Современные интерпретации. Как по-новому приготовить легендарный козацкий кулиш — мастер-класс от запорожских рестораторов
Кристина Головинова, запорожский гастроэскперт и food-энтузиаст собрала местных шефов и рестораторов и попросила их представить современную интерпретацию одного из самых известных местных блюд — легендарного Кулиша.
Для НВ LIfe Кристина Головинова рассказывает, как это произошло и что из этого получилось. И конечно, делится новыми уникальными рецептами.
Кристина Головинова
Последний год круто поменял правила игры для и целых индустрий и для индустрии гостеприимства чуть ли не в первую очередь. Многие просто закрыли свои бизнесы, не выдержав напряжения и неопределенности. Но эта же ситуация дала нам уникальный шанс, который повторно, я уверена, представится нескоро — сместить вектор с внешнего туризма на внутренний. И этим нужно не просто воспользоваться, а каждому региону максимально вложиться в развитие туристических магнитов.
Одним из таких магнитов всегда был, есть и останется еда. Согласитесь, любое путешествие будет не полноценным без ярких гастровпечатлений.
Недавно в рамках форума HORECA 2.0 мы впервые провели с рестораторами встречу, посвящённую поиску того самого фирменного запорожского блюда.
Запорожский регион издавна славился кашами, заправленными шкварками и луком, галушками из пшеничной муки, саламатой, кулишом и салом. Кроме всего, запорожская кухня — это про речную рыбу.
Ее варили, жарили, солили, коптили и запекали. Сорт рыбы зависел от достатка: ели днепровскую щуку, сома, плотву, леща, линя, а также угря, осетра и форель. Козаки были профи в рыболовстве и утверждали, что её разные сорта соответствуют по питательной ценности и вкусовым качествам разным видам мяса. Вместо говядины они ели карпа, а про сома говорили: «Что сомина, что свинина».
А во время долгих походов сохраниться могла только сильно просоленная вяленая рыба. На ней и готовили первые блюда, похлебки, добавляли её в каши. На рыбном бульоне готовили щербу — блюдо, по консистенции похожее на кисель, с заваренной мукой. Уху часто ели вместе с тетерей — пшенной кашей с кислым ржаным тестом. Вареную рыбу поливали бульоном, в котором она готовилась, с добавлением чеснока и соли. Эту приправу называли саламур.
По итогам встреч и разговоров в лидеры на звание «того самого запорожского блюда» вышли кулиш и торт Иней, которые запорожцы тоже считают одной из визитных карточек города.
Сегодня мне бы хотелось рассказать о современных вариациях козацкого кулиша.
Вдохновившись историей, рестораторы и шеф-повара поддержали идею создать новые интерпретации легендарного блюд и начали творить, следуя историческим традициям, но уже с учётом современных гастрономических тенденций и ингредиентов. И вот что у них получилось.
Николай Осипов
Шеф-повар
«Для меня это козацкое блюдо даже в современном ХХІ веке признается шедевром национальной кухни. На сегодняшний день кулиш в современных кухнях готовят с помощью модных гаджетов с использованием газовых, электрических плит и мультиварок. Но вспомните настоящий вкус этого блюда, когда вы находитесь на природе, мне кажется, что кулиш приобретает какую-то магическую силу. И передает всю историю нашего региона. Это блюдо многогранно и уступает только традиционному борщу.
Поэтому я предлагаю вам свой вариант кулиша с запорожской историей, в новой, современной интерпретации".
Козацкий кулиш
Ингредиенты:
- Луковый кранч 50г
- Сублимированная морковь 30г
- Сало подчеревок 100г
- Чесночная пудра 5г
- Сливки домашние 50г
- Пшено 100г
- Соль по вкусу
- Зелень по вкусу
Приготовление:
Сначала на сухой сковороде я обжарил пшено, затем залил водой, и сварил кашу. В термомиксе на небольшой температуре обжарил и перебил сало в однородную массу, напоминающую топленый смалец. Готовую кашу смазал топленым салом, и добавил немного сливок, для приятного привкуса. затем кашу выложил в форму и отправил в холодильник на несколько часов.
Застывшую кашу порезал на равные куски (как поленту) и отправил в коптильный шкаф.
Из сливок и рубленой зелени сделал соус с добавлением чесночной пудры.
Морковь нарезал на слайсере, немного обжарил во фритюре и высушил в дегидраторе.
То же самое сделал с луком.
Перед тем как собрать готовое блюдо, копченую кашу поджарил на гриле, выложил в тарелку и полил соусом, украсил овощами.
Артем Юрченко
Бренд-шеф, ресторан Bergamot
«Для меня кулиш блюдо, которое прижилось в памяти с детства когда его готовили взрослые на охоте, готовился он обычно в котле, сало, картофель, лук брали с собой а кого „поймаешь“ того в кулиш и добавишь, утку или зайца или голубя дикого. А еще клали дикоросы, обычно Грицики (пастушью сумку), и много перца молотого».
Кулиш с уткой и вешенками
Ингредиенты:
- Пшено 100г
- Бульон куриный 300мл
- Сало свежее 50г
- Сало соленое 50г
- Чеснок 10г
- Морковь 30г
- Лук репчатый 50г
- Сахар 5г
- Утиное филе 150г
- Соль
- Чеснок 15г
- Масло сливочное 10г
- Розмарин 15г
- Морковь50г
- Вешенки 60г
- Капуста молодая 50г
- Масло горчицы 60г
- Тыквенные семочки жареные 30г
- Петрушка 20г
- Семена очищенные конопляные 20г
- Соль
- Уксус 2мл
- Сахар
- Чеснок 5г
- Перец горький 10г
Приготовление:
Пшено перебрать, промыть водой 7−8 раз, замочить на ночь в воде. Слить воду, промыть еще раз.
Сало соленое и свежее нарезать кубиками, обжарить до шкварок, выложить на салфетку. Добавить нарезанный лук, нарезанную мелко морковь, чеснок, сахар, обжарить пять минут на маленьком огне, всыпать пшено. Добавить куриного бульона, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 25−30 минут. Шкварки растолочь с чесноком и черным молотым перцем, заправить кулиш и оставить на 30 минут, накрыв сверху крышкой и тканью.
Утиное филе обжечь огнем. Разогреть сковороду, обжарить филе с добавлением сливочного масла, добавить чеснок, розмарин, вешенки, морковь нарезанную слайсами и бланшированную молодую капусту.
Зелень петрушки потолочь в ступке с солью, чесноком и сахаром, добавить жареные семечки тыквы, семена конопли, тщательно перемешать и постепенно добавить масло горчицы. В конце добавить уксус.
На тарелку выложить кулиш, сверху разложить утку с вешенками и морковью. Оформить горьким перцем и семенами конопли.
Артем Левицкий
Су-шеф украинского ресторана Нарешті
«Мы не стали далеко уходить от первоначальной традиции приготовления кулиша, наш вариант был приготовлен с овощами — лук, морковь, болгарский перец, чеснок.
Сало заменили беконом и добавили копченой паприки, что позволило придать аромат дымка и костра. Вместо мяса использовали телячье сердце которое замечательно сочетается со сливочным вкусом самого кулиша.
Завершили композицию рубленой зеленью, запеченным луком на углях, маринованным сладким перцем и острым перцем для «огонька»".
Кристина Головинова — гастроэксперт и фуд-энтузиаст, Запорожье и регион; идейный вдохновитель и основатель местных фестивалей «Уличной Еды», городского праздника «Пикник на Радуге» организатор, HoReCa форумов; соорганизатор гастроужинов, дегустаций и мастер-классов.
