Не просто суп. Что такое рамэн и как его приготовить

7 июня 2020, 01:09

Блюдо, которое считают японским, родилось в Китае, а сейчас покорило весь мир — и не считается супом. Секретами приготовления рамэна поделился Марко Черветти

Рамэн — отдельное полноценное блюдо. Правильный рамэн — это сочетание идеального бульона и идеальной лапши, все остальные добавления к рамэну — вопрос исключительно вашего настроения и вкуса.

Видео дня
Сильпо
Фото: Сильпо

Добавлений к рамэну может быть множество! Абсолютно все ингредиенты готового блюда, кроме бульона и лапши, можно варьировать, убирать, добавлять, изменять в зависимости от вашего вкуса — и, собственно, от того, что есть в холодильнике. Предлагаем ограничиться самыми популярными продуктами и приготовить блюдо рамэн по рецепту итальянского шеф-повара Марко Черветти. Истинный маэстро кулинарии Черветти провел много лет в разных странах, изучая местную кухню. Сейчас он является бренд-шефом ресторанных проектов сети Сільпо. В 2019 году Черветти стал шеф-поваром года по версии гида Flos Olei, а рестораны Positano и Le Grill стали ресторанами года.

Рамэн: рецепт от Марко Черветти

Ингредиенты на 6 порций:

  • Свиные и говяжьи кости — 1000 г
  • Свиной подчеревок — 700 г
  • Голова судака — 1 шт. (200 г)
  • Высушенная морская рыба («таранка») — 100 г
  • Сельдерей в стеблях — 500 г
  • Любые сушеные грибы — 15 г
  • Плоды годжи — 15 г
  • Сушеные кальмары — 15 г
  • Лук — 160 г
  • Имбирь — 60 г
  • Чеснок — 25 г
  • Нори — 1 лист
  • Кинза — 15 г

Для наполнения рамэна:

  • Яйца — 3 шт.
  • Соевый соус — 350 г
  • Свиной подчеревок — 700 г
  • Лук порей — 30 г
  • Кунжутное масло — 5 г
  • Мисо-паста — 15 г
  • Кунжут — 1 г

Для лапши:

  • Мука — 600 г
  • Манная крупа (семола) — 600 г
  • Минеральная вода — 500 мл

Бульон — это фундамент, база и главный козырь рамэна. Неудивительно, что именно приготовления бульона занимает большую часть времени.

Китайцы считают, что чем меньше в мясе и костях крови — тем лучше. Поэтому, перед тем как непосредственно варить бульон, погрузите в подготовленный заранее кипяток говяжьи и свиные кости, подчеревок, рыбу, подержите там несколько минут, осторожно достаньте и вылейте воду.

В очень большую кастрюлю с чистой холодной водой выложите все кости, рыбу, кальмары, нарезанный крупными кусками стебель сельдерея, грибы, годжи, нарезанные крупными кусками лук и имбирь (их можно не чистить), около десяти очищенных зубчиков чеснока, кинзу, нори, доведите бульон до кипения, сделайте маленький огонь и варите 8−10 часов. Бульон должен быть насыщенным!

Отварите яйца в соевом соусе — выложите яйца в кастрюльку и добавьте столько соевого соуса, сколько вы обычно добавляете воды. Варите полчаса.

Подготовьте подчеревок. Для этого снимите с него кожу, маринуйте в соевом соусе в течение 2−3 часов, а затем выложите в жаростойкую посуду и запеките при температуре 180−200 ° С до образования хрустящей, коричневой корочки снаружи.

Время для лапши — второго важного ингредиента рамэна. Само слово «рамэн» происходит от китайского «ла мэн», что можно перевести как «вытаскивать лапшу». Овладеть многовековым искусством приготовления лапши мы вряд ли сможем, поэтому используем компромисс. Покупаем готовую или делаем самостоятельно из муки, семолы и минеральной воды.

Instagram - urmat976466
Фото: Instagram - urmat976466

Совет от Марко: для лапши ищите муку 00 — это самая мягкая мука очень мелкого помола. Семолу — или манку — выбирайте мелкую, что-то среднее между мукой и крупой. Минеральную воду для лапши поищите в аптеке — для эластичной лапши нужна вода с большим содержанием натрия, калия, магния, кальция и гидрокарбоната, благодаря которым лапша не будет перевариваться, а будет держать форму и структуру, сколько бы вы не подогревали ваш рамэн.

Муку и семолу (манку) возьмите в одинаковом количестве, смешайте, сделайте внутри маленькую ямку, добавьте в нее воду и вымешивайте тесто, добавляя воду или сухие ингредиенты по необходимости — в результате тесто должно быть по консистенции не слишком твердым, таким, чтобы, пропустив его через мясорубку, вы получили легкую сформированную лапшу.

Нашинкуйте полосками лук порей, добавьте к нему кунжутное масло и отставьте в сторону. Нарежьте свинину из духовки. Очистите и порежьте одно яйцо.

Собираем рамэн. В глубокой тарелочке смешайте столовую ложку мисо-пасты и немного бульона — так, чтобы паста стала более жидкой. В подсоленном кипятке отварите лапшу в течение 1−2 минут, выложите в тарелку, налейте еще бульона, сверху выложите свинину, яйцо, лук порей. Сверху посыпьте ваш рамэн кунжутом — и все! Рамэн готов!

Рамэн по рецепту Марко Черветти: видео

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X