Драгли, тертухи и сиченыки. Евгений Клопотенко — о забытых украинских рецептах и самоидентификации украинцев через пищу

5 сентября 2020, 10:57

Украинский кулинар, совладелец ресторана 100 лет тому вперед Евгений Клопотенко рассуждает о том, какая связь существует между украинской кухней и национальной идентичностью украинцев.

Гамула, тетеря, верещака и саламата — так называются блюда, которые издавна готовили на территории Украины и которые можно уверенно назвать традиционной украинской кухней. Но со временем, в частности, из-за разрушительного влияния СССР, эти рецепты канули в Лету, в корне изменив наше представление об особенностях национальной кулинарии.

Видео дня

В интервью НВ кулинар и шеф-повар Евгений Клопотенко рассуждает о том, какой могла бы быть украинская кухня, если бы в советские времена нам не навязали шпроты и салат «шуба», и рассказывает, в каких сферах нашей жизни лучше всего сохранились действительно традиционные рецепты.

— Мы сегодня с вами говорим о связи национальной идентичности и национальной кухни в Украине. Многое из того, чтобы эту идентичность уничтожить, сделал, например, Советский Союз. Какие блюда украинцы ошибочно считают «национальными» и традиционными, но на самом деле это навязанное достояние времен СССР?

— 90% блюд, которые мы считаем украинскими, на самом деле являются выходцами из СССР. Если говорить исторически, то, пожалуй, борщ и вареники — то, что является украинским. Все остальное — 100% советское. И у него, возможно, когда-то и были корни в Украине раньше, но то, каким мы видим его сейчас — это полностью советская интерпретация.

Чтобы сформировать одну нацию [имеется в виду «советский народ"], нужно дать ей один язык, одну пищу и одну одежду. Это три необходимые вещи, чтобы нация развивалась под одним вектором. Если же в одной стране есть разные нации, разные культуры, разные традиции, этими людьми очень сложно управлять. А если ты смываешь их идентичности, тогда становится управлять легко.

Оливье, как и ряд других салатов — блюда, навязанные нам в СССР, полагает Евгений Клопотенко (Фото: 100 лет тому вперед via facebook)
Оливье, как и ряд других салатов — блюда, навязанные нам в СССР, полагает Евгений Клопотенко / Фото: 100 лет тому вперед via facebook

Например, тот же винегрет — искусственно созданный салат, как оливье, шуба, мимоза и другие. Так же и холодец. В Украине было блюдо под названием драгли, но это было нечто иное. Так же и деруны — это не украинское блюдо. Раньше у нас его называли тертухи и готовили по-другому.

Каким образом повлияла на украинскую кухню советская власть? Прежде всего это методом запрета продуктов, которые люди привыкли потреблять. Когда приостановили поставки определенных продуктов, товаров, а вместо этого на полках магазинов появилось что-то совсем другое, и выбор был невелик — дефицит — начали появляться и новые блюда. Созданные уже на основе этих продуктов. К слову, Советский Союз уничтожил не только украинскую, но и русскую традиционную кухню.

— Деруны готовят во многих местах, потому это точно не украинское блюдо…

— Да, деруны есть во многих странах мира — там, где начал появляться картофель. Хашбраун, например, это американский дерун. Но дело в том, что на территории Украины традиционно деруны так не ели. Это не украинское блюдо.

То же самое и с котлетами. У нас не было котлет, были сиченыки. Когда мясо секли, то есть рубили, и так готовили.

Есть много программ в YouTube, где иностранцам дают попробовать традиционную пищу какой-либо страны и наблюдают за их реакцией. Немало таких видео посвящают украинской еде, но вместо действительно традиционных блюд предлагают людям шпроты, холодец или салат шуба.

Если в одной стране есть разные нации, культуры, традиции, этими людьми крайне сложно управлять

Здесь важен подход. Если, условно говоря, три поколения людей едят что-либо, мы уже считаем это своим блюдом. И есть много продуктов, которые вообще у нас никогда не выращивали раньше. Например, картофель.

Если бы Советский Союз действительно заботился о культуре потребления пищи и хотел развивать эту сферу, можно было бы сделать так, чтобы и шпроты и холодец продолжали есть. Потому шпроты в нашем рационе действительно давно, и, в целом, их можно есть. Придумали это блюдо в Латвии — они вредны, но всегда были на всех украинских столах.

Но сейчас получается так, что пища, которую мы едим, это пища о прошлом. Поэтому единственный путь — это «отрезать» прошлое. Если бы СССР дал нам много добра, мы, очевидно, ценили бы эту пищу, ее можно было бы представлять другим народам как нашу, украинскую. Но мы говорим о стране, которая убивала людей, отобрала язык, искалечила миллиарды человеческих жизней, в которой действовал тоталитарный режим — как можно ее любить? А если нельзя любить страну, нельзя любить и ее части [например кухню]. Нет. Надо все это забыть.

— Народы Грузии, Армении и Азербайджана, соревнуясь за эту самую национальную идентичность, делят между собой, например, такое блюдо, как долма. В каждой стране говорят, что именно они придумали долму, а другие уже переняли для себя. Есть ли какое-то блюдо, право первенство на которое разделяет с другими странами Украина?

— Наверное, вареники. Потому что похожие блюда есть, например, в Польше — там это называют пироги, в Китае есть свои вареники под названием гьодзе. Это очень спорная тема. Очевидно, вареники были придуманы не здесь, не в нашем регионе, но впоследствии видоизменялись в разных странах мира — везде по-разному. Но в Украине мы едим вареники уже 500 лет, поэтому можно сказать, что они — украинские.

Немало традиционных украинских блюд забыты из-за влияния СССР, говорит Клопотенко (Фото: Евгений Клопотенко via facebook)
Немало традиционных украинских блюд забыты из-за влияния СССР, говорит Клопотенко / Фото: Евгений Клопотенко via facebook

Сало мы также считаем украинским блюдом. Хотя статистически итальянцы, испанцы едят больше сала, чем мы. Поэтому, как бы это странно ни звучало, сало — это не исторически наше блюдо.

— А какое тогда исторически наше? Борщ?

— Да. Борщ — блюдо, которое появилось еще во времена Киевской Руси и пережило всевозможные кризисы. Со старославянского языка слово «борщ» переводится как свекла. Ее просто варили в воде, добавляли туда что-то еще, и так ели. Несмотря на то что князья Рюриковичи пришли к нам из Скандинавии, они издавна также традиционно употребляли свеклу, думаю, что корни борща пришли к нам из тех краев. Поэтому борщ — это 100% украинское блюдо.

Но есть много других блюд — например, гамула, тетеря, верещака — которые готовились на территории Украины давно. Но сейчас о них забыли.

— Что это за блюда?

— Они все упоминались в Энеиде Ивана Котляревского. Потому что Котляревский — тот человек, который положил начало украинской литературе. До него никто не писал на украинском языке, он же сделал некий ход: взял тот язык, на котором говорили люди, и написал на нем Энеиду. Это прижилось, это не запретили и благодаря этому украинская литература начала жить.

Там описано немало традиционных украинских блюд. Например, шпундры — блюдо типа жаркого, но со свеклой. Берется мясо, свекла и запекается — картофеля в то время еще не было. Верещака — свиные ребра или любое свиное мясо, куда добавляют хлебный квас и тушат в печи. Гамула — нечто похожее на печенье из запеченных яблок. Берут яблоки, добавляют муку и запекают. Все это — наши, украинские блюда.

Борщ — блюдо, которое готовили на территории Украины еще во времена Киевской Руси (Фото: 100 лет тому вперед via facebook)
Борщ — блюдо, которое готовили на территории Украины еще во времена Киевской Руси / Фото: 100 лет тому вперед via facebook

Тетеря, соломаха [также саламат] — густые блюда из гречневой муки или каши с добавлением большого количества жира. Это то, что ели во время путешествий казаки, а также различные кочевые племена, которые много времени проживали на территории Украины. Оно не слишком вкусное, но очень сытное.

— А почему эти блюда забыты сегодня?

— Потому что все творческие профессии, например художники, или те же повара, создавали что-то новое, экспериментировали — при советской власти всех вывозили за границу или уничтожили, поэтому развивать все это было некому.

Если посмотреть на другие страны, например, Францию, они брали старые рецепты и модифицировали их. Ведь раньше, в основном, вкусная еда была только при королевском дворе во дворцах, а также — в монастырях. В Украине тоже, кстати, при монастырях готовили хорошо. А вот все то, что готовили в городах, и, тем более, в селах, едой назвать было крайне сложно.

Так что, брали эти рецепты, скажем, 1905 года и модернизировали. И таким образом кухня развивалась. А у нас людей, которые это могли сделать, просто уничтожили в своем большинстве, поэтому совершенствовать и менять эту кухню было некому.

— А есть еще какие-то образцы украинской литературы, где также описываются украинские блюда? Например, припоминаю Софию Андрухович и ее Феликс Австрия — книга, по которой сняли фильм Виддана. Там очень много рецептов, хотя это не классическая литература, а современная.

— Классической литературы, как Энеида, пожалуй, больше нет. Парадоксально то, что через десять лет после выхода Энеиды вышла книга французского писателя Александра Дюма, издавшего азбуку французской кухни. И таким образом, как и Котляревский, он сохранил традиционные блюда.

Ранее вкусная еда была только при королевском дворе, а также в монастырях

Следующая книга, о которой хочу упомянуть, это издание одного из российских ученых, Николая Маркевича, приезжавшего в Украину, где исследовал жизнь и быт «малоросов» — так он называл украинцев. Он изучал украинскую культуру и блюда и записал для себя сто блюд из традиционной украинской кухни. И это были почти те же блюда, упомянутые в Энеиде Котляревского.

После этого была Ольга Франко, невестка писателя Ивана Франко. Она записала немало блюд и все это сохранила. Также была еще одна персона — это Зинаида Кленовецкая. Но большинство исследователей сегодня говорят, что в реальности такого человека не было, а были просто трое историков, которые собрали и сохранили кучу кулинарных рецептов под именем Зинаиды Кленовецкой. Интересно, что эти рецепты написаны непрофессионалами. Например, они пишут, что надо взять яйца и перемешать их с водой — все. Непонятно, сколько надо яиц, что именно с ними делать.

Когда я начал исследовать всю эту литературу, то понял, что там скрыт целый мир. И он ждал того, чтобы мы его открыли.

— Несколько лет назад в украинский масс-маркет вошли устрицы, которые ранее воспринимались как зарубежный эксклюзив. Только потом вдруг оказалось, что устрицы выращивали у нас издавна, и сейчас тоже в Украине есть свои устричные фермы. Или еще что-то в этом роде, что ошибочно воспринимается большинством как иностранный деликатес, а на самом деле всегда было в нашей кухне тоже?

— Устрицы не являются продуктом, который отражает традиционный украинский рацион, поскольку у нас выход к морю есть только на юге. Большую часть территории занимает степная зона, а употреблять устрицы в степи — то же самое, что питаться пустынными животными, находясь в океане.

Издавна устрицы были дешевой пищей, которую употребляли, чтобы просто выживать. Когда нечего было есть, тогда ели устриц. Но ели в течение достаточно длительного времени. И когда устриц стало слишком мало и возникли сложности с их выращиванием, ввели определенные ограничения. Это были весьма условные ограничения, скажем, не есть устрицы в те месяцы, в названии которых есть буква Н, например. Это сделали специально для того, чтобы уменьшить количество употребления устриц в Украине.

Прототипом пасок сначала был просто хлеб (Фото: 100 лет тому вперед via facebook)
Прототипом пасок сначала был просто хлеб / Фото: 100 лет тому вперед via facebook

При Андреевской церкви в Киеве, например, есть библиотека, где хранятся записи о том, какие продукты закупали там раньше. Там есть упоминания, например, о шафране, имбире, гвоздике, корице, которые употребляли в Украине в XVI веке. Все это у нас уже было. Но это не значит, что эти продукты в то время ели все жители в Украине. Аналогичная ситуация и с устрицами.

Впрочем, устрицы сейчас стали масс-маркетом, общедоступной пищей благодаря рестораторам, которые популяризируют уличную еду, например. На мой взгляд, это круто.

— В своих предыдущих интервью вы говорили о том, что как нельзя лучше украинские традиционные рецепты сохранились на поминальных столах. Почему так?

— Поминальные столы — это тот сегмент, на который советской власти было очень сложно влиять. Так же, наверное, как и свадьба, где каравай готовят один раз в жизни, и очень сложно представить свадебный стол без него. Это то, что несет в себе определенный сакральный смысл.

На поминальные столы очень сложно влиять. Потому что когда кто-то умирает, особенно если это близкий человек, все делают по традициям, так, как делалось годами, десятилетиями. Да, сейчас начали готовить поминальные ужины в ресторанах и предлагать какие-то вариации меню, но в целом все приблизительно одинаково. Поскольку в таких стрессовых ситуациях люди хотят минимизировать количество принятых решений — легче действовать по определенной, уже известной всем схеме.

— Возможно, нежелание отступать от традиционных представлений о поминальном столе также объясняется и тем, что это нечто мистическое, загадочное…

— Да, потому что со смертью связан целый ряд примет, традиций, ритуалов, которые принято исполнять. И это вещи, связанные не только с пищей. Это, например, завешивание зеркал черной материей и так далее.

И если говорить о формировании украинской национальной идентичности, здесь мы переходим в такую часть, как сакральность. Это — важная составляющая: традиции, предрассудки, верования, ритуалы, праздничные обряды, фольклор и прочее. Это еще один аспект, который частично характеризует целую нацию.

Кутья — одно из блюд, которые готовят к украинским зимним святкам (Фото: 100 лет тому вперед via facebook)
Кутья — одно из блюд, которые готовят к украинским зимним святкам / Фото: 100 лет тому вперед via facebook

Например, существует целый пласт фольклора, связанный с едой, а это пословицы и поговорки, крылатые выражения, метафоры: переборщить, насолить кому-то, или приметы, скажем, когда рассыпали соль и это — к ссоре.

Все большие праздники, например Рождество, Пасха и т. д., имеют такую составляющую, как сакральные блюда — нечто такое, что не просто едят в эти дни, а имеет действительно сакральное значение.

— В продолжение разговора о традиционных украинских праздничных столах интересует вопрос о пасхальном столе. В последнее время много дискутируют, является ли творожная пасха традиционным для Украины блюдом, или все же паски еще раньше выпекали?

— Собственно паска как таковая — это уже не слишком традиционное для нас блюдо. Сначала был просто праздничный хлеб, который уже потом стал паской. То есть это был обычный хлеб, потом он приобрел ритуальное значение, туда начали добавлять различные ингредиенты…

На самом деле в литературе, которую я читал по этой теме, были упоминания о творожной паске — где-то в течение 300 лет у нас их готовили. Но я не думаю, что они имели важное значение. Главным всегда оставался именно пасхальный хлеб. Все остальное — это уже дополнения.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X