плакать, несмотря на то, что были закрыты на много месяцев.

Доставка — это не ответ. Люди хотят снова быть свободными, чтобы решать, что им делать

Забегая вперед, у Италии есть большое преимущество перед другими странами: итальянская кухня — популярна. Это не просто изысканный ужин. От Альп до Сицилии вы можете очень хорошо поесть в траттории и пиццерии или просто панино (сэндвич) в качестве уличной еды. И поп-кухня — это не только традиции, вы можете найти инновационные поп-меню.

Определенность одна: доставка — это не ответ. Люди хотят снова быть свободными, чтобы решать, что им делать".

Gambero Rosso
Фото: Gambero Rosso

Марко Сабеллико

Gambero Rosso

«Когда этот кошмар закончится, что, я надеюсь, случится скоро, поскольку уже начата вакцинация, мы опять начнем ездить по миру с турне итальянских вин. Осенью 2021 года в наших планах снова Wine&Spirits Ukraine, нам уже не терпится вернуться, ведь трех дней было слишком мало. Наша цель — расширяться и делать больше международных событий, больше писать на английском, как в Сети, Instagram, Youtube — производить больше международного контента на всех наших мультимедийных каналах и ТВ. Мы ощущаем такую потребность и хотим выполнять ожидания наших любимых читателей и верных поклонников изданий Gambero Rosso.

Наша цель — расширяться и делать больше международных событий и контента

Мы будем оценивать и иностранные вина — кстати, я обнаружил очень интересные вина на украинской винной сцене. Я попробовал несколько игристых и красных вин из местных и международных сортов из Одесской области. Я думаю, мы должны пробовать больше иностранных вин, не только итальянских, и когда находим что-то интересное, как в случае Украины, рассказывать об этом. Мы хотим двигаться вперед. Мы авторитетны в итальянских винах, но мы хотим дегустировать хорошие вина со всего мира — и мы готовы. У нас команда из 70 преданных делу профессиональных дегустаторов. У нас фантастическая команда из профессионалов, влюбленных в вино, и мы готовы открывать мир. Кроме того, в Италии мы продолжим строить образовательные центры Citta del Gusto. С хорошим партнером, например, университетом, мы готовы открыть такой центр и за рубежом, у нас уже был интересный опыт в США. Спрос на образование в итальянских винах и гастрономии велик, и мы готовы его удовлетворять. Мы специализируемся на образовании, как для потребителей, так и для профессионалов".

Facebook
Фото: Facebook

Михаил Зельман

ресторатор

«Очень соскучился за всеми и надеюсь, что скоро мы все увидимся и будем обниматься и целоваться. Кстати, как протягивание руки для пожатия символизировало, что «у меня нет ножа», так же и традиция объятий связана с окончанием эпидемий, когда люди целовались и это было знаком, что теперь никто не заразен и никто не опасен.

Раньше все было одинаково: что происходило в Киеве, то, в той или иной степени, происходило и в Нью-Йорке, и в Токио, а сейчас действительно каждый город и страна стала индивидуальным маркетом, где происходят вещи, не похожее на то, что происходит в других местах.

Это положительная особенность ковида, которые изменил правила игры, то есть если раньше мы играли в футбол, то теперь играем в хоккей. Это вызовет изменения на рынке, потому что когда мы изменились и вышли процесса глобализации, то мы смогли посмотреть совершенно с другой стороны на то, что мы делаем и как мы делаем и, конечно, когда мы вернемся обратно к привычному образу жизни, этот период времени будет оказывать влияние.

Когда в Англии был первый карантин, государство неожиданно сделало такие программы, которые не только помогли, но просто спасли индустрию гостеприимства, и казалось, что первая волна пройдет и вторая будет уже не такой. Но оказалось, что она еще хуже, а государство начало сокращать программы поддержки.

Сегодня выживает не тот, у кого хорошее помещение или хорошая команда, а тот у кого есть наличные. Не обязательно уйдут «плохие», неконкурентные проекты. Ожидается, что до 30% рынка не переживет ковид. И когда ситуация изменится, а коронавирус — это не та болень, которая изменит человечество кардинально, то эти все люди вернутся на рынок.

Потребители ресторанов в конечном итоге выиграют, и это будет новая волна концепций

Пережить коронавирус не так сложно, если у тебя есть запас наличных, как потом удержаться от волны конкуренции — а люди придут очень голодные, очень готовые работать и для них работа будет не пустой звук. Добыв инвестиции, они за каждый цент, за каждый доллар будут сражаться. И это приведет к новой волне конкуренции.

Поэтому потребители ресторанов в конечном итоге выиграют, и это будет новая волна концепций. И вот к этому периоду я стараюсь подготовить компании, рестораны, концепции, которые входят в мой фокус управления, сейчас: как не умереть в новой среде, которая будет. Мы уже открыли пять dark kitchens для Burger&Lobster. Мы поняли, что это совершенно другой бизнес, все по-другому устроено".

RestArt / Facebook
Фото: RestArt / Facebook

Юлия Чеснокова

Food&Success, Chesnokova.news

«Мы с Михаилом много говорили о «темных кухнях» и виртуальных ресторанах под доставку, которые, с выходом из коронавируса, немного приостановят свой стремительный рост, но не потеряют актуальности. Резюмируя тему бизнес-моделей, можно сказать, что на рынке сформировались несколько моделей под доставку:

 — «традиционная» темная кухня: один бренд владеет или арендует отдельную кухню, не предлагая столовую. Когда один бренд использует одну кухню, эти предприятия обычно сосредотачиваются на одном типе кухни и полагаются на каналы доставки или сотрудников для обработки заказов и доставки.

В последнее время все актуальнее название «виртуальный фуд холл».

 — мультибрендовая «темная кухня» — в последнее время все актуальнее название «виртуальный фуд холл». Несколько брендов в рамках одной материнской компании используют одну кухню в этой системе, что снижает эксплуатационные расходы.

— «темная кухня» на вынос. Эта модель очень похожа на «традиционную» темную кухню, за исключением того, что в ней также есть клиенты, помимо доставки — но не для того, чтобы пообедать, а для того, чтобы дождаться еды и забрать ее самим, увидеть кухню в действии, пообщаться с сотрудниками и т. д. По сути, это гибрид темной кухни и обычного ресторана.

— «темная кухня», которая принадлежит агрегатору. Каналы агрегатора доставки также запускают свои собственные модели «темных кухонь», предлагая пустую кухню и минимальную инфраструктуру, которую ресторанный бизнес может арендовать. Либо агрегатор сам выступает создателем виртуальных брендов.

 — аутсорсинг «темной кухни». Это новейшее дополнение к ландшафту бизнес-модели «темной кухни»: ресторан передает на аутсорсинг практически все процессы, за исключением последних штрихов. Это делается в партнерстве с другим бизнесом, который специализируется на приготовлении пищи, а также на обработке и доставке заказов.

Следствием такого развития «темных кухонь» во время пандемии стало формирование виртуальных ресторанных групп, которые покрывают своими брендами большие территории на основе франчайзинга виртуальных брендов и использования дешевых складских и парковочных пространств для организации процессов.

Готова ли публика покупать на «темных кухнях»? По исследованию Deliverect, 67% людей 18 — 35 лет заказывали доставку регулярно, примерно раз в неделю в докарантинный период. Сейчас их количество увеличилось до 90% В возрасте 35 — 55 лет — 40% заказывали регулярную доставку еды до ковида и сейчас это 65 — 70%. Старше 65 лет — до 10% до ковида и сейчас статистика показывает рост заказов до 35% среди старшего населения.

В пост-ковидный период приостановится такой стремительный рост, но клиенты уже принимают это как естественное удобство и не видят необходимости проводить столько времени на кухне, имея шикарный выбор блюд под доставку".

Андрей Скипьян, Facebook
Фото: Андрей Скипьян, Facebook

Андрей Скипьян

Hoteliero, Соль, Creative Chefs Summit, BAROMETER

«Быстрый опыт 2020 показал важность в скорости принятия решений. Добавилось дополнительное планирование проектов и бизнеса в целом, а именно: всегда есть полноценный план с графиком, который мы были вынуждены корректировать каждую неделю, соблюдая при этом интересы конечной цели. Безусловно, мои сотрудники и партнеры сыграли важную роль в этот кризис. Есть даже коллеги, которые в 2020 вернулись в компанию.

На следующий год мы планируем провести все наши проекты, а также добавить два новых, которые не стартанули в 2020. В целом, мы, конечно, смещаем основную часть событий на вторую половину года, особенно мероприятия с большим количеством гостей.

Что касается международных проектов: в целом запрета на приезд международных участников нет и сомневаюсь, что появится. Об этом свидетельствует негативный опыт страны в сентябре 2020. Учитывая появление вакцины, думаю, участники наших проектов с меньшей осторожностью будут готовы путешествовать и принимать участие в наших проектах. Естественно, при любой возможности и, если это уместно, мы будем замещать отечественными участниками, спикерами и контентом то, что можно заменить.

Тенденция и спрос заставляет уменьшать время: сокращать доклады спикеров по времени, выжимать максимально сконцентрированный контент.

Что касается премии Соль: очень здорово, что мы с членами жюри решили провести проект в 2020. Сейчас понимаем, что это было верное решение. Возможные изменения на следующий год скорее коснутся методологии оценки и ужесточении прохода в финал ресторанов. Возможно, мы уменьшим объем финалистов для того, чтобы увеличить количество посещений членов жюри в рестораны финалисты. Касательно номинации, посвященной доставке, — это скорее больше к направлению логистики, софт-решениям, но это далеко от сути премии, где главным является: кухня, сервис, атмосфера, уникальные отличия.

Мероприятия будущего мы планируем по 4 сценариям и стараемся дать максимально точный прогноз для наших гостей и участников по датам, формату и безопасности. Если мы заявили проект, то он состоится при любой ситуации.

1. Полноценный офлайн формат с обязательным акцентом на онлайн аудиторию, чего ранее не было.

2. Гибридный формат: ограниченное количество гостей и участников. Контент организован 50% в офлайне плюс включение спикеров из других стран мира. Данный формат предполагает существенные инвестиции в организацию съемок, трансляции, а также в организацию качества телевизионной картинки.

3. Проект полностью онлайн, без гостей.

4. Объединение смежных проектов (мероприятий) в один.

Опыт 2020 показал, что нужно диверсифицировать отрасли деятельности. Еще в 2019 у нас были готовы некоторые IT решения для гостиничного и ресторанного бизнеса, а также ряд проектов-событий для других индустрий".

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X